[网友谈吃]：火候与“陆稿荐” 渝乡辣婆婆

袁枚的《随园食单》，曾载一道菜的烧法，此菜名“云林鹅”，为元代大画家倪云林所发明。此菜的烧法是这样：“整鹅一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚，填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之；锅中一大碗酒、一大碗水蒸之；再用箸架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度，俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之；再用茅柴一束，重一斤八两。” 瞧，这“云林鹅”对茅柴的要求，以及茅柴的燃烧方式、方法，是多么的严格！所以饮食行中有句俗话：“三分技术七分火。”烹饪之于火候、火力，每个人在家中做菜时都有体会。“猪肝下锅十八铲”，就表明火要猛，要“武火”。而家中天然气灶死火秋烟，是炒不出鲜嫩的猪肝和牛肉的。火小，炒得太老，糟蹋了材料，于是便羡慕起颐之时、小洞天那样的大餐馆中的厨房来了。瞧那些老资格的厨师，浑身解数，时而将油锅在灶口提上放下，让食品在锅中前后左右地颠簸翻滚，以致用铁勺打击铁锅，当地响的清脆；而那灶口上的火苗冒出老高。厨师的技艺与形象，全体现在灶前的“表演”中了。这，就叫掌握火候。 火候是门学问。火候分火力、火度、火势、火时。单就“火力”而言，又分文火（慢火）、武火（急火）、旺火。总之挺复杂的，除非进厨师学校进修才能弄得很明白。难怪重庆人把厨师戏称为“锅儿匠”、“火二”、“火夫”。从前的“火夫”，不知燃气灶、微波炉为何物，那时只烧煤、烧柴、烧秸秆和草。《随园食单》提到的“灶内用山茅二束……每茅柴一束，重一斤八两”，就是烧的草。 老重庆的名餐馆中，就有一家以烧草而扬名天下。这家馆子就叫“陆稿荐”，从抗战前一直到八十年代末，解放碑附近的“陆稿荐”大名鼎鼎，它的卤菜以鲜香带甜、酥嫩爽口的特色，享誉于世，尤其是油酥麻雀，吃得重庆人嘴巴油漉漉的。重庆的“陆稿荐”，是一家具有浓厚江苏风味的酒家，是由江苏迁来的。 陆稿荐这三个字，很奇特；稿荐即是草垫，睡觉铺床之物。怎会同卤牛肉、油酥麻雀相联系呢？其奥秘就在于这个“草”，烧灶的草垫。在于火候和这“草”的特别的质地。 “陆稿荐”之名，有段神话传说。 传说清朝末年苏州观前街，有家卖冷酒热面和卤菜的小店，老板姓陆。因店中酒菜无特色，门前冷落，陆老板打瞌睡进入了梦乡。梦中走来个老乞丐，是熟脸觜儿，平时常得到陆老板的接济。老乞丐说：“我非凡人，今将去矣。陆老板送我的那床草垫，留在我栖身的桥下，仍旧还是你，日后你自派用场，万万不可丢弃！”陆老板醒来，果然寻得桥下之草垫。抱回。以为无用，丢灶里烧之。哪知，奇迹出现了，一阵阵奇异的鲜香气味，飘满苏州城。陆老板急忙将还未烧掉的部分草垫取出，以生漆樟木箱子珍藏起来，以后卤肉时，每次取一小束丢进灶孔……巧了，这每次取一小束草垫之草烧掉，同《随园食单》中的“云林鹅”，“灶内用山茅二束，每束重一斤八量”，如出一辙！ “陆稿荐”的奥秘，就在于那丢进灶里燃烧的一束束草垫上的草。传说中的陆记餐馆，本来取名“陆草垫”，后觉粗俗，便更名为“陆稿荐”了。 重庆的陆稿荐，是由苏州前来的，是一家因草垫烧锅而得名的餐馆。美丽的传说证明一个道理：烹饪之道，三分技术七分火，足见燃料与火候之重要！