咖啡的故事（系列之二咖啡为何物）

1.咖啡为何物 咖啡这个词来源于拉丁文中的生物属类名coffea。这个属类是茜草科（Rubiaceae）植物类的一员，它有500多个种类，6000个品种，其中多数都是热带树木和灌木。 18世纪瑞典植物学家林内乌斯（Carolus Linnaeus）描述过这一属类，但对它的精确分类，植物学家们却意见各异。咖啡属类可能至少有25个主要品种而且全部是在热带非洲和印度洋一些岛屿上土生土长的。但由于树和籽的变种它们也各有不同之处。所有种类的Coffea都是木本植物，但它们可能是低矮的灌木，也可能是高于10米的大树，叶子的颜色也从浅黄色到紫色各异。 从咖啡饮用者的观点看，这种咖啡主次各有两个品种。1753年林内乌斯确定了阿拉伯咖啡（Coffea arabica）在分类学上的位置，它能结阿拉伯（arabica）咖啡豆，在全世界称得上是优质咖啡，也是唯一可以不加任何配料便可以饮用的咖啡。阿拉伯咖啡有时被说是巴西咖啡（来自巴西）或综合类咖啡（来自其他各地）。卡尼福拉咖啡（Coffea canephora）,更精确地说是罗百氏特卡尼福拉咖啡（C.canephora ,var.robusta）,能结罗百氏特咖啡豆，常被用来作为阿拉伯咖啡豆的补充。咖啡属类的两个次要品种是利伯瑞卡咖啡（C.liberica）和埃克赛尔沙咖啡（C.excelsa）,它们分别结利伯瑞卡咖啡豆和埃克赛尔沙咖啡豆。 阿拉伯咖啡的两个最好的品种是蒂皮卡咖啡（Typica）和波旁咖啡（Bourbon）。但是其他许多品种也已得到长足发展，其中包括卡图拉咖啡（Caturra,生长在巴西和哥伦比亚）、蒙杜咖啡（Mundo,产自巴西）、梯高咖啡（Tico,在中美洲广泛种植）、圣拉蒙咖啡（San Ramon,一种矮小的植物）和大名鼎鼎的牙买加蓝山咖啡（Jamaican Blue Mountain）。阿拉伯咖啡树通常是较大的灌木，叶子为绿色、椭圆形，果实也是椭圆形的，一般有两颗较扁平的种子，如果只有一颗豆籽发芽，就叫豌豆形咖啡豆（peaberry）。 实际上，“罗百氏特（robustra）”这个词来源于种植最广泛的各种卡尼福拉咖啡。“罗百氏特”是一种很茁壮的灌木或小树，有10米多高，但其树根却很浅。它的果实是圆形的，成熟期长达11个月，种子是椭圆形的，比阿拉伯咖啡豆小。在非洲中西部、整个东南亚以及巴西的一个较科尼伦（Conion）的地区都种植罗百氏特咖啡。 利伯瑞卡（Liberica）咖啡树又高又壮，有18米高，树叶大而坚韧，果实和咖啡豆也很大。马来西亚（Malaysia）和西非都种植利伯瑞卡咖啡，由于它的味道比较独特，需求量低，因此生产量也少。 目前，阿拉伯咖啡的产量大约占世界咖啡总产量的70％，但是罗百氏特咖啡所占的比重正在增加，主要是因为罗百氏特咖啡树的果实质量比较好,而且，它比阿拉伯咖啡树更不易于患病虫害。 阿拉伯咖啡树和罗百氏特咖啡树都是3～4年收获一次，由于生产条件的不同和护理的好坏程度不同，其寿命也不一样（一般是20～30年不等，这之后还得重新栽种）。这两个品种都需要充足的阳光和水分。阿拉伯咖啡树喜欢15～24°C的季节性气候；罗百氏特咖啡树喜欢温暖的赤道气温，该地带气温稳定在24～29°C范围内。气温降到零度以下时，两种树都会受冻死（尽管阿拉伯咖啡树比较耐寒），它们每年需要大约152.4厘米的降雨量。 种植咖啡树的传统方法时在其附近种些品种相近的树，目的是为咖啡树遮荫，使其果实免遭强光照射。