饮食苏州

苏州人的饮食，最考究的是个鲜字。首先是味道鲜，好原汁原味，烹饪中讲个清淡。说白了就是以原料取胜，不让佐料夺味。还有就是新鲜之鲜，吃什么都讲究时令。一年四季的饮食，跟着季节的更迭而变化，时令菜肴与品牌时装一样吃得开，值铜钿。 　 开春了，春笋破土而出正是最嫩时，腌了一冬的咸肉也恰是出缸时，再加上新鲜的蹄髈，放入砂锅用文火煮腌笃鲜，那一锅汤是三鲜合一，喝来鲜、醇、爽，口感极为丰富，拷耳光也不放唉。塘鳢鱼为江南水乡特产，阳春三月最是肥硕。别看这尤物黑不溜秋食指般大小，却是出奇的鲜。煎得黄灿灿的干汁塘鳢鱼，是苏州人春天里必尝的时鲜。还有红米冰塘煨制的酱汁肉，鲜红欲滴入口而化味道鲜肥甜美，亦为苏州人春天的时令佳肴。至于在这万物生长的季节，蔬菜更是丰富，菜苋、枸杞头、金花菜、荠菜、韭菜、蚕豆……哪一样不是碧绿鲜嫩色味俱佳。若是把这些红绿黄白的荤荤蔬蔬一齐摆上桌，苏州人不是将一个灿烂的春天搬上了饭桌么？ 　 到了炎热的夏天，苏州人的饮食最要紧的是清爽。什么麻油凉拌马兰头、葱油凉拌莴苣笋、辣椒炒藕丝、毛豆子炒咸菜啊。即便是开荤也是小荤，咸鲞鱼炖蛋、酱油螺蛳、火腿扁尖冬瓜汤、清蒸醉鲤片什么的。其中醉鲤片清爽可口最是下饭。醉鲤片就是将腌制好的鲤鱼再风干，随后切成麻将般大小的片，放入坛中倒上白酒封口。吃时放上葱、姜、砂糖、黄酒清蒸，食时奇香扑鼻、鲜美爽口，所谓只可意会无法言传。高邮咸鸭蛋剥剥，毛豆子炒萝卜干搭粥，一个炎热的夏天就这样被苏州人用清爽的饮食打发走了。 　 西风乍起，菊黄蟹肥，正是苏州人吃蟹时。蟹必是阳澄湖的清水大闸蟹，那是壳青肚白毛黄脚长膏肥黄厚，还讲个九（月）雌十（月）雄。吃法是洗净后活扎清蒸，就着由姜末、镇江陈醋、白砂糖、酱油精心配制的调料徒手扒着吃。那味道诚如李渔所言“无一物可以上之”唉。秋天的苏州人吃吃蟹赏赏菊，真是风雅得可以。 　 一入冬季，苏州的街头巷尾便会冒出一家家羊肉店来。季节性强得如一茬庄稼，年年如期而至，到了春天又像冰雪一样消失得无影无踪。羊肉店家家都打藏书牌，经营的也均是白煨羊肉。羊一律为肥嫩的藏书山羊，店主大多来自藏书的乡下。苏州人进羊肉店叫喝羊汤。称上几两羊肉，切成薄片放入汤碗，撒上蒜叶浇上滚烫的羊肉汤，自己动手从桌上的调料罐里放上盐、味精、胡椒、辣子。汤是老汤，那是浓似奶汁醇厚鲜美，羊肉又肥又嫩又鲜。这一碗羊汤喝下去方明白过来，鲜美两字为何都离不开个羊…… 　 一方水土出一方饮食，一方饮食养一方人。水城苏州的饮食，总免不了以水产为特色。诸如名声在外的松鼠桂鱼、蟹粉虾仁、清蒸大闸蟹、鱼巴肺汤以及银鱼、莼菜什么的，哪样不是水中尤物。菜蔬中亦有鸡头米、莲子、茭白、水芹、茨菰、荸荠、藕、菱等所谓水中八珍。而苏州饮食的滋味，可谓是吴侬软语般甜糯、吴中山水般清雅、刺绣园林般精致。