一個人一碗面之＃池袋＃馳走麺 狸穴

关于一個人一碗面 旅日十余载，日食一面，计三千余食，取其精华于此，供旅日参考。 观各路英豪游记，多流连于美食美景美人，而少说人文故事，故旅日者多管中窥豹，时见一斑，归国后友人问起旅日感想，多浮于泛泛之答而不知其所以然，实乃一大憾事。 鄙人才疏学浅，多游浮于日本社会各阶层，倒是略微知得些日本人文趣事，一并总结于此，以助读者对日本知其然更知其所以然。 然平日工作繁忙，节奏紧张。本文多为鄙人食面时用手机敲出的一些只言片语组成，大多平铺直述，味同嚼蜡。若污辱读者视听且请海涵。 关于作者 作者：开水煮活鱼 新浪博客：一个人一碗面 / 东京开水煮活鱼1981 新浪微博：一个人一碗面 / 东京开水煮活鱼1981 微信：kaishuizhuhuoyu QQ：527457117 微信公众号：一个人一碗面 2005年来日 至今十一载 作过机械设计工程师 世界500强混过三家 作过中文老师 开过外贸公司 开过中华料理店 风俗店打过工 混过歌舞伎 进过警局 上过法庭 有钱过 也穷过 驱车踏遍日本 “无数”遍 大风大浪见惯不惯 除了看书 几乎无其他嗜好 只大爱拉面 如痴如醉 一日不食面 如净空了身躯 必在次日补上 粗算下来三千多碗拉面已然下肚 每逢友人来日必以所爱拉面食之 食者无不手舞足蹈 啧啧称奇 前年偶入马蜂窝日本官方群 看群内众聊甚欢 随以多年经验答疑 围观者众 然旅日者多不知日 知日者则无心答疑 答疑者多不尽言 故作此文以助旅日友人 内容如题 一个人一碗面 讲人，讲面 活鱼大叔的十一年日本故事 活鱼大叔的三千碗日本拉面 既然是故事 必有虚构之名 或为亲历 或为道听途说 但必为旅日所见所闻之真人真事 绝无故弄玄虚造假弄人之说 三千余碗拉面下肚 却并非碗碗精品 故取其精华于此 以供旅日参考 初来日者 多错过美味名店而不进 或乱入垃圾黑店而不爽 有此文则可保日本吃面不虚此行 活鱼大叔长居日本 欢迎旅日友人来日骚扰 第一章 #池袋#馳走麺 狸穴 池袋，日上下乘客270万有余，乃日本第二大站，与同新宿涩谷并称三大副都心是也。 虽地段繁华但却物价低廉，旅日华人多聚居于此，故池袋又乃东京之CHINA TOWN，旅居首都圈之华人未来过池袋者应是寥寥无几。 若坐上往池袋之JR电车或地下铁，则必感天朝诸方言渐渐环绕于耳，环顾四周，十之二三操中文者是也... 若于北口出，永祥生煎包，阳光城物产店，闻声堂中国书店赫赫在目... 不知者彷如穿越耳... 永祥生煎包乃叔旅日之初，初见网友之地... 长居东瀛之天朝子民大多缺油水，那日网友未到，叔难忍于煎包之奇香，买4只解馋，一口下去鲜滑的肉汤从口中炸开，瞬时满嘴溢满肉香... 那日至今已十年有余，记忆中网友之面容已模糊不清，那地道的煎包香却仿佛尚在口中回荡... 池袋 池袋 更记得初来日，日日日料，顿顿半饱，一周有余后已近饿鬼之态，友人不忍叔之愁容，指点池袋华人物产店于叔。叔当下跪拜友人，乘车半个多时辰赶往北口，出站直奔阳光物产店，榨菜，老干妈，馒头，肉包，康师傅红烧牛肉面，猪蹄，豆干，瓜子...一并购齐，其气势当不输如今旅日之买买买之族...此后每思念家乡之味，则必来阳光城解馋... 池袋之另一特色乃各类价廉物美之中华料理，正宗川辣，火锅，麻辣烫，小笼包，东北炖菜，湖南小炒，烤羊肉等应有尽有，家乡菜之于旅日华人则非米其林三星不可比也。故华人聚会，多选池袋... 叔关于东瀛之记忆，十之有五关乎池袋... 余话不多说，尝面为先... 狸穴乃一东瀛友人推荐，友人年芳16，貌美如花，若问推荐缘由，待稍后细表。 池袋馳走麺 狸穴 池袋馳走麺 狸穴 池袋馳走麺 狸穴 店名曰馳走麺 狸穴 “馳走”乃取“ご馳走様でした”之“馳走”，俗译为：我吃饱了，我吃好了，我吃完了，承蒙款待之意。 