千张肉
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一种食物，能最直接地体现一方人文的传承，有情，有典，有讲究。 千张肉，就是其中一个典范。 追溯历史，这道菜首创于唐朝，至今，依旧是餐桌上的主打菜品，它有经得起历代食客考验的质感，是流行中经典的存在，经典中流行的王牌。 千张肉的制法和口味在传于各地的同时，有了不同形态的变化，甚至菜名也各有特色，比如貌似只有在湖北和云南沿用千张肉这个名字，在川渝叫烧白，客家人叫它扣肉。然而在各有千秋的做法中，煮，煎，蒸这三大工序的精髓，贯彻其中。 细数中华美食，鲜有菜品，用到两种以上不同烹调方法的组合。所以千张肉，是一道考验厨艺的经典菜，也是一道不容易做好的菜。五花肉要先煮至断生，之后把皮面煎红，接着进行蒸的环节，在蒸这个环节中，各地做法不一，湖北的千张肉尊续着上古的配方，佐以豆豉，腐乳等调料，蒸之，应该说最为正宗。川渝地区用芽菜铺盖在肉上，让芽菜的酸味与肉融合在一起，云南地区用腾冲干腌菜，沿海客家地区用的是梅干菜。前两个环节的火候，定夺了肉感，第三个环节的用料，决定了一碗千张肉的味道。 小时候，逢年过节，家里老人都会做千张肉，老人走后，在家能吃到的次数越来越少。今年春节时候看着父亲做了一次，然后我自己又做了一次。 但我做的这次，并没有按照湖北，云南，四川，客家人的传统做法，在第三个蒸的环节里，我用的是韩国泡菜，别有一番风味，除了肉外，剩下的泡菜也可以全部吃完，不会像腌菜和梅干菜那样，太重口而难以下咽。 做法我简单说说，反正你们也不会做的，重点是秀图 1 先煮肉，放姜，肉断生捞出，肉里不能带红，因为不能切开，所以全凭经验判断。 2 肉皮面上涂抹红糖（也有的人用蜂蜜）入热油煎制，直到肉皮部分变成炭黑色，全是火候功夫，没有什么好说的。 3 待凉后切片，要薄，我这个明显是切厚了，刀工不给力，上面浇上我的秘制韩式酱汁，和生抽少许，铺上泡菜（买贵一点的泡菜，质感好些）。 4 高压锅蒸2个小时，取出，用个盘子盖住碗，扣过来，这个步骤说起来简单，操作起来不容易的。
据父亲说，他吃过最好吃的千张肉，是在昆明/大理公路路上，有一处叫沙桥的地方，老司机都会去那里吃个过路饭，他们家的千张肉，传统滇味做法，口感最好，入口即化
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