《吃的风度》试读两章

施亮 吃的风度 　　我母亲擅长烹饪，以前家中时常宴请一些亲朋好友，以文化界人士居多。记得，先父有一友人系世家子弟，他在我家吃饭时并不拘谨，谈笑自若，风度翩翩，可他有一奇癖，伸筷子夹菜只捡眼前的那一盘吃，从不伸筷子夹到旁边一盘。亏得我家有一张可旋转的红木圆桌，父母就经常转动一下桌面，也使他能够多吃几样菜。母亲遂对我们说，看到没有？这是世家的规矩呀。以前大家庭吃饭就是这样的，尤其不准幼辈伸筷子到长辈眼前的碟子里去。这大概就是礼教传统在中国旧式家庭中的影响吧。 　　中国古代颇注重吃的礼仪，从帝王将相到豪绅世家，及至较富裕的小康之家，上桌吃饭都有种种规矩。经过了新时代一阵阵革命波澜的荡涤，多数规矩已经成了乌有笑谈。到了现代，我们家庭的饭桌上几乎是再没有什么餐饮的礼仪或规矩了。不过，这些年人们又开始注重餐饮礼仪。我正在创作的一部长篇小说，其中就有一段描写，某会所的一位英国贵族出身的礼仪小姐，专门训练一批富豪的“绅士派头”，让他们懂得国际性高级宴会的礼仪。这些轶事，是以前我从一个朋友处听来的。他讲着那些曾经当过红卫兵的大款们，一举一动都受到洋人礼仪小姐的批评，却又只好老老实实地接受她的调教，那些细节是颇含某种历史性讽刺意味的。当然，那种在重重礼仪性束缚下的吃喝，滋味是很难受的。一位外交官就对我说，他最不喜欢的就是参加那些外交宴会，吃的时候要注意举止风度，且边吃边谈话时，头脑要高度清醒灵敏，唯恐说出什么不妥帖的话来。特别是由于所处的外交场合，餐桌上更不能冷场，彼此都是互相没话找话说。此时哪里顾得上品尝美味佳肴？一顿饭时常拉长至三、四个小时，更是让人疲惫不堪。他坦白地说，我其实是并不愿意参加这样的宴会的。它是一种工作，并不是享受。因为，那些繁文缛节的饮食礼仪，限制了人的自由天性，自然也不能给食客带来快乐。 　　我读赵珩先生的《老饕漫笔》，文笔清雅，趣味盎然。此书颇得饮食文化之精髓。其中有一文《说恶吃》，作者认为，“恶吃”可分三种，一是不应入馔的环保动物；二是胡吃海塞，奢靡无度；三是饮食环境的恶俗。我很赞成他的观点。吃是一种文化，而真正体现其文化蕴藉的，并不见得就是吃喝者可享受稀有昂贵的食物，或身处富丽豪华的环境，而更在于其具备毫不藻饰的怡情悦性心境。这些年来，经济发展了，人们开始注重精致的饮食，宴会也特别多。我也参加过几回所谓高档的宴会，山珍海味，美酒佳肴，觥筹交错，艳姝名士，排场豪奢，有时身后还站着成排的侍者，但是，未见得就能使得筵席中的客人们尽得雅趣，反倒有附庸风雅之嫌。虽然是主客频频敬酒，彼此常是没话找话，或说着连篇废话，彬彬有礼后面却掩盖的是百般无趣，这样的吃喝实在是一桩苦事。还有一些场合，主人为了烘托气氛，就拼命鼓动以人们闹酒为乐，自己也豪饮纵酒，一醉方休，以为主客尽显醉态甚至是丑态，便是最大乐趣。这就是真正的恶俗了。可惜这种“恶吃”“恶喝”，竟成为吃喝场上的风气，更是可悲可叹。 　　其实，“吃的风度”未必就是中规中矩，斯斯文文；也不见得是非要设什么繁文缛节方能体现其风雅。文人们时常不耐烦那些礼仪限制，更追求通脱放任的情趣。民国时期，文人间“吃小馆”蔚然成风，大都是邀集三五好友，在有特色的小饭馆里品尝一些较精致的佳肴，互相畅聊一番，更追求随意的氛围与兴味。