然用于此处未免牵强，叔以为此处当译为：尽地主之谊，用心为您做的面。 狸穴则乃地名，东京天朝大使馆所在地区之麻布有一地名曰狸穴。 以上店名之意为叔之臆测，暂不可考，请勿讹传... 那日，寻到店已是午后两时许，远观门前黑压一条长龙，走近细数之，排者十人有余... 叔操起Google地图，环顾四周，曰：此巷非彼巷！ 何出此言？ 此巷仅长二十余步，却并列三大名店，狸穴乃其一。 其二乃鼎鼎大名之大勝軒，东瀛沾面之鼻祖，仅一墙之隔。 其三乃电视节目之常客---俺の空---2011日本拉面大赏得主，不过十步之遥。 若游出巷，则主干道对面乃东瀛鸡汁猪骨汤之最---鶏の穴，约三十步开外。 鶏の穴所在之小巷拐角处便是天朝子民赴日必拜之神店---一蘭，也不出五十步距离。虽东瀛人与叔皆对一蘭均不屑一顾，然其名声在外，国人又不甚懂得日式拉面之详情，故也无奈耳... 方圆五十步之内五大名店聚集，密度之大，当属东瀛之最，池袋拉面竞争之激烈也可窥一斑。 然叔之常去为沾面鼻祖大勝軒和俺の空，每每路过狸穴而从未进，今日得东瀛美少女之荐，才行至于此... 正排于队尾之际，一店员出，手捧木盒一只，拐过巷尾便不知去向，约摸半支烟的功夫，店员弓腰弯背手捧木盒从巷尾归来，待走近细看，盒内乃一打瓶装啤酒... 东瀛人食面，无论男女，若配饮料则多为啤酒。 常吃面者必见过如下光景： 某瘦弱苍白之少女，着OL制服，埋头于比脸大的碗盆，大口嗖嗖地狂吸着面和汤...时不时抬头捋一捋额前刘海，顺起碗边若脸大的酒杯，置于口前，待满口面肉吞下之后，再咕咚咕咚灌上两口冰啤，“啊哈～～～”一声娇喘，作灿烂状，遂继续埋头于碗盆之中.... 东瀛面店之啤酒分为两类： 一为生啤---生ビール(namabi-lu) 二为瓶装啤酒---ビンビール(binnbi-lu) 两种啤酒中以生啤最为美味。日式生啤，口味细致而绵长，回味悠甜，加之冰镇透心之效，乃东瀛工薪族一日劳顿后缓解压力之神物。生啤种类繁多，叔以为SUNTORY MALTS为生啤之首，旅日者若不饮此酒实为遗憾。关于酒，此处暂且不论，后日自立独篇探讨。 池袋馳走麺 狸穴 约摸一袋烟的功夫，已排入队中列，此时方见店门前立一黑板写有营业时间和食面店规： 原来此店食面者需先于自动贩卖机处购入食券再排队。 黑板上甚至按照数字顺序，自1开始画上排队之队形，并提醒食客勿排到邻店门前... 正细看黑板之际，一店员模样少女头扎黑巾掀帘而出。 “欢迎光临，请问您是一位么？” “是的。” “请您先买食券再排队可以么？食券自动贩卖机在进门左手处。” “好的。” 叔随被少女引进门... 池袋馳走麺 狸穴 自动食券贩卖机如上图所示。 东瀛人工成本极其昂贵，各地时薪皆有最低标准，东京最低时薪近1000日币，合约60天朝币。如此高之人工成本下，如何节约人工便为各业主挖空心思之处，若能节约半个人的成本，一年也能多十万天朝币之利润，故自动贩卖机应运而生。 叔曰：东瀛拉面店小本薄利，大多设置自动贩卖机。 然旅日游客多惯于天朝之人工服务，对自助购券极不适应，多呆滞于自动贩卖机前，加之语言不通，最终大多落荒而逃，实为可惜。 故叔又曰：东瀛食面必备基本功之首乃自动食券贩卖机之使用也。 购券第一步：投币。 日圆硬币分为：1,5,10,50,100,500六种；纸币分为1000,2000,5000,10000四种。 右下部为投币区域，分为硬币和纸币投入口，只往里投入购券所需金额即可。 然自动贩卖机有新旧规格之分，旧版低规格只能接受10,50,100,500之硬币和1000之纸币；新版则可投入2000,5000,10000之纸币。 