食话无锡”系列之“二”无锡馄饨香 何雪白

“南方的馄饨北方的饺”，北方人喜食饺子，而南方人却对馄饨情有独钟。步入“小桥流水人家”的江南，来到“天蓝风清语软”的江南，便走进阵阵馄饨的撩人氤氲之中。 　　早在西汉时期，我国便有了“馄饨”这种“天下通食”。但各地对馄饨的叫法却有些“混沌”。如广东叫“云吞”，湖北叫“包面”，四川叫“抄手”，江西叫“清汤”，福建叫“扁肉”、“扁食”，京津沪、江浙等地始叫“馄饨”。 　　作为面食小吃的馄饨多半以面皮、肉馅为主，再佐以盐、胡椒面、味精、酱油、猪油、香油、葱花及高汤，因馅料、汤料、吃法、调味等差异，有煮馄饨、炸馄饨、炝馄饨、三鲜馄饨、虾肉馄饨、馄饨面等不同品种，它具有皮薄馅多、馅肉脆嫩，有咬劲、清爽可口、形状小巧可爱等特点。 　　馄饨不是什么上得了席面的正餐，也很廉价。而它既可作点心，有时又可作菜肴，是无锡最普遍又最受欢迎的小吃。 江南的馄饨担 　　儿时吃的馄饨都是挑着担子来卖的，用的是一把把干柴火煮成的。那种挑担子的馄饨有一种很浓郁很特别的柴火味儿。而在反映旧时江南风貌的文章或影视剧中，也不时会出现如下场景：古屋高墙狭窄的小巷石板路上，馄饨担与卖花女擦肩而过；午夜星月朗照幽幽曲径，游动着的馄饨担上，小马灯忽明忽暗…… 　　这种“一头水锅，一头作坊”的江南馄饨担，前挑是炉子、佐料，后挑是碗勺、小板凳。它仿佛一家“流动快餐店”，一排小抽屉推拉之间，竟能魔术般变幻出：一叠光彩照人的馄饨皮、一碗芳香四溢的鲜肉馅、一碟香末、一壶酱油、一罐香油、一盘小葱、一坛细盐和一竹筒胡椒粉。即便是那只极为普通的紫铜锅，居然也能出奇制胜地巧设隔板将锅体一分为二，一边为煮熟馄饨的沸水，一边为入碗为汤的味汤。炉膛里的火苗可旺可弱，控制火候的秘诀在于添加松明还是一般木柴。 　　如此精巧绝伦的馄饨担，其发明专利与无锡人有关。四百余年前，明代旅行家、地理学家徐霞客先生第一次游览考察人迹罕至的黄山饱尝饥饿之苦后，从木匠师傅装满斧、锯、凿、锤等全部工具的担子上获得启发，设制出一种集锅碗瓢盆、柴米油盐于一挑的“游山具”，于是随时随地均可自制饮食，保证了他重游黄山计划的圆满成功。从“游山具”到“馄饨担”，是霞客路上开放出的另一朵奇葩。据说，徐霞客四处周游，仍念念不忘故乡江阴的刀鱼馄饨，称之为“第一鲜”。 　　某个深夜时分，肚子正饿着的时候，坐在家门前的巷子口，在馄饨担吃上一碗热腾腾香喷喷的馄饨，那该是值得追忆的事吧。如今，挑担子卖馄饨的人大概是同岁月一并流走了。 “过福来”与无锡手推馄饨 　　无锡的馄饨在上世纪二十年代前都是用的手推皮子（1924年起王兴记馄饨店首先使用皮薄光滑的机制皮子）。 　　无锡的手推馄饨创始于1864年秋天。当时东北塘乡妙市头人过某在城中斜桥下（今新生路与崇宁路口）开设了福来手推馄饨店，人称“过福来”。1916年，“过福来”迁至大市桥闹市区（今三阳广场南侧）后，营业额成倍增加。到1934年前后，“过福来”这块老招牌已誉满城乡了，本地名人绅士都曾来店品尝，国民党元老吴稚晖亦是“过福来”的常客。“过福来”1956年4月实行公私合营。1962年9月，迁到城中公园后门，改名锡光馄饨店，改用机制皮子。 　　无锡手推馄饨选料及配料极为严格，手工推制皮子时用盐水和粉，操作起来一丝不苟，粉揉得透而又韧，皮子厚薄均匀、光滑，下锅不烂。调味用上等酱油熬过，肉骨头吊汤、味精提鲜。每碗馄饨又加上蛋皮丝、香干丝、紫菜、大蒜叶丝等，因此十分可口。更由于经营时手段灵活，服务周到，所以百余年来一直是无锡的特殊风味点心而经久不衰。目前无锡仍有数家馄饨店采用手推皮子。 三鲜——无锡馄饨主流 　　目前，无锡市面上主打的馄饨实际上都是一种馅——鲜肉开洋三鲜。