我看到有回忆鲁迅的一文，写鲁迅与一位学生同路回家，遇一饭摊，便一块儿吃那饭摊制作的荞麦条子。鲁迅幽默地说，就是皇帝老人未必能享受到如此美味。这亦是另一种优雅。谁能说这位文豪因在饭摊上大嚼平民粗食，便失却了他的风度呢？我亦见何志云君回忆著名作家汪曾祺的一桩趣事，说是一群作家去西双版纳采风，到傣族的露天排挡去吃夜宵。汪曾祺老人喝着啤酒，就着烤小鸡，笑得跟孩子一样，还模仿着杭州话，跷一跷大拇指说：“哉！真哉！”汪曾祺先生的童趣被表现得淋漓尽致。他的风雅，既不靠循规蹈矩来维持，也不依恃财富权力而显摆，这是一种毫不藻饰的天生气质，也是一种人格。 　　我以为，风度是人的内在修养及素质的体现，“吃的风度”亦是如此。 　　我的中国胃 　　施亮 　　1996年3月至5月底，我去探望在法国留学的妻子付研，在凡尔赛市住了三个月。凡尔赛是巴黎的卫星城之一，这个小城环境优美静谧。常常在街上行走很长时间看不到一个人。街旁处处是绿色草坪，开满了鲜艳的花朵。巴黎多雨，雨后转晴的碧蓝天空无一丝杂云，使人的胸襟极感开阔。我和妻子付研几乎天天在傍晚时散步，穿过楼前的公园草坪，再拐过两条街，走多半个小时，就能溜达到凡尔赛宫的后门了。有时，我们还常常走进凡尔赛宫的后花园转一转。 　　平时，我们在楼下的食堂吃饭。当时食堂里有三个法国老太太做厨师，将当天做好的菜放在炉灶上，还把肉、鸡蛋和蔬菜等放在冰箱里，谁要吃就自己做着吃。她们有时制作了一些小点心、面包摆放在餐桌上，另有电咖啡壶里面装满了浓浓的咖啡，人们可以随意取来吃喝。 　　在那儿吃的头一顿饭，因为从飞机场回到宿舍小楼已经很晚了，妻子付研就在楼下食堂，用黄油为我煎了一块牛排和几个荷包蛋，又炒了一盘生菜，饭后又喝了一杯咖啡，我觉得挺心满意足。我也劝妻子多吃一点儿，她摇一摇头，说是如今是闻到了奶腥味道就感到腻味。我觉得很诧异，怎么吃到这些东西还会腻味？“别高兴，”付研苦笑着警告我，“你吃两个星期就会腻味。”我笑嘻嘻说，自己受过西化训练，从小就嗜吃奶油、黄油，绝不会腻味的。我自信能适应法国菜的口味。 　　可我在食堂里持续吃了一个多星期的饭，那大话牛皮果然就被戳破了。我的胃口，渐渐由“改革开放”变得“闭关锁国”了。首先，对我最嗜好的奶油，胃里也逐渐加大“关税壁垒”。从原来一勺一勺舀着空口吃，到后来对奶油味道的抵触越来越深，以至最后闻到奶油味儿就想吐。其次，是见到肉就恶心。法国无论是猪肉、牛肉和羊肉，大都是用化学饲料催成，没有一点儿筋络和肥肉，嚼在嘴里就如同锯末。而且，大多数法国菜与中国家常菜的烹饪方法有本质的不同，他们不用酱油，也不用醋，却时常放的是蒜泥、芥末、柠檬汁等用来调味，口味的刺激性强烈，也使得我们中国人很不习惯。一次，食堂的大锅里放了一些沙丁鱼。我联想在中国最爱吃的沙丁鱼罐头，便叉了一条沙丁鱼在盘里。可我没吃两口，又差点要吐出来。原来这鱼竟然未放任何调料，还有一股强烈的腥气，据说这才是真正的法国烹饪方法。要吃鱼就该吃鱼原有的腥味儿。 　　临走前半月，一位法国朋友拉杜霍请我俩到她家吃饭。她还郑重其事地准备了菜单。