如无零钱，又遇旧版低规格之自动贩卖机，则需跟店员调换零钱。 然旅日者多语言不通，如何是好？ 在此教各位一法： 拿出一万日圆纸币握于手中，置于店员面前曰：聊嘎爱。 店员必当心领神会，迅速换好零钱于尔等。 聊嘎爱乃日语“両替”(ryougae)为换零钱之意... 此法叔曾授于各友人，皆百试不爽。 购券第二步：选菜单。 此店菜单如下： 濃厚つけ麺 780円　　-----浓厚沾面 肉盛つけ蕎麦～冷汁・玉子付き～ 880円 -------加肉沾荞麦面 辛つけ麺 880円 -------辣汤沾面 特製つけ麺 980円 ------特制沾面 中華蕎麦並盛 680円（大盛 780円） -----中华荞麦面 （其中沾面小份220g，中份360g同价格。大份480g需另加加100日圆。其他面种以此类推） 麺増し 100円 ---加面 ライス 100円 ---米饭 牛めし 200円 ---牛肉饭 プレミアムモルツ（中瓶） 480円 ---瓶装PREMIUM MALTS啤酒 肉増し 300円 ---加肉 半肉増し 150円 ----加一半肉 味玉 100円 ----溏心蛋 玉ねぎ増し 100円 ---加圆葱 長ネギ増し 100円 ---加长葱 メンマ増し 100円 ---加腌笋 辛味増し 50円 ----加辣 初次食面者见此日语菜单必当眼花缭乱，摸不清东南西北，此时打退堂鼓者大有人在。 故叔在此再传授一技于尔等： 凡东瀛面店自动贩卖机，左上角之菜单大部分为本店招牌。 叔踏遍日本，“阅面”无数，此技能为多年苦练之所得，乃精华之集大成者，必杀技是也。尔等若欲在东瀛食得好面，自当发奋默记于心。 购券第三步：找零 一般自动贩卖机会在按下一次菜单后自动精算找零。尔等只需等待零钱落出取走便是。 此等贩卖机一次只能点一个菜单，若需购入两种以上菜单则需重新投币。 另一种贩卖机为人工找零，一次按下多个菜单，全部点单完毕后按下找零按钮找零。 找零之日语为“おつり”，上图最右下角便是。 购入食券后需再排入队中原位置。此时若有某东瀛人拍尔等肩膀，叽里咕噜一堆鸟语，则大可不必慌张，多为尔等找零忘取也，回头取之便相安无事。 鱼叔此番也初来乍到，上上下下将菜单扫了多遍，却也拿不定主意，遂抛出了必杀技，点了左上角第一菜单：浓厚沾面。 购入食券返回原位正排着队，少女又揭帘而出。 “可以先收您的食券么？” “好的” “您点的是浓厚沾面，要中份还是小份呢？” “中份吧。” “好的，请您稍等。空出位子来我会叫您。” 又是两袋烟的功夫，少女揭帘喊道：”下一位客人请进。“ 叔遂低头而入，厨房俩师父正忙于制面，头也未抬，只一起喊着：欢迎光临。仍旧低头忙着自己的活儿...叔挤进最靠里的空位，依墙而坐，仔细打量起了这家不到30平的小店... 池袋馳走麺 狸穴 池袋馳走麺 狸穴 屋子正中为厨房，客皆围厨房而坐。木质贴墙板上挂衣架若干，熬汤之店多热气，客进门皆挂起外套于衣架上... 顶正中央吊着八角扇，似乎久未使用。吊顶的射灯投在坐席，灯光稍暗。 观食面席摆设，依次为SB山椒，唐辛子辣椒粉与醋。SB为调味料大牌，几乎所有料理店都有此牌调味料。 叔挂起外套刚坐定，少女便奉上一杯冰水。 叔曰：东瀛食面皆为冰水起... 何故之有？ 冰水醒舌也。唤醒沉睡之舌，提起沉睡之神，而准备迎接美味是也。 池袋馳走麺 狸穴 约莫一支烟的功夫，少女便端来了一碗浓汤。 ”您的汤来了，面马上就好，请您稍候。“ 细观汤色，偏棕黑色，底色已不可见，但闻味定是猪骨底无疑。 探鼻深吸一口，浓厚焦香之鱼腥味儿袭来，此乃鱼介系。 但见些许白物半浮半沉于汤中，定是去腥之长葱，透过汤还依稀能辨别出沉底的腌笋。 等不及面来，叔便自取白勺一只，轻拨汤面，无油脂。