除了减少因太阳直接照射引起的危害外，这些树还有助于保持土壤中的水分。灌溉和使 用化肥是一种较为现代化的方法，但它们需要资金投入，这样就要求产量及其收入经济合算，因此，只有在商业性的种植园中才采用。 无论是广阔的庄园、大小不一的农场，还是在森林或农场间开辟的小块土地上，都能种植咖啡。比如在巴西和危地马拉，许多大庄园专门被用来种咖啡，而在巴西，使用机械收割机的人也越来越多。大面积耕种产量高，但投入和费用也高；小规模的农场虽然产量小但费用也低一些。 咖啡生长过程中费用变化的主要因素是劳务费用和土地费用。劳务费用偏高的问题可以通过使用先进技术的方法解决，如何使用化肥、除草剂、杀虫剂以及机械化生长和灌溉，但所有这些方法都需要资金投入。 2.巨型咖啡豆 来自世界各地的各种原料咖啡，尽管味道各具特色，但不论是罗百氏特咖啡豆还是阿拉伯咖啡豆，它们的大小几乎都是一样的。然而巨型咖啡豆（Elephant bean）却是个例外，它比其它咖啡豆大3倍甚至更多。这一巨型咖啡豆的分类学名称是马拉戈日皮（Maragogype），来自巴西巴伊亚（Bahia）州的马拉戈日皮县。1870年在该县第一次确立了巨型咖啡豆在分类学上的地位――它是阿拉伯咖啡的一个杂交品种。在分类学上的地位被确定并且从其他种群中分离出来之后，巨型咖啡豆就被迅速培植，并带来了较好的经济效益。1883年，英国的基尤镇就曾种植过这种咖啡，据说长势良好。法国曾是早期销售这种咖啡豆的市场，而在一战前的德国，巨型咖啡豆的地位相当高，是皇家饮用的唯一一种咖啡。 尽管现在仅有危地马拉（Guatemala）、墨西哥（Mexico）、尼加拉瓜（Nicaragua）、洪都拉斯（Honduras）、萨尔瓦多（El Salvador）、巴西（Brazil）和扎伊尔（Zaire）几个国家生产马拉戈日皮咖啡，但过去它曾在世界范围内的咖啡生产地种植。最好的巨型咖啡豆仅生长在墨西哥和危地马拉，而优质的扎伊尔咖啡则越来越稀有。事实上，全球咖啡总产量已从本世纪前二十年中的颠峰下滑。 就味道而言，很多人觉得一杯用墨西哥或危地马拉咖啡粉冲调的咖啡的确有令人赞赏之处。味道适度，没有苦味，稍稍带一点酸，如果加一点水果香料，味道会更好，而且喝起来光滑顺口。 3.咖啡豆的摘收 经过3～4年的生长，咖啡树日渐成熟，开始结果，一粒粒果实会沿着树枝排成串或簇成团。 当然，我们看到的咖啡豆是咖啡树结的籽。籽的外面是一层果皮，一变红就可以摘了。红皮（外果皮）下面有一层果肉（中果皮），里面是一个小薄层，再往里是一层像羊皮纸一样的物质――内果皮。在所有这些果皮的里面通常有两粒平面相对的豆子，豆子外面有一层薄膜或外皮。 这种浆果像我们所知道的那样，成熟时是一种鲜艳亮丽的红色。大多数阿拉伯咖啡豆的成熟期是6～8月，罗百氏特咖啡豆是9～10月。因此，虽然在一些干湿季不明显的国家，如哥伦比亚、肯尼亚，一年有两次花期，也就是有大小两次收成，但严格意义上说一年只有一次。 当然，由于地区不同收获时期也各不相同。赤道以北（如埃塞俄比亚和中美洲）的地区一般在9～11月份收获一次。赤道以南，如巴西和津巴布韦（Zimbabwe）地区，尽管收获期能持续到8月份，但主要的一次是在4月或5月。赤道地区的国家，如乌干达（Uganda）和哥伦比亚，全年都能收获，尤其是那些能善于利用各种不同海拔高度的种植园。因此，一年的多数时间都可能有新收的咖啡豆。 就采摘本身来讲，有两种方式。一种是成片采摘，也就是在园子里走一趟就把所有的豆子都摘完。另一种是有选择的采摘，也就是以8～10天为间隔在树间走几次而且只摘那些已熟透的红色浆果。