开洋者，淡水虾米干是也。据说这种做法起源于锡山市（原无锡县）东亭乡民间，后逐步发展为无锡传统名点。鲜肉、开洋、榨菜制成馅心，故称“三鲜”,并以肉骨头吊汤，豆腐干丝、蛋皮丝为佐料。皮薄、馅多、汤鲜的三鲜馄饨，是无锡最受市民喜爱的大众化点心。记得当年中山路上太湖馄饨店的三鲜馄饨很有名，那时要二角钱一碗，还要一两粮票。 　　三鲜馄饨上海也有，它跟无锡三鲜馄饨的区别在于馄饨馅是纯肉的。所谓三鲜名堂皆在汤里，蛋丝、虾皮、紫菜此三鲜调出薄皮包裹着的鲜肉，口感咸香爽滑。 无锡的其他特色馄饨 　　无锡除了三鲜馄饨外，还有绉纱馄饨等一些有特色的馄饨。 　　绉纱馄饨——这种一把捏的小馄饨北方人称之为瞎眼馄饨（大馄饨因为卷一下再包，所以中间有个眼），江南人给它取的名字“绉纱馄饨”则要好听得多，是因为其形态相似的缘故吧。绉纱馄饨的皮子如轻柔蝉衣，粉色的肉馅裹于其中，精巧可爱。包好的馄饨一经下锅,轻薄如纱的面皮,经热紧缩,呈现许多皱纹,故称绉纱馄饨。馄饨小，肉馅自然少，无锡人戏谑地称其为“蚌（碰）肉馄饨”。有朋友回忆，当年大桥下北塘大街口有家店的绉纱馄饨较有名气，花9分钱、1两粮票，就可美美地饱饱口福了。听说现在欧尚一楼有3元1碗的绉纱馄饨卖。 　　与小馄饨相对的便是大馄饨。以前梁溪路上台谊酒家的大馄饨很有特色。而夏家边有家单位食堂包的大馄饨，每只馅心就有一两重，并且可口入味，要做到这一点是挺有难度的，慕名而去者不少。 　　目前，王兴记在当家的三鲜馄饨之外，虾仁、蟹粉、荠菜、香菇等馅心的馄饨也蛮好吃；新开的熙盛源除了开洋三鲜馄饨，还有荠菜、香菇、青菜、白菜馄饨；金师傅馄饨店的供应品种更是达40个之多……一位餐饮业人士说，以前去江阴时朋友都请他吃刀鱼馄饨，最后一回吃是在两年前，不过这恐怕是一般人难以体验的了。 难忘当年“裹馄饨” 　　馄饨，中国人的家常点心，自来地位独特——家家可做，简单得很。无锡人把包馄饨称作“裹馄饨”，就像把包粽子称作“裹粽子”一样。 　　几十年以前，住在公房大院里，几户人家合用一个厨房。那时生活条件远远比不上今日，而裹一次馄饨要全家人花费近半天时间，因此很长时间才会等来“裹馄饨”的机会。此外，无锡人有给出远门的家人吃送行馄饨的习俗。 　　“裹馄饨”有几个环节：买皮子、制馅心、包馄饨、下馄饨。 　　馄饨皮子一般都是去离家不远的生面店里买，经常是要排队的。如果想要好一点的皮子就要去远点的地方，当然排队的时间也会更长些。 　　当时馄饨馅心的两大原料是青菜和猪肉。青菜洗净后要放进热水锅里淖一下，挤掉多余的水份，剁碎后按一定的比例与肉糜、葱姜末混合，加入少许盐和味精，就算差不多了。随着岁月的推移，到后来馅心里添加的东西就多了，如榨菜、豆腐干、虾米、鸡蛋、香菇…… 　　皮子和馅心就绪，便可动手包馄饨了。拿一张馄饨皮子摊在手上，夹一点馅放在中间，在皮子四周涂一点清水，把它对折起来包牢，再对折一下，翻过来把两个角尖叠住后捏牢，就这样，一只馄饨做成了。 　　把包好的馄饨下锅称之为下馄饨。下馄饨有一定的讲究：火候不到馄饨不熟，超过时间则馄饨皮会烂，如造成馅心外泄就不妙了。 　　热气腾腾的馄饨出锅后，母亲照例会叫我们先给左邻右舍送上一碗尝尝，接下来才是一家人定定心心坐下来品尝自己的劳动成果。 　　如果裹的馄饨当天吃不完，留到第二天煎了吃，也很有味道。 百年老店王兴记 　　无锡的馄饨店正步入品牌经营之途，老牌名店王兴记自不用说，后起之秀如熙盛源、福乐、超王记、大耳朵、丁大福等也在努力打造自家的品牌，其名字正被越来越多的市民熟知，为大众所接受。 在无锡，名声在外的老字号，就是“王兴记”了。 　　1913年1月31日，无锡北乡塘头人王庭安在崇安寺大雄宝殿旁开办馄饨店，专卖手推皮子老式馄饨，当时仅一间门面三张桌子。