让北京人流哈喇子，让很多外地人一辈子都不懂的美食……

猪肠儿在北京会被加工成很多种吃食，如熘肥肠儿、九转大肠等。 北京人最爱的卤煮当然少不了肥肠儿，宫廷名菜“苏造肉”必须得有肥肠儿，炖吊子更是以肥肠儿为主。 北京人爱吃肥肠儿，但一些人会说“北京人吃的卤煮，真难吃！猪肠子真恶心”、“那东西吃了准保胆固醇高”、“人家外国人根本不吃那东西，就中国人吃这垃圾东西”等。 其实肥肠儿不仅是吃食，在中医眼里还有药用价值，能治疗大肠病变，润肠治燥，调血痢脏毒等作用；古代医学家常用肠儿治疗痔疮、大便出血或血痢等症。 不管肥肠儿有没有药用价值，在北京人眼里它就是美食。 老北京人一般都管猪肠儿叫“肥肠儿”，不管对大肠儿还是小肠儿几乎都这么称呼。 饭馆里的菜一般也以“肥肠儿”称呼居多，如熘肥肠儿、烂蒜肥肠儿、青椒肥肠儿、红烧肥肠儿等。 称为肥肠儿大概是因为猪肠儿做的各种菜确实肉香味儿浓；而且早年间的北京人缺少油水儿，绝大多数人还是爱吃肥肉，所以这个“肥”字能够气人的馋虫。 既然吃着香，那就不要计较他人说什么，您爱吃什么就吃，当然要把握好“度”。如果您患有高血压症可是您非要天天吃肥肉，那就不妥啦！ 现在吃肥肠儿或肥肠儿菜系非常方便，大小饭馆几乎都有肥肠儿菜系列，超市里有加工做熟的肥肠儿。现在很少见到有卖生猪肠儿的，大概谁也不愿意费劲自己买生的加工。 过去，有相当一段时间，人们很少能见到用肥肠儿菜，生猪肠儿在市场更少见。但是不少人就爱吃这口儿肥肠，所以如果能偶尔买到或有人送来生猪肠，那简直高兴得要命！而且据说老北京爱吃肥肠儿的，以旗人居多。 过去，因为生肥肠儿里秽物较多，所以大多数老北京人都怕在饭馆吃的肥肠儿洗不干净，都愿意自己亲自动手洗。 洗肠子非常费劲儿，特别是猪大肠里面残留的秽物一定要清洗干净。得先用清水冲洗，后来还用醋和矾水等洗了又洗，才能洗得干干净净的。 北京人家里做肥肠儿，一般先把它们切成半尺长短的段儿，两头用线绳儿系紧，这是因为在煮炖时防止肠子里的油全部流出来，因为那样做熟的肥肠儿就不好吃了，也不解馋。 当煮炖肥肠儿的锅里水烧沸腾后，便改用微火炖，炖到肥肠儿能用一根儿筷子扎进去了，说明已炖烂，就可以关火，然后让汤锅慢慢冷却。冷却的汤锅的表面是凝固了的白花花的肠儿油。 这一层白肠儿油会被收集起来装在瓷盆儿或玻璃容器里面保存起来，这肠子油可是宝贝，不是用它们来炒菜，而是用它们来煎灌肠吃，因为用猪肠子油煎灌肠是正宗的吃法，而且非常解馋。 当时卖生灌肠的店铺很少，主要有两家，一是位于隆福寺街东段南侧那家卖煎灌肠的店铺，它兼卖生灌肠；一是位于和平门十字路口东北角的那家食品店。 那灌肠买回家用肠油一煎，再浇上放了砸烂的蒜末的盐水，吃在嘴里那叫一个香呀！ 这煮好的肥肠儿捞出来，随取随吃，可以做熘肥肠等菜。 后来自家也很少再买生肠子了，因为清洗确实费劲儿，再说想吃随时可以去饭馆吃。可是说实话，现在饭馆里除了有几家经营老北京菜的馆子做的“烂蒜肥肠”外，其他饭馆做的肥肠儿菜吃着老觉得不对味儿，只能凑合吃，谁叫你现在犯懒呢。 就是外地人用肥肠儿做的菜，有的也走味儿啦。至于现在馆子里卖的煎灌肠，您吃吃就知道啦，我就不说了。 您别笑话，小编在编辑这篇文章的时候直咽口水，哈哈。 原文：老骥伏枥