有选择的采摘比成片采摘费用高，劳动量大，一般只用于阿拉伯咖啡豆，尤其是那些需要经过水洗的阿拉伯咖啡豆。 所摘的咖啡豆的数量取决于多种因素，最显而易见的就是树的高矮和农场或种植园的布局。一般的农场平均每个采摘工一天能摘50～100公斤。可是，这些重量中只有20%是真正的咖啡豆，因此平均每个采摘工只能摘10～20攻公斤咖啡豆。咖啡豆装在标准重量为45～60公斤的袋子里。因此，一个工人需要3～6天的时间才能装满一袋。 有人计算过，一个种植园或农场收获时的费用是全年总费用的一半。在巴西，人们已多次尝试用机械采摘来降低这些费用。这种机器能能横跨在咖啡树上摇动树枝，这样那些因熟透而变得松动的浆果就会掉下来落入漏斗里。机械采摘机只在自然条件较好的地带适用，而且它们需要事先调整，因为只有在能一排排地把树种得很直的地方才能使用这种机器，事后还需要检查机器采摘的咖啡豆，把掉在漏斗里的叶子和树枝拣出去。 所以，很大一部分咖啡都是手工采摘的，这就需要大量的季节性劳作，采摘工也得注意不能摘不熟的、坏的或太熟的咖啡豆，因为它们会影响所收获咖啡的整体品质。那些已经不太好的咖啡豆被称作“普通的”、“酸的”或“发酵的”而加以分类，最后一种是极差品。 4.咖啡豆的加工 为烘烤过程准备咖啡豆有两种方法。所选用的方法对于咖啡的最终价值和质量具有重大的影响。最便宜的加工方法被称为“干燥法”、此法用于较低等的咖啡豆，而较高质量的咖啡豆则用“湿处理法”进行加工。 干燥法用于未经洗过的咖啡豆。湿处理法用于彻底清洗过的或半清洗过的咖啡豆。除了在巴西和埃塞俄比亚比较普遍地使用干燥法之外，大多数阿拉伯咖啡豆都是用湿处理法加工的。在印度尼西亚，有一些罗百氏特咖啡豆用湿处理法加工，但是这在当地并不普遍。 干燥法湿最便宜、最简单、最传统的咖啡豆加工方法。加工时，要将收获的果实铺在水泥地面、砖地面或者是草席上。最理想的是在阳光下，而且要在有规律的间隔时间内用耙子把这些果实耙平，防止发酵。如果下雨或者气温下降，必须把这些果实覆盖起来以防止遭到损坏。 大约4周后，每颗果实的含水量将下降至大约12％，这时的果实是干的。在巴西，这个阶段的咖啡豆被冠上一个容易混淆的名字：可可（coco）。此时它的表皮变为暗褐色而且易碎，还能听见咖啡豆在果壳里咯咯作响。 该过程需要比表明上看起来更多的技术。因为咖啡豆有可能被干燥过度，如果发生了这种 情况，这些咖啡豆就很容易在下一个阶段即去壳时遭到损坏。反之，没有充分干燥的咖啡豆也易受损。接下来就是把这些干燥的果实在地窖里贮存一段时间。在此期间，鲜咖啡豆中的水分继续蒸发。 湿处理过程需要更大的资金投入和更多的精力，但此法却有助于保证咖啡豆的质量，减少损害。干湿两种方法最主要的区别是：在湿处理过程中，果肉被立即从咖啡豆上分离开，而不像干燥法那样让其变干。 果肉在分离机中是这样被分离的――在具有一个固定面和一个活动面的机器中或者在有可活动杆的机器中，果实被压碎，从而果肉与咖啡豆分离。为了保证咖啡豆的质量，果肉的分离必须在收获后尽可能快地进行，在12小时之内是最理想的，但是不能超过24小时。若咖啡豆被放置时间过长，果肉就会变得很难与咖啡豆分开了，从而导致不完全分离而可能损坏咖啡豆。 与咖啡豆分离的果皮和果肉将用水冲洗掉。冲洗槽设计成具有将轻而嫩的咖啡豆与厚实而成熟的咖啡豆分开的功能。这样的分离也可以由奥高（Aagaard）分等机来完成。奥高是挪威的一名咖啡种植者，他在肯尼亚种植咖啡期间，设计了一套装置，通过过滤器把咖啡豆筛选进入一个大的水容器里，大而饱满的的咖啡豆首先沉入水中，比较轻的咖啡豆则一直待在大容器里。