广州蛋糕培训学校|蛋糕烤的时候为什么会开裂？

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戚风蛋糕常见问题及解决办法

问 :戚风蛋糕烤的时候为什么会开裂？ 答 :1、温度太高，蛋糕成长太快，表面失水过多结皮，失去了弹性，但蛋糕中间还未熟透需继续膨胀而撑破表皮形成开裂； 解决：降低烤箱温度，最好买一个烤箱温度计放里面。 2、面糊倒太多了，面糊涨满模具之后继续膨胀，最终从顶部裂开，这种情况要么是东非大裂谷，要么就是一个高高的蘑菇顶； 解决：鸡蛋有大有小，面糊做出来也会有多有少，我们的原则就是面糊倒入模具的7~8分满就可以了，多出来不想浪费的话烤纸杯吧。 总结：不同配方制作出来的戚风面糊膨胀力都不一样，戚风蛋糕是否开裂，并不是判断一个戚风蛋糕成功失败的标准，一般的开裂不需要太过计较，非常严重的如东非大裂谷的开裂情况除外，只要戚风蛋糕内部组织成功就可以了。 问 :戚风蛋糕为什么表面会凹陷，回缩？ 答 :1、最大的可能就是蛋糕没有烤熟透； 解决：所以要延长烘烤时间把蛋糕完全烤熟，如果怕表面烤焦，可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸，但不要封住，轻轻放上面就可以了，常用的检查方法是竹签插进去蛋糕中间，没有蛋糕体被带出来，就代表熟透了。 2、出炉后没有倒扣，会使蛋糕底部组织被挤压，上半部分有可能是蓬松的，下半部分已经变的紧密，扎实，口感差； 解决：切记，出炉后马上倒扣完全放凉后再脱模。 3、蛋白打发不足而消泡造成，例如打发中断，过了一段时间后再继续打发，又或者打发时间过长，蛋白打发过度，加糖时机不对，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔大小不均，面糊会很稀，熟后的蛋糕体在倒扣涼后还会回缩； 解决：认真打发稳定的蛋白霜，一气呵成，不要中断制作。 4、蛋白霜一直高速打发，蛋白泡沫壁薄弱，烤出来的蛋糕不但会造成组织粗糙，也会造成收腰的可能； 解决：认真打发稳定的蛋白霜。 总结：戚风无论怎样都是要回缩的，轻微的回缩无所谓，不要太计较，组织和口感好就行。 想学烘焙，广州哪有好的烘培培训班吗?广州烘培培训学校|广州糕点培训学校|广州西点培训学校咨。0元入学无压力，签-约就-业有保-障！广州烘培培训学校是一所集西点烘焙培训、教育教学、西点烘焙知识推广、西点烘焙市场爆品研发、西点烘焙课程研发的教育机-构。致-力于培养-市场爆-品实-战-型人才；机-构位于广州市白云区，面积1700多平方。

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