苏式糕点上市落令表 ：之夏糕篇

所有时令均为农历 夏季： 夏糕；有三大品种：绿豆糕、薄荷糕、五色大方糕 绿豆糕的文化源渊 绿豆糕上市时限：四月初十 落市时限：七月二十日 绿豆糕是苏州传统的清凉解热的夏令食品， 农历端午节前后生产。有荤、素两类。味分玫瑰、枣泥、豆沙和不用馅心(称清水)之分。苏州城乡民间都有端午节吃绿豆糕的习俗。其特点是：小巧油润，内嵌馅料，印纹清晰，麻香可口。故显得特别精致，似乎特别适宜小家碧玉女子作为茶点小食。其中又以甪直所出绿豆糕为佳，清乾隆《吴郡甫里志》称为“里中佳制”。 主要原料是煮熟的绿豆粉、 蒸熟的山芋粉（或小麦粉）、 植物油（芝麻油）、熟猪油、绵白糖、糖玫瑰花、黑枣肉、桂花糖等。其中豆沙绿豆糕含有一定比例的赤豆成分，食用后能起到利尿、消炎、解毒作用。 绿豆糕分两种：京式与苏式，京式与苏式的不同之处在于苏式重油、重糖，盛销于初夏；京式全无油分，清凉爽口，行销于夏季，一般与酸梅汤同时出售。 制作工艺（大批量） 原料配方 糕料：熟绿豆粉5.7千克 蒸熟制制粉8千克 植物油(荤绿豆糕配用熟猪油4.6千克)4.6千克 绵白糖8.5千克 馅料：玫瑰馅：蒸熟标准粉4.6千克 糖渍板油丁5千克 绵白糖6.8千克 糖玫瑰花400克 细曲适量 枣泥馅：熟标准粉4.6千克 糖渍板油丁3.2千克 绵白糖8.5千克 糖桂花400克 黑枣肉4.2千克 豆沙馅：糖豆沙14千克(素绿豆糕馅料) 刷油：芝麻油2千克 制作方法 1.绿豆粉制作：先将绿豆除杂，淘净，放在锅内加温，焯成半熟，待绿豆皮层起皱纹(说明绿豆肉与皮开始分离)，捞起滤干，放在日光下晒至八成干，放在石磨中分离壳、肉(石磨中心填进2厘米左右厚薄、铜币大小的金属片)，扬去绿豆壳，再将绿豆肉晒干，精工粉碎，装入专用容器内备用。 2.面团调制：将绿豆粉、蒸熟小麦粉、绵白糖、油脂混合，充分拌和搅透，用粗筛过筛成糕料。调制糕料要正确掌握其松酥程度，过于松散或粘结，均会影响制品的质量和操作。 3.馅料制备：按品种分别制备成团状，并按规格等分成小块，玫瑰制品馅：由蒸熟小麦粉、绵白糖、糖玫瑰花混合搅拌而成；枣泥制品馅：由蒸熟小麦粉、绵白糖、黑枣肉混合搅拌而成；素豆沙制品馅：砂糖加水溶解，倒入豆沙糊熬厚，加植物油焙炒而成。 4.成型：用粗筛将糕料筛入刻有图案的模板内，要求均匀铺设图案即可，接着每个模板潭内分别放入一小块馅料，揿平，再铺上糕料，按平，再铺上糕料略加按实，用长刀刮去多余浮糕料，揿实，然后磕在密布小孔眼金属板上，脱模待蒸。 5.蒸制：将放有糕坯的金属板，分别插至蒸架上，进入蒸箱，用小汽量缓缓地蒸5分钟左右，视蒸坯中心部位充分柔软，表示制品已熟。蒸时要求汽量小，时间短，否则会使制品坍塌，花纹不清。也不能太小，那样会使制品松散，成型不好。 6.冷却、装箱：出蒸后刷上芝麻油，在常温条件下充分冷却，然后装入补上拖蜡纸的糕箱内排列整齐，每层制品表面均要衬上拖蜡纸。 质量标准 形态：块型完整，花纹清晰。色泽：绿豆本色。组织：松软细腻，馅料适中，无杂质。 口味：口感松软，清香肥甜，具有绿豆之风味，无异味。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 薄荷糕的文化源渊 薄荷糕上市时限：五月初一 落市时限：六月底 薄荷糕是著名的苏沪传统糕团点心。据《松江府志》、《上海县志》载，明清时已有。在上海旧城区内，以回子家点心店，乔家栅、沧浪亭等店的薄荷糕久负盛名。清《调鼎集》就记载了薄荷糕的制法。云：“主贼风伤寒、发汗、恶气、心腹胀痛，随意取食，无任何食忌。”其特点糕色淡雅，凉爽可口，为夏令消暑佳品。主要功效疏风解热，清利咽喉，清暑利湿。其适宜人群为外感风热、头痛发热、咽喉肿痛者；夏季暑湿症患者尤佳。 闵家薄荷糕 闵家薄荷糕产于古镇平望，初以闵家为佳。制作此糕，先将粳米水浸数日，然后 磨成细粉，加进白糖装入甑内，甑底预先放好薄荷，再放到锅上蒸熟。蒸熟后的薄荷糕雪白松软，带着一股淡淡的清凉与幽香，煞是可爱。1765年，乾隆执政党南下时，浙江巡抚曾备之充御膳。当时，民间访亲拜友，都喜欢拎上薄荷糕作为礼品 进人。民间流传过这样一首歌： “阅姓名糕深雪色，到眼团团秋半月；... 