在这一加工过程中，水可以循环使用。 下一步骤是最基本的发酵，也就是利用酵素的作用，分离覆盖在内果皮上的滑腻胶浆。咖啡豆被贮存在发酵箱内大约12～36小时，所用时间主要是由周围温度、胶浆的厚度和酵素来决定的。当这个过程完成以后，咖啡豆周围的内果皮不再粘滑了而是有卵石般的手感。 在整个湿处理过程中质量控制对防止咖啡豆腐烂至关重要，因为即使只有一粒咖啡豆烂掉，都有可能损害全部咖啡豆。基于这个原因，所使用的设备必须天天清洗以确保进行下一轮加工之前没有任何杂质留下。 晒干咖啡豆 湿处理过程之后，咖啡豆被保存在内果皮壳内，这样的内果皮仍然含有大约15％的水分。内果皮必须被干燥到水分含量大约为11％时才能保证咖啡豆在一个稳定而安全的环境中贮存。水分含量是相当关键的，因为如果阿拉伯咖啡豆被过度干燥至含水量为10％，它们就会失掉原有的蓝绿色，质量也会有所下降。 外覆内果皮的咖啡豆要平铺在水泥地上、石板地上、干燥的桌子上或者盘子上进行干燥，这与干燥法很相似。 较大的种植园或者在雨水可能被破坏干燥过程的地方有时使用机械干燥机，咖啡豆被放置于空调箱内，干燥的风吹在咖啡豆表明。干燥过程也可以通过太阳照晒来完成，咖啡豆要定时翻一翻以保证完全干燥，这一过程需要12～15天。最重要的是内果皮不能破裂，如果阳光太强，就必须将咖啡豆遮盖起来。 至此，整个工序完成，咖啡豆就成了众所周知的“羊皮纸咖啡豆（parchment coffee）”(因咖啡豆外覆的内果皮颇像羊皮纸，故称)。一般情况下，咖啡豆一直以这种形式保持到出口前夕。 由于生产咖啡豆的国家需要全年而不是仅仅在大约三个月的收获期出口咖啡豆，所以咖啡豆要在绝对稳定的环境下，以“羊皮纸咖啡豆”的形式贮存起来。高温是咖啡豆的大敌，而且湿度达到70％时也很容易破坏咖啡豆，基于这个原因，“羊皮纸咖啡豆”一般不贮存在生产地的农场里（尽管在有些地方没有选择的余地）。高地种植的咖啡豆应该贮存在与其种植地的海拔相同或相近的地方，因为它们特别易受湿度的影响。在这种环境下，阿拉伯咖啡豆存放时间不应该超过12小时，罗百氏特咖啡豆则可以贮存稍长时间。 研磨或去壳 咖啡豆在出口之前，要用研磨法处理一下，也就是说把准备出售的阿拉伯和罗百氏特咖啡豆上面的内果皮去掉。去除、清洗内果皮和干燥过程后咖啡豆残留的外壳也称为去壳或脱皮。 在湿处理过程中去除咖啡豆的内果皮比在干燥过程中去除更困难，所以需要使用不同的去壳机。主要有两种机型：摩擦去壳机和紧压去壳机。恩格尔贝格（Engelberg）和非洲型号的摩擦去壳机适用于干或湿的咖啡豆：在一个圆筒形的盒子里，咖啡豆在线形凸调和刀子之间被挤压，外壳被刀子刮碎后，露出豆子。 “羊皮纸咖啡豆”通常在斯莫特（Smout）摩擦去壳机上去壳。斯莫特（Jules Smout）是比利时人，苏格兰人后裔。他出生于普鲁士（Prussia）的克耐斯伯格（Koenigsberg），定居于危地马拉。1844年，他研制出咖啡脱皮机，该机装有一个带螺杆的旋转体，旋转体在装有螺线的盒子里转动，而螺线则以相反的方向转动。当咖啡豆被动力推动沿着旋转体运动时，内果皮则被从咖啡豆上剥掉。因为旋转体转动相对很慢，所以旋转体产生的热量少于其他类型的去壳机。 其他去壳机包括滚动方式去壳机（主要用于产于南美洲的被干燥过的咖啡豆）和横杆去壳机（内部装有刀子）。 除了巴西以外，其他地方是用紧压去壳机处理“羊皮纸咖啡豆”而不用摩擦去壳机。