鱼香肉丝的芡汁
又一(欲买桂花同载酒，终不似，少年游)
其实鱼香肉丝不应该是一个汤特别多的菜，作为一个稍微讲究一点的中餐来说，炒、爆的主要技法的菜通常都是不要有汤汁的。所以川菜才有一指红油和只见红油不见汁的说法。实际上主要是芡汁的一个量和浓度的问题，并不是很难。
今天中午炒的
通常饭店做的油比较宽。所以他做完了会有一些红油渗出来。也就是所谓的一指宽红油。家常做的时候可以控制油量，尤其是给父母老人做，他们对由这件事情特别的敏感。实际上就算你放油稍微多一些，最后吃掉油其实相差不大。 最关键的还是最后的鱼香汁的量和浓稠度。其实办法也很简单，主要是你可以调一碗汁，然后先放一部分，稍微晃一晃锅等芡勾住了以后你看看，如果不够再添一点儿也没关系。不必要一次性全部倒进去。 这里面有一个勾芡的小技巧。不管是什么样的芡汁，倒进锅的时候要沿着锅边滑入，然后轻轻晃锅，让芡汁完成一次加热。这个时候再行翻裹均匀。好处是可以让芡汁透亮不浑浊。您的糊化的过程中，他并没有大量的接触锅里面的各种调料，使芡汁变浑，这样炒出来的菜就更加漂亮，也均匀。
所谓只见红油不见汁
以上。
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