花青素的保健功效

植源性食物是人类主食之一，除了从中获取的常量营养素之外，植物组织中还含有对人体有益的各种次生代谢物，如：花青素，类胡萝卜素等，这些次生代谢物通常参与植物自身的一些重要的生理功能的实现。花青素是一大类植源性、天然的、类黄酮类、水溶性较好的色素。其通常分布在多种颜色较深的水果、蔬菜细胞组织之中，如葡萄、黑枸杞、茄子、黑米、黑豆、血橙、无花果、樱桃、山楂、 红甘蓝、蓝莓、紫甘薯、草莓、桑葚等植物的细胞组织之中，参与植物的花色和果实颜色的决定。

花青素属于有机化合物，其基本的碳骨架结构为 C6－C3－C6，具有 3，5，7 －三羟基－2－苯基苯并吡喃阳离子分子结构。花青素中游离的酚羟基，在偏酸性的细胞溶液中以阳离子的形式存在，由于结构中缺失电子，因此具有较强的抗氧化性。花青素性质较活泼，极不稳定，因此自然界很少能发现以游离形式存在的花青素。其一般存在形式是，结构中游离的羟基通过糖苷键连接各种单糖和二糖，生成各种花色苷。花色苷中的糖苷基团和游离的羟基团可被酰基化，形成酰基化的花色苷，其稳定性更好，可以酰化花色苷的物质有：咖啡酸、香豆酸、阿魏酸、对羟基苯甲酸等芳香酸和脂肪酸。己被发现的天然存在的花色苷大约有250种，花青素是营养保健价值极高的天然可食用色素。花青素具有抗氧化、去除人体自由基、抗炎、防增 生和防突变、抗癌、保护肝脏、降血糖、缓解视觉疲劳等特性，还能预防心血管疾病、阻止肿瘤细胞扩散、抗动脉粥样硬化及降血脂、增强非特异性免疫和改善记忆力等多种生理活性功能。

我们在《食品与营养科学》里着重强调了花青素的几种保健功能。

1、抗氧化

花青素具有较强的抗氧化和清除人体自由基的能力，约比 VE 强 50 倍、比 Vc 强 20 倍左右。古丽巴哈尔·卡吾力等人研究发现，黑果枸杞花青素的还原力为 64.3%；清除羟自由基(·OH)的能力为 60.5%；清除超氧阴离子( 2 O − ⋅)的能力为87.2%；清除 DPPH·的能力为78.3%，并认为：在一定质量浓度范围内，花青素能够起到抗氧化剂的作用，减少体内自由基的积累，·OH 具有较强的抗氧化能力。

2、抗癌

花青素具有良好的防治癌症作用，己经很多报道称花青素能抑制、防治多种癌症生长，如：胃癌，乳腺癌，前列腺癌，肝癌，结肠癌和直肠癌，宫颈癌，肺癌，淋巴细胞瘤。 王丽研究紫甘蓝花青素，发现其主要成分 Cy-3-glu 对抑制雌激素受体的变体和表皮生长因子受体共表达的人三阴性乳腺癌细胞系生长具有特异性，并能促其衰老、死亡，但对非三阴性乳腺癌细胞和正常的乳腺上皮细胞没有抑制及破坏作用。

3、改善视力

有研究发现，蓝莓的花色苷可以更有效的促进人眼视网膜上视黄醛与视紫蛋白结合构成的视紫红质被光诱导分解与再结合，缩短暗适应时间。花色苷可以明显改善近视、远视、老花眼、青光眼、老年白内障、视网膜退化、夜盲等视力障碍问题，此为花色苷较早被注意的生物活性。

4、抗炎抑菌

研究发现，紫甘薯花色苷分子结构上含有很多还原性比较强的游离的酚羟基官能团，可以破坏蛋白质分子二级结构，从而致使蛋白质失活，影响细胞膜的通透性，细胞质的失水皱缩和解体，最终影响细胞正常生长代谢，故具有一定的抑菌作用。

花青素的这些保健功效使得其在医疗食品美容等行业上的应用前景非常可观，但由于其稳定性较差，限制其应用范围。目前已知 pH、温度、光照、金属离子及一些食品添加剂都会对花青素稳定性产生影响，因此，需对花青素的稳定性进行研究及改善，来解决花青素应用的瓶颈问题。