城市商报（特别策划“七”）：小巷深处寻小吃~~猪头糕，美味传承50年 杨敏/文

啥东西———猪头糕 啥地方———山塘街 大师傅———顾阿坤 在熟菜行当里，说起做卤菜的高手，人人都知道“阿坤”，而说起猪头糕，更是首推“阿坤”。“阿坤”，既是个人名也是个招牌。从山塘街新民菜场往西走，在老字号“荣阳楼”对面有一家常年有顾客排队的卤菜店，名叫“阿坤卤菜店”，大师傅就叫“顾阿坤”。 阿坤卤菜店的卤菜真是抢手货，每天8点钟开门营业，可店门口6点钟就有人来排队了。“买猪头糕啊！”排队的顾客回答得干脆利落，似乎为了吃到“阿坤”家的猪头糕排个队是很正常的事。阿坤家的卤菜有三样是最有名的，排在第一位的当属苏州传统风味的猪头糕，其次就是酱鸭和酱肉。“还有没有猪头糕？”每每顾客停下脚步走到店门口时，说的第一句话不是要买多少猪头糕，而是先问还有没有，可见阿坤家的猪头糕抢手得很。“阿坤”家每天只做20个猪头，从开门营业开始，一般只要半个小时就卖完了。“阿坤家的猪头糕真的这么好吃吗？”“是的！”凡是吃过阿坤卤菜店猪头糕的人都会这么回答。可别小看了这个十平方米见方的小店，它的历史可有50年之久了。 阿坤，这位做了50多年猪头糕的大师傅，如今已是一位69岁的老人。阿坤的父亲曾是百年老店杜三珍的卤菜师傅，“店就在渡僧桥旁边，前几年已经关掉了，当年杜三珍的酱猪头肉可是远近闻名的。”阿坤告诉我们，当时在杜三珍里有一个做猪头糕的大师傅，手艺了得，在阿坤十七八岁的时候，父亲就把他带到杜三珍里做学徒。“当时我就是跟着做猪头糕的那位朱师傅，学了4年，我的手艺都是朱师傅教的，他把手艺全都传给了我，连自己的儿子女儿都没教，他退休后去了美国，现在已经过世了。”七十年代的时候，阿坤曾作为苏州代表去南京参加烹饪比赛，还拿了大奖回来。之后有一段时间，阿坤被下放到盐城，在盐城的一家叫“人民饭店”的店里负责做卤菜，饭店的生意出奇地好，阿坤在店里干了一年零七个月，饭店每天都是满座，后来他离开后饭店就因为生意不佳而关了门。 从盐城回到苏州后，阿坤还是选择做自己的老本行，刚开始，他只是每天做两个猪头，然后在街口把凳子一摆，猪头一放，开始做起了生意，不大一会儿功夫就全都卖光了。要做出好吃的猪头糕可不那么简单，“第一步就是要挑好的猪头！”把猪头洗得干干净净、拔干净毛也是很重要的一步，这样煮出来的肉才不会有“怪味儿”，从下锅到烧好一共要焖煮5个小时。美味最能引人气，就这样卖着卖着，阿坤摊前的人越来越多，每天销售的需求量也越来越大，于是每天5个、8个、10个……终于，阿坤开出了自己的小店。后来，因为阿坤店里的猪头糕每次都被顾客分抢光，一些顾客在连续跑了几个空趟后，索性跑到了阿坤家里去买，就这样去的人多了，阿坤的家里也成了个店。 如今，阿坤已经把手艺传给了儿子顾中贤，逢年过节生意忙不过来的时候3个女儿也会回来帮忙，典型的家庭作坊。“这门手艺只传内不传外。”可不是阿坤小气，不肯把手艺传出去，阿坤说，这个行当只能开小作坊，做大了势必会影响质量和口味，如果收了徒弟，他再出去开店，传来传去味道就不灵了。 临走的时候，一位住在附近的老邻居告诉我们，阿坤家的猪头肉之所以好吃，还有一个很大的原因就是家里煮了几十年的“老卤”，这个卤汤已经成了阿坤家的家传秘方了。美食由来 “猪头糕”，也就是猪头肉冻，即把猪头肉用卤汤冻成糕，是冬天里老百姓餐桌上的一道美味。为什么要把猪头做成美食，这里头还有个小故事。相传吴国末代君主夫差好色更好美食，其后裔聚居之处就流传着“吴王餐”。“吴王餐”里，猪头肉也是上台面的一道大菜，叫“猪头糕”。据说吴王最喜欢吃猪头肉,宫中杀猪，猪头肉必要先“孝敬”夫差，其他人是没有福气吃的。一般来说，做猪头糕首先要把猪头洗净，放在锅里加满清水或卤汁，用旺火猛煮，一直煮到猪头的肉、骨分开才捞出，煮熟的猪头有云层般的花纹，肉色呈橙黑相间的透明体，将骨肉分拆开后把拆下的猪头肉放在卤汤里结冻，然后切成薄片就可以装盘上桌了。