久而久之，上海人 也吃上口了，《申报》曾为此撰稿介绍它的特色，将其赞为苏式糕点中的珍品。 制作工艺（大批量） 原料 上白糯米2500克，白糖1250克，上白粳米2500克，薄荷香精0.5克（或薄荷油1.5克） 制法 将糯米、粳米掺和淘净，静置一小时，中间在喷一次水，至米粒发酥，用手指能捻碎时，上磨磨成粉，用32眼铜丝筛筛过，便成镶粉。将磨好的粉放在案板上，中间挖一凹形，加入白糖、薄荷香精及冷水750克。拌和擦透后用16眼筛筛成糕粉。取33厘米见方的蒸垫一块，上铺洁净湿布，再架上活络方框（高2.5厘米、内33厘米见方）并按框架上刻定的标志横划两刀、直划三刀，割成长11厘米、宽8厘米的生糕坯12块。如此反复将其余糕坯制完。将生糕坯、模子连同蒸垫放入笼屉，置旺火上蒸约10分钟即成。 特点：糕色淡雅，凉爽可口，为夏令消暑佳品。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 五色大方糕的文化源渊 五色大方糕上市时限：五月端午前 落市时限：夏至 苏州糕团中之方糕，有大小两种。以往个体商贩手揣腰圆形提篮串街走巷叫卖“阿要玫瑰猪油白糖大···方···糕，松子黄千糕···哎”一口吴侬软语，听后令人有乡思之感。 方糕者，外形正方，馅心居中，故名“方糕”。方糕还有个名字叫珍珠塔大方糕。有甜咸之分，甜味有玫瑰、百果、薄荷、豆沙、芝麻五色大方糕；咸味有鲜肉大方糕。可任意选制，甜咸皆备，可荤可素。一般糕点以糯米粉比重为多，而方糕则反之，因蒸熟后要求棱角整齐，若糯粉比重大，熟后不易成形，如以全粳粉配镶，入口无糯感，故以2：8糯粳配制，既保持棱角整齐，入口又感软糯。其特点是皮薄馅重，色泽洁白，热蒸供应。 制作工艺（大批量） 原料配方： 糕料：潮糯米粉2.6千克潮粳米粉6千克 馅料： 玫瑰大方糕：糖渍板油丁4.5千克绵白糖3千克瓜子仁和松子仁0.4千克糖玫瑰花0.25千克 百果大方糕：糖渍板油丁4.5千克绵白糖2.5千克松子仁、瓜子仁和核桃仁0.65千克青梅干0.15千克 薄荷大方糕：糖渍板油丁4.5千克绵白糖3千克瓜子仁0.25千克糖桂花0.15千克薄荷粉适量 豆沙大方糕：糖渍板油丁1.5千克糖豆沙3.8千克 鲜肉大方糕：猪肉馅(含猪腿肉4.5千克)5.7千克白砂糖0.4千克酱油0.75千克精盐与味适量 制作方法： 1.米粉面团调制：先将潮糯米粉和潮粳米粉混合，加适量的凉水拌和擦透，用粗筛过筛，成皮层糕料。调制应在较低水温下进行，如果调制水温高，会导致淀粉膨胀，米粉粉粒相互粘结成粗粒、团块，影响成型，造成制品组织粗糙，形态不端正，质量低劣。加水量要正确掌握。 2.馅料制备：玫瑰、百果、薄荷馅料的制备方法，是先将果仁处理加工，如核桃仁用沸水泡，除涩后剁成石榴子形；然后将果仁、辅料、绵白糖混合加适量凉水，分别调成糊状的馅料；同时将糖渍板油丁切成1.5厘米见方的小块。豆沙馅料的制作方法，是将赤豆煮烂粉碎。将砂糖加水溶化，加入赤豆沙，先熬后炒加入油脂、桂花制成糖豆沙，再加入糖渍权油丁。鲜肉馅料的制备是将猪腿肉纹细，加入白砂糖、酱油、精盐和味精等，馅料较稀，需加适量的水。 3.成型：将已过筛的糕料筛入垫好竹帘和糕布的浅框方木蒸格内，然后用手把持括板(竹质专用工具)，在木蒸格内用刀切成16个相等的方形小洞，每个小洞内先放入糖渍板油丁，后在糖渍板油丁上面分别用汤匙舀上拌好果仁、辅料的糊状馅料(玫瑰或百果或薄荷或豆沙馅)，再均匀地筛上一层糕料，用长刀(金属专用工具)刮去木蒸格上的浮糕料，并用有花纹和文字图案的印敷上糕料后分别磕在上好蒸格的糕面上，用小锤敲击几下，取去花纹板，糕面上即显示出清晰的图案，最后用长刀划分小块，待蒸。 4.蒸制：在装有已成型糕料的大蒸格的四角填上小木块，层叠相砌，放在锅内的蒸架上盖上蒸笼帽，通入较强的蒸汽或用旺火焖蒸40分钟左右(鲜肉大方糕蒸25分钟左右)。 5.装箱：趁热供应，不需冷却，而且还需用样盒(一种木质分层专用保温箱)保温。 质量标准： 形态：正方形块，完整，大小一致，花纹清晰。 色泽：白色，中心部位显示半透明的馅料色泽。 组织：粉质细腻、滋润，馅料适中，无糖粒，无粉块，无杂质。 口味：软绵细腻，滋味纯正，具有该制品应有之风味，无异味