做过的菜5、豆瓣平鱼

用料： 平鱼750克左右，郫县豆瓣酱35克，白糖25克，醋15克，酱油10克，黄酒25克，盐1.5克，味精1克，水淀粉25克，葱、姜、蒜共50克，花生油400克（实耗50克）。 制作： 将鱼收拾干净，用刀在鱼身两侧剞十字花刀（深至鱼骨），葱、姜、蒜切末，豆瓣酱剁细。 锅内放油烧热，将鱼两面煎黄捞出。锅中留少量油，将豆瓣酱、姜、蒜下锅煸炒，待出香味时烹入由黄酒、酱油、糖、盐、味精调成的汁，添水，烧开后将鱼放入，其间不断地用铲子向鱼身上浇汤汁，待鱼充分烧透、锅中的汤汁不是很多时捞出放入盘中。 把剩在锅里的汤汁中兑进水淀粉勾芡，葱末、醋下锅，关火，将汤汁浇在鱼身上即可。 我做的与菜谱略有不同，一是先用黄酒擦一下鱼的里里外外，以去其腥味；二是炸之前可以在鱼身上粘一些面粉，这样不容易往外浅油，鱼也容易定形；三是没必要放那么多油，先用姜擦一下锅，鱼就不容易粘锅了，这时放入比炒菜多一倍的油就可以煎鱼了。给鱼粘面粉最好不用容器，粘过面粉的容器很不容易清洗，可以在操作台面上稍洒一点水，然后粘上一张保鲜膜，把面粉洒在上面，鱼在面粉上按几下即可，随后，将保鲜膜卷起放入垃圾桶。。。 为什么选择平鱼呢，因为在海鱼里平鱼相对来讲容易清洗，不需要像黄鱼那样费力地刮鱼鳞（也要稍微刮一下，也有一点细小的鳞）。现在，超市里有一种鱼叫“龙利鱼”，也是海鱼，去皮、去头、去骨，买回家只需用黄酒抹一下，粘上一些面粉炸一炸，撒上椒盐就可以吃了，非常方便，味道也很好。类似的还有“红鲷鱼”，但口感略逊于“龙利鱼”。