用勺底拨至汤中再拔起，翻出细微黑褐色悬浮，这定是碎鱼鲜了。 遂取一平勺浓汤，细品一口，入口即粗显焦灼鱼介味，定为热油深煎之鱼介入汤，但如此浓厚之鱼介居然不显腥腻，去腥之法想必是下了苦功的。 再取一口，却感略微带点鸡汁味儿且稍显粘稠，当熬入了鸡架鸡脚以提鲜，与之比较，猪骨味儿却稍显偏淡。 此店为正宗东京派鱼介系，且当属此类面店之上游水准无疑。 鱼介系最难调配之处乃腥臊之气。 此时叔忽忆起前日所看日剧之片段： 一男研习秋刀鱼拉面配方，反复不得要领。每每做与女友尝之，总显腥臊之气，又却无法根除。 一日，女友随手做一碎肉鱼片，食之居无腥臊，男孩遂茅塞顿开，制一面，送与女友尝。 嗖 嗖嗖 嗖嗖嗖 嗖嗖嗖嗖 女友低头食面之声俞作俞响... 男急问：“味道怎么样？” 女友方才抬起头，满眼晶莹剔透的泪珠一颗颗落下： “你成功了，太好吃了。” 到此才恍然大悟，嗖嗖声非吃面之声，乃女友哭泣之声也... 不知狸穴店主有否此等浪漫故事？ 此剧名曰：列車コン行こう。有兴趣读者可追去看看。 池袋馳走麺 狸穴 池袋馳走麺 狸穴 池袋馳走麺 狸穴 池袋馳走麺 狸穴 池袋馳走麺 狸穴 正被汤迷得神魂颠倒之际，少女端上了面。 土黄碱面整齐地罗列在碗底，两片直径近7，8公分的叉烧盖于面上，撒上青葱若干，并添一云状鱼饼，碗沿再斜插一片海苔。 叔云：日料乃用眼睛欣赏之料理也。 日本面为天朝所传，入东瀛后细化分流，如今已然分四大门派，各具千秋。然统一特色即为好看，无论哪一门派都是尽心装点，虽为一碗简单的面，却追求色香味俱全，实让天朝汗颜。关乎此话题，非三言两语能尽，此处暂且搁笔，来日自当详述。 叔取面一根细察之，中粗直系是也。断其一部分，细观断面，乃真直角四角形。此种面特色为耐嚼，配浓汤最佳。此店面汤搭配评满分也不为过。 再取一小口面置于汤中，稍加拌动即捞起，嗖的一气入口，面香配深煎鱼介带着猪骨鸡汁汤底瞬间香满口，四角面果然劲道，越嚼越带劲。 几口面下肚，激情也渐渐稳定，高潮过去后便想起腌笋和叉烧尚未品尝... 取一根腌笋入口，清脆爽口，并无腌制卤味。 叉烧为煎过之五花肉腌制而成，肥而不腻，入嘴香味四溢... 因碱面需过冷水，故冷面入汤，基本至最后几口面时汤已微凉，东瀛人适合凉口，叔久居东瀛已然习惯，天朝人初尝多不适应，故沾面前可淋干面上冷水，再轻沾汤，便可保汤不全凉。且凉面偶食也并无大碍，无需多虑。 池袋馳走麺 狸穴 吃饱面，放下餐具，擦拭完毕，独坐墙角，长吁一气。 正踌躇间，忽忆起推荐此店之美少女，遂掏出手机打开LINE，送一句：“良子，谢谢你。刚吃过了你给我推荐的狸穴，浓厚沾面真的很好吃。”... 良子乃叔之中文学生，高中生，学中文便要是去中国留学的。 约一年前周末夜，叔闲来无事，漫游于2CH（东瀛最大之网络论坛）。忽见一中文贴，大致内容如下： “昨天的风实在太大了，路边的树都（　　　）刮倒了。 　①　让 ②　叫 ③　给 ④　使 さっぱりわかりません、だれか助けてください。（完全不明白，谁帮下忙啊）” 原来是中文考试的试题，见无人回答，便帮答：“3” “为什么是3？感觉这4个都有被动的意思啊。” “1，4是使动动词，不能代替被动。按照方言来说，2,3都可以，都有被动的意思，但标准普通话用的是3。” “方言？？您是中国人么？” “是的” “太棒了，没想到在2CH能碰到中国人，那你说的一定没错，谢谢你。” “不用谢。” ... 这一来二去，言谈甚欢，退出论坛前互换了line号便洗簌休息了。 虽已加LINE，互相却一直无联系，直至第二个周末晚，LINE跳出一则消息： “晚上好，打扰一下可以么？您还记得我么？我是上次请教您中文问题的人。我的名字叫良子，正在学习中文。