[网友谈吃]：螺丝壳里做道场

“小小瓶，小小盖，小小瓶里装荤菜。”　 　　 　　　每当我哄小孩的时候，总会念出这首儿童谜语。这个谜语，是小姑娘玉华教我的，四年前她上幼儿园小班，长得人如其名，玉白聪颖。一见我到她家去，就亮着黑漆漆的大眼睛，微微撅着西瓜红的小嘴，轻轻软软地求我：“姐姐，我们猜谜语吧（她的意思是给你猜，从来没请我念给她猜过）？”然后只要你不作声反对，她马上笑嘻嘻地去捧出她的宝贝书——《365个儿童谜语》，拼着音念给我听，她拼音飞快。 　　 　　我猜谜本事虽然不入流，可是猜她那些，还不是小菜一碟。玉华对我佩服得五体投地，幸亏还有比我笨的人啊！呵呵。 　　 　　这个美丽如诗，带着水气，一咏三叠，还有丝丝家常便饭的味道的谜，这么多年它常常让我回味出不少往日的清欢。 　　 　　螺蛳名字很怪，很多地方回文读作“蛳螺”，而且又同自攻螺丝、平头螺丝同名，说请人吃螺丝，可能就有开玩笑的意思。 　　 　　江南吃螺蛳，几乎是一年吃到头，毫不理会“清明螺，抵只鹅”的讲法。乡下人、城边人用长方形竹杆做成架子，蒙上细网，固定在一跟长竹杆上，就是耥网子，自己去耥（读这个音，意思是在水底平推）了来，水肥的河叉，往往几耥就一菜篮。螺蛳用菜篮装可以沥水，它断个半天水是没事的。城里人么，一块钱一斤去称好了，一般滑炒螺蛳够一碗了。拿回来用清水养在大木盆里，或者庭院阔绰的人家有淘汰下来的带锔钉的褐釉大水缸，这就更好，可以常常养着吃干净的，也省得六月里人趟得起痧。 　　 　　滴点菜油可以让螺蛳快点吐泥。养半天一天，倒入竹篮中用手揿住疯狂地旋，让其外壳上的泥污青苔剥落，就可以开始剪了。一般用老虎钳，或者大铁剪，因为螺蛳屁股壳更加厚。我要是用剪刀，一碗螺蛳剪下来，食指拇指各要起一个泡。剪好复用清水养半小时，最后净化一次，但不能太久，否则螺蛳要因伤不治了。死螺蛳不光不鲜，而且有臭味，江南人虽然对三个手指捏田螺的本事很自豪，但是也常常吃到一二只臭螺蛳，“啊呸”的一声吐出老远。 　　 　　最后一次养好螺蛳沥沥水，就开始摘葱剥蒜刮姜寻干红辣椒了，起清油锅，先煸午蒜姜辣子，再在一片“滋啦滋啦”的金石声中，不停地翻炒，加白酒，放酱油，撒盐，滴点镇江香醋，放小半碗开水，看看汤水要稠了，勺一点白糖，最后撒一把细香葱就起来了。炒螺蛳要带汤汁，否则干巴巴的吸不出肉，更重要的是这个菜鲜就鲜得来在汤里。我每次吸完螺蛳都想拿汤泡饭，可是大家的大拇哥二拇哥都在这里反复浸淫，味道太好了怕于寿不宜，呵呵。写到这里我就深深地理解手抓羊了（写作真是好事啊），有些东西就是要手抓着才香，甚至把腿跷到条凳上，那样话才多，酒才下得快。滑炒螺蛳一口一吸，满嘴鲜爽，螺肉韧结结的有嚼头，又总是吃不饱，真是消磨长夏的好东西啊。 　　 　　炒螺蛳是排挡必拿手菜，价廉物美啊。它还有一种过日脚常吃的做法，就是用韭菜炒螺肉。照上面处理好螺蛳后，把它用开水焯一下，再凉水一冲。女人家就坐在电风扇底下，慢慢拿着缝衣针开始挑螺肉，同时去掉屁股上的肠子同小螺蛳。我有一次休假回乡，为同学们准备晚饭，慢手慢脚地挑了小半天，有个男同学叫光光，看了直啧啧。挑好清水冲一下，选嫩而不水的韭菜，切二寸段，先用黄酒、盐爆一爆螺肉，装出洗锅，炒韭菜，炒了三二下，倒入爆过的螺蛳肉，少放点盐，跟上面一样，味精是从不用放的，略炒就得。荤菜炒素菜，总是二样都成为好滋味，韭菜炒螺蛳更是鲜美异常，它韭香浓郁，螺肉更爽，下饭菜里算是最可口的一只了。 　　 　　螺蛳不但好吃，摸起来也是很有意思的。我放了暑假，趁父母午睡，悄悄地一手拎面盆，一手挎菜篮，去兔子塘摸螺蛳。脚在淤泥里踩，感觉硬咯咯的，就伸手下去摸一把上来，往往一把淤泥中有几粒螺蛳，还有石子、空螺壳等，有时甚至能摸到大蚌，这可真叫人高兴啊。面盆是飘在水面上随摸随放螺蛳的，我要时时注意它有没有飘走，隔一会儿就折在菜篮里。六月里的水上半截是温温的，泡着好舒服啊，头顶晒得厉害的时候，向水里沉一下就凉快了。我虽然较早会背得古诗，可是懂事很晚，六年级升初一的暑假，我还常常兴致勃勃地下水去，被我小姨发现，骂了起来：“水漫到塘口了，你又不会游泳，一个人在这儿淹死了呢？大丫头家了哎，还把汗衫脱了！”我的面孔红了。 螺蛳有个本家——田螺，它个头硕大，生在水稻田里，拾起来方便，绝无上述风险。夏天的放学路上，太阳还老高，这时候我们最快活了，偷偷桃子李子，有时候走弯弯曲曲的小路，小蓉就会突然喊起来：“这里的田螺真大啊！而且这么多！快点来，快点来！”小蓉的声音大得吓人，我一看，田螺也大得吓人，有鸡蛋大呢。但是它肉质粗糙，我们只是拾来玩玩，随手就丢了。于是有城里人做八宝田螺，在请客的时候是个名件(有面子的东西的意思)，正合了道教故事里“螺蛳壳里做道场”的意思。 　　 　　螺蛳另外一个亲戚叫“黄泥螺”，这是宁波一带人的至爱，产在淡水入海口，小小的，螺肉上那层固有的膜特别地滑，从来没有动物的肉可以同黄泥螺一样，嫩得可比水果--入口即化、入口即下。它糟香浓郁、醉味醇和、咸鲜合一、食有余味，佐酒下饭均相宜，上海人有一句闲话讲伊--“鲜得眉毛掉脱！”糟黄泥螺装在各种小瓶小瓮里卖到世界各地，我想其中是不必放防腐剂的，糟得好不容易坏。开设于清朝咸丰年间的邵万生南货店是一家久负盛名的百年老店，也是上海最早开业的南货店之一，它只用舟山沈家门认母渡的泥螺。而且它还有最佳的糟醉时间，按这个时间来起封开甏食用味道最好。 　　 　　有一首赞美邵万生糟货的打油诗：“春意盎然尝银蚶，夏日炎炎食糟鱼，秋风萧瑟持醉蟹，冬云漫天品醉鸡。” 现在好像“一只鼎”牌黄泥螺新鲜没有沙。但是很多北方人对它深恶痛绝，对我讲：“上海菜还可以，哦，有个小螺蛳难吃得要死，不知道一股什么怪味，而且是生的。上海人还每次都叫我尝，当做宝贝。”这真是甲之甘露，乙之砒霜。