头一道菜是马哈鱼、奶酪、黄油等混制而成的比萨饼。第二道菜是用土豆泥和菜泥混在一起的糊糊。第三道菜是每人一只鹁鸪。后边还有什么菜，我已经记不清楚了。我只记得，主人频频向我布菜，付研也不断朝我使眼色，为了社交礼节怎么也得尽量多吃一些。否则，是对主人的不尊重。我只好硬着头皮一点儿一点儿往下塞着。实在是吃不下去了，就大口喝红葡萄酒硬压。我的胃里，酸酒味儿，胡椒粉味儿，腥鱼味儿，鹁鸪鸟的怪味儿，都竞相往上翻腾。我只好不引人注目地悄悄揉两下胃，又表现出彬彬有礼的姿态与拉杜霍一家人聊天，还要微笑倾听她的小儿子弹奏的钢琴乐曲。如此硬挺了两个多小时，又向拉杜霍一家人每个人都道谢和握手，完成了一整套道别仪式。我俩终于迈出她的家门，我回头一望，证实拉杜霍一家人已经回去，三步两步跑到一棵大树前，立刻大口呕吐起来。付研赶上来，惊慌地捶着我后背。 　　“啊，人生最幸福的是，”我喘着气，用手绢擦着嘴说，“是想呕吐时，就呕吐。” 　　凡是法国人请客，我以后都尽量推辞。付研说，她自己其实也很不愿意去吃饭，实在是吃不惯法国式的菜肴，无论是大餐，还是家常饭，吃起来都感到肠胃很不适。我在国内也经常去吃一些西餐，在欧美同学会餐厅吃过，也在马克西姆餐厅吃过，似乎并没有感到口味的异常。我后来明白，这是因为国内西餐厅的厨师们，对其烹饪的西式菜肴或多或少也进行了一些改革，以适应国内顾客的口味。所以，国内西餐大多是中西合璧式的菜肴，很少是真正本色原味的正宗西餐。 　　在法国的那一段时间，我们后来很少到食堂吃饭了，只好日日与妻子躲在屋里吃方便面。我们到中国城买一些面条，或速成食品自己做饭吃。有一回，陈乐民、资中筠夫妇的女儿陈丰大姐请我俩去巴黎的中国餐馆吃饭，路上她问我最想吃什么？我竟脱口而出，想吃油条。她们笑了，说是那儿的油条很贵，几乎与一盘菜同价。我们后来在巴黎的一家粤菜馆吃了一顿饭，不过是几个家常菜，仍然所费不赀。陈丰还向我们回忆起，北京一家粤菜馆所做的鸭舌头，真是别有风味。 　　妻子付研在一个自选商场买东西时认识了王雨。王雨是北京大学外语系毕业生，出国闯荡巴黎，嫁给一个法国人，定居在凡尔赛。凡尔赛小城里的中国人很少，她俩成了好朋友。在春节和中秋佳节，付研独身一人在海外倍感思亲时，王雨开车接她到自己家，使她减少了寂寞和孤独。以后，付研也带我去王雨家，我们在她家就可以吃到一些中国菜。有一次，吃的是荠菜馄饨。我大快朵颐，连吃了两大碗。 　　在法国，我们哪怕是吃到一碗馄饨，一碗中国打卤面，一碗鸡蛋炒饭，都感到无比鲜美。与我们经常交往的中国留学生朋友们掏不起钱去中国餐馆，彼此相聚时，就常常在一起包一顿饺子，或者做一些极简单的中国菜，以此来满足口腹之欲。有时候，只好在一块精神聚餐，说起中国的那个菜这个菜，口流涎水。一些朋友问我：“到了法国，你有什么感想？”“你回去打算写一些什么文章呢？”我对他们开玩笑说：“以前，有一首歌叫《我的中国心》。我也想写一首歌了，就叫《我的中国胃》。”此时我才发现，我们的“国粹”，其实是保存在自己的每一根神经，每一片血肉里。“中国胃”也就决定了“中国心”。

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