1915年底，王庭安将店名定为“王兴记馄饨店”。此后，王庭安改进制作方法，首创了白汤馄饨（当时无锡流行加酱油的红汤馄饨）。其特点是滑爽鲜嫩，汤水浓而不浊，再加上开洋、紫菜、蛋皮丝、青蒜叶、胡椒粉等佐料，堪称色香味俱全，很受顾客欢迎。后来，王兴记的馄饨馅心不断改进，并用鸡和肉骨吊汤。 　　无锡解放后，王兴记生意越做越大。1956年，王兴记实行公私合营。1965年，迁至中山路新大楼营业，次年更名为无锡馄饨店。“文革”结束后，又恢复原店名，添置了雅座和空调，并开始接待外宾。1995年12月又迁至中山路学前街口，并增设分店。1996年7月1日，该店更名为王兴记有限公司。 　　闻名遐尔的百年老店，吸引了四方食客，今年的“五一”黄金周，王兴记日销馄饨达7000多碗，可谓生意兴隆。 而无锡籍名人如张怀西、钱树根、蔡振华等回到家乡，总是忘不了抽空到王兴记，吃上一碗久违了的香喷喷的无锡馄饨。 无锡馄饨路标 ★王兴记 　　王兴记馄饨店创建于1913年，是经无锡市政府命名的名特老商店。王兴记的三鲜馄饨以精选的猪腿心肉、淡水虾米、鸡蛋等为原料，配以定制的黄豆干丝、蛋皮丝等辅料制成，其馅心鲜美、皮薄而坚挺耐煮，汤清味鲜。除了在中山路223号的本部，王兴记还有分店，分别在惠山直街19号（二泉酒家）、崇安寺步行街和上马墩。　 ★福乐馄饨店 　　福乐馄饨创办至今已有18年，逐渐声名远扬。该店的馄饨皮子采用山东优质面粉，馅心也道地。其鲜肉开洋馄饨无论汤、拌，均较鲜美，拌馄饨更佳。价格也还便宜。总店在解放西路19号，南禅寺分店在解放东路803-2号，另外在惠河路69号和上里东也有分店。 ★超王记 　　芦庄超王记点心店总店在芦庄二区64号，孙蒋分店在梁青路7号(汽车西站旁)，山北也有分店。超王记的馄饨和小笼包都做得有自家特色，价钱也比较实惠，其特色是拌馄饨。 ★赛王记 　　惠山直街14号（锡惠公园后门口）。这里的开洋馄饨很好吃，有自家特色，价钱实惠，2.50元一碗,“性价比高”。只有一开间门面的店铺里，吃客经常是要等位子坐。 ★熙盛源 　　原有的两家分别在健康路72号和南禅寺112—5号，略带仿古的店堂布置，显得漂亮而有格调。开洋馄饨味道很好，汤里放有干丝、鸡丝、蛋皮丝，略有微瑕的是馄饨皮算不得最好。今年4月中旬在清扬路80—6号（家乐福对面）又新开设了一家。 ★大耳朵 　　大耳朵馄饨店是无锡放心早点便民店之一，总店在梁溪路140号，还有两家分店分别在梁溪路75号和永定桥西南堍。有人评价其三鲜鸡汤馄饨价钱较便宜，但味道一般，倒是它的小笼包“值得推荐”。 ★丁大福鸡汤馄饨店 　　无锡放心早点便民店之一，共有四家，分别在社桥村委楼下2号、金海里小区门口、刘潭二村102号、槐古大桥东堍（靠近风光里）。 ★陈大嘴 　　沁扬菜场旁。曾有人推荐说他家的馄饨“味道好又便宜”，品尝之后“感觉馄饨一般，味道还可以，没有传说中的那么好，不如其小笼包好吃。” ★仁和馄饨店 　　惠河路27号。由五六个原“皇亭小吃”的职工开设，系“和福记”加盟店。“和福记”总店在中桥五院对面，据说拌馅心的是有名的老师傅。 ★金师傅 　　总店在上海，无锡现有两家加盟店，解放西路386号（西门加油站旁）的那家挂牌馄饨品种超过40种；还有一家在南禅寺112—26号。 ★无锡的手推馄饨店 　　据了解，有朱姓四兄弟在无锡开了四家手推馄饨店，分别在竹园里96号（曹张菜场西北面） 、青石路36—19号（利来点心店柯兰公寓南面）、 兴隆桥西84号（闽盛点心店兴隆宾馆西北面）、铁塔路6-7号（芦庄菜场北面）。这几家的馄饨价格都是2元一两，虽然用料比较平常，但总体来说还是比较鲜美，特色是红汤辣。