去壳时咖啡豆必须有适度的含水量，否则就有可能破裂。紧压去壳机包括一个在环形体内旋转的水平盘，围绕这个盘子的边缘是铁针或铁杆。机器运转时咖啡豆由于离心力作用而与铁针相接触，从而使内果皮壳脱落。 抛光 去壳后残留在咖啡豆上的银色外皮须通过抛光法除掉。大多数抛光机与斯莫特去壳机有相似的工作原理，不同的是用铜杆代替铁杆，因为铜杆给咖啡豆造成的破坏稍小。铜也给咖啡豆镀上迷人的青蓝色。用紧压去壳机处理过的咖啡豆通常要被抛光，因为它们看起来总是比用摩擦法去壳机的咖啡豆杂乱。 历史上认为，抛光过的咖啡豆要比未抛光过的咖啡豆档次高，而事实上，最终调制成饮品在杯子里品尝时，是几乎没有什么区别的。也有人固执己见地认为抛光的价值会被杯子的质量所影响，但又很难找到确凿的证据。 咖啡豆首先按大小然后按密度分等，除了两个特例，所有的咖啡豆都有相当规格的尺寸和相同的比例，它们的一面是平的，另一面是半椭圆的。特例就是形状上更趋于椭圆的豌豆形咖啡豆和颗粒大的巨型咖啡豆（也就是马拉戈日皮咖啡豆）。这两种咖啡豆的价格总是高一些。 总体上说，大的咖啡豆能产出较好的咖啡。咖啡豆的尺寸分级通常是以10～20来表示，但有一些国家是用对应于一定的尺寸的级别，例如AA级，来对咖啡豆进行分等。确定咖啡豆尺寸的方法是让它们通过一个筛子。但即使如此，相同尺寸的咖啡豆之间也可能存在重量的差异，而且必须得剔除的坏的、皱缩的咖啡豆仍然会有留存。 把不想要的咖啡豆与好咖啡豆分开，最好的方法是利用重力和空气。压缩空气法是用手工操作的，需要较高的技术，它是用喷气机把重的和轻的咖啡豆分开。另一种方法――重量分离法的分离器是通过把咖啡豆放在升高的盘子上，让空气通过它们使重的咖啡豆落下来，这也是一项技术要求很高的方法，如能恰当地使用，就能更精确有效地分离咖啡豆。 下一步就是把这些咖啡豆分类。去除腐烂的、黑的、变酸的和过度发酵或没有去壳的咖啡豆。这一过程需要靠眼力，把豆子放在移动的皮袋上检查。 其他方法包括电子颜色分类法（主要用于罗百氏特咖啡豆）和重铬酸盐（bichromatuc）方法（利用光检寻找坏豆子）。然而，在今天，最好的检验分类器仍然是人类的眼睛。但是毫无疑问高科技微处理系统最终将完全取代这一过程。 不同的国家根据不同的等级系统对咖啡豆进行分等。其中一些像海地（Haiti）常用的分等法，工艺过分复杂而效果甚微；而在巴西使用的分类装置，尽管其结构复杂但确实是必要的。总的说来，有六个出口等级，最高级是SHB（strictly bard bean,特硬咖啡豆），或叫高地咖啡豆，出产于海拔不低于400米的高地。 所有的咖啡豆在购买之前都要经过品评鉴定。通常的作法是把咖啡豆买来自己烘烤而不是买生产地已经烘烤过的咖啡豆。主要原因就是一旦咖啡豆经烘烤，它的货架生命就会很短暂。第二个原因是大多数美洲和欧洲的零售商都喜欢直接从当地的咖啡豆烘烤者那儿买咖啡豆，这样他们能更好地控制咖啡的质量。 5.咖啡豆的出口 每年，有500万～600万吨新鲜咖啡豆出产，大部分都要经过漫长的旅途，先从种植园开始，它们被驮在动物身上运出，然后经过陆路、水路、铁路，直至今天的航空系统到达世界各地。 正像我们所看到的那样，直到咖啡豆准备被售出或出口，它们始终以“羊皮纸咖啡豆”（即外覆内果皮）的形式贮存和运输（尽管这样增加重量且提高贮存运输的费用），而且几乎所有的新咖啡豆都装在由黄麻和波罗麻织成的粗纤维的袋子里，每袋大约装60公斤。在夏威夷，则普遍使用能装45公斤的袋子；在哥伦比亚，70公斤的袋子更受欢迎；在波多黎各，有时也使用90公斤的袋子。