一直不敢打扰您，今天周末，跟上次答题一样的时间，我猜想您可能这时候有时间，我很笨，又有两个问题怎么都想不通，想请教您。如果不方便的话那就真对不起您了。” "没关系，你问吧，我也兼职做中文老师的，刚好也提高一下自己的能力。” “诶~~~~真的吗？真的太厉害了，不但做中文老师还在网上帮助别人，您真是个好人。” “没有的事，你有问题可以发给我，我有时间就帮你。” “真的好么？” “嗯，你请问吧。” ... 我对良子有极好的印象，良子从未曾于平日发信息，每每提问皆为周末晚同一时间，且极简短，都是两到三道习题，从不多问。 ----叔曰：东瀛人从小就被灌输不打扰他人之习惯。---- 叔与良子偶尔也有闲聊 “请问鱼老师兼职的中文学校叫什么名字呢？” “池袋中文学校。” “好的，谢谢您告诉我。” “没关系，你在哪里读书” “世田谷” ... 后通过聊天了解到原来良子父亲常驻于天朝工作，良子对天朝文化也颇感兴趣。高中毕业后欲留学中国。故学中文，并将参加今年6月的中文考试。 ... 如此每周都会给良子答疑并聊上几句，一晃2月有余... 这周日一早便接到中文学校校长电话 “鱼君，你今天有空么？” “有空的” “有两位女士要找你补习中文呢。” “两个？” “是啊，直接说你名字找到你的，可能是你以前的学生吧” ... 我当即带着疑惑踏上了JR，赶往池袋中文学校。 虽名为学校，实则为一40多平小写字间。 虽名为校长，却常只一人坐镇。 此乃日本中文学校之常态也。 进门即看见两女端坐于客厅。一女着灰大衣约摸40左右年纪，一女着短裙披一运动服，一看便知是学生。 “都没见过啊。”我暗自寻思着... 校长站起来介绍了一下就自顾自得忙去了。 “初次见面请多多关照，我叫铃木，这位是我的女儿，真是对不起您，让您今天特地赶过来，耽误了您的事万分抱歉。” “您别客气，初次见面请多多关照，我是开水煮活鱼。您是找我做你们的中文辅导么？我听校长说您直接找我的，我以前给您或者您的朋友补习过么？” “啊，真的不好意思，我们都还没有告诉您实际的情况。其实是我女儿要补习，我只是陪她来的。那个，良子，你跟鱼先生说吧，我也不知如何说的好。” “良子？不会是网上的那个良子吧？”我寻思着。 “鱼先生，我是每周都打搅您的良子。初次见面请多多关照。”良子端坐于对面含羞低着头。 “真的是你啊，初次见面请多多关照，真的好吃惊啊，你居然来我们学校了，我真没想到呢。” “真不好意思，真不知道怎么说呢，再过几个月就要考试了，但我还很多不懂，鱼先生教得那么好，所以决定找鱼先生给我好好补几节课，我把我的想法告诉了妈妈，妈妈也觉得总是这样网络上麻烦你是不好的，但是从来没有见过面所以妈妈也不放心，得知您是中文学校的老师后妈妈说还是来学校找您补习最好，她也放心。于是我就跟妈妈来了。自作主张的干了这么多事，给您添了麻烦了。”良子越说头越低了下去。 我此时才恍然醒悟，原来良子那日问我学校名是寻思着来补习。 看我有些疑惑不解之态，良子母亲说道：“您的时间也是宝贵的，我觉得良子总是在网上麻烦您真的是不应该，又不敢轻易见陌生人，所以我叫良子问了您学校的名字，通过学校来约您见面，真的是实在没有办法，请您见谅。”说罢，居立起鞠了个躬。 “原来如此...我也给你们添麻烦了。”我微笑着看着两人。 ... 叔曰：东瀛人重礼尚往耒，受人小恩惠则谨记在心日后必当报还。 叔又曰：东瀛人但凡说话，十之有五为道歉之辞。 叔再曰：东瀛人谨慎甚微，处事以谦让为主。 良子为地道东京人，好鱼介口，狸穴这家面店就为良子所推荐。 关乎良子的故事尚有很多，日后待大叔为大家细细道来。 今日就此搁笔，本章为本书起始章，为照顾初次于东瀛食面之读者，故尽是些繁缛乱入之辞，若有辱各位视听，敬请海涵。