私房菜 苏州深巷的筵席 黄珏

私下里常这样揣测，时下流行的“小私生活”，是不是发源于苏州。吃得奢华不算什么，要吃得雅致、精微那就不是单有钱就可以的了。苏州当代昆曲大师顾笃璜有这样一段话：“真正的苏州美食，非在酒楼菜肆，却在缙绅之家。”这里说的缙绅之家，当然是指民国时期以前，苏州历史上的大户人家。他们生活相当优越，变着法儿地讲究吃，讲究到了精微的程度，这样的要求，便是小馆子也做不到，唯有在自己家里制作，称为家宴。 　　在家宴上，其实大多是家常菜点，但由于选料讲究、烧制精细，使得家宴的菜肴非同凡响。顾笃璜老先生认为：“总的一句话：雅化了。”历史上苏州家宴的这些名点名菜，均出自自家厨子之手，但又全在于主人的精心调教。由此可见，参加家宴的人，不仅要有余钱，还要有雅兴。老苏州城绕城一周也就三十五华里，在苏州排得上号的人家互相不但熟识，且如苏州人所说“不是姻亲就是世交”。苏州家宴通常就在这一个小小的“上流阶层”举行。然而，当年这些大户人家的雅致生活，被抗日战争中断了，他们的后裔至今仍慨叹：“再也吃不到当年的菜了。” 　　私房菜馆 让昨日重现 　　这种苏州人家的私房菜，真的就这样销声匿迹了么？其实不然。苏州民俗博物馆附近的潘儒巷就隐匿这样一个名叫“吴门人家”的苏州私房菜馆，这家店面积不大，装修得如同苏州过去小康人家的厅堂。这店一般只做白天生意，晚上除非预定才开张，一般就做一到两桌。腻味了“上馆子”的人们来吃过“吴门人家”的苏州家宴之后都说：这里的菜不仅让人吃出了老苏州的精细、雅致，还吃出了家的味道。 　　2002年，建筑大师贝聿铭来到苏州，那次妇孺皆知的“贝氏家宴”就是吴门人家的师傅精心烹制的。而这位师傅就是创制“苏帮菜”的鼻祖张祖根的徒弟史俊生。这位老师傅在吴门人家潜心研究，恢复了不少当年苏州家宴的菜肴和小吃。有些菜式已无史料可考，师傅就发挥想象，进行加工，通过一遍又一遍的试制，力求恢复古时的菜点。晋朝曾有一名高官名叫张翰，苏州人氏，在京城想起老家的莼菜和鲈鱼，不禁思乡情切，于是弃官回家，这就是历史上关于“莼鲈之思”的故事。吴门人家的师傅将鲈鱼去皮剔骨，切成鱼肉丝，和莼菜一起烹制出了“莼鲈之思”。 　　上至社会名流、知名人士，下至平民百姓，只要有这个雅兴，都可以招呼亲朋好友来吃上一桌。一般500元左右就能享受一桌地道的苏州家宴，实在是“高贵不贵”的享受。记者采访当天，碰巧遇见一家人为孩子过生日，办了这样一桌酒席。家长告诉记者，选在“吴门人家”一是看中这里的手艺，要吃正宗的老苏州菜；二是看中这里的氛围，让孩子体验苏州美食文化。 　　这里不仅是一个菜馆，更像是一个苏州美食文化的展览馆。墙上的字幅是用隶书写就的关于苏式菜肴及小吃由来的介绍，店堂摆设的是过去苏州人家厨房里的“家什”。店家运用字画、实物和微缩景观向食客们展示苏州美食的文化内涵，让人们在品尝佳肴的同时，不忘追慕历史和先人。 　　家宴菜谱 觅精致文化 　　吴门人家的老板沙佩智女士是苏州民俗协会饮食文化研究会的秘书长，所以“吴门人家”就不单是以赢利为目的的饭店，也是她进行苏州美食研究的“试验田”。除了管理饭店，沙女士还专门从事苏州家宴菜谱的搜集整理工作和苏州美食小吃文化的研究工作。她告诉记者，一些苏州家宴的做法都是通过走访一些当年大户人家的后裔得来的。 　　苏州人对鱼一向情有独钟。 　　譬如最普通的鲫鱼汤，家宴的做法就有了诸多考究。怡园的“过云楼”楼主、当代昆曲大师顾笃璜回忆年少时自家的鲫鱼汤的做法：将鱼旁鱼皮鱼汤先煮好，把鱼旁鱼皮鱼捞出，再放入鲫鱼煮。这里要求鲫鱼四条共一斤，不好多，不好少。鱼大了肉嫌老，太小了刺又多。汤里头只可摆一条扁尖，火腿2—4片。为什么不多放点扁尖、火腿呢？这里讲究的是“君臣搭配”、“主次有别”。 　　沙女士在走访过程中还搜集到了苏州家宴关于鲍鱼的烹饪方法，这是从一位92岁高龄姓蔡的老太太处得来的。这位蔡老太太从小就从母亲手里学得一手好厨艺，尤其是鲍鱼，在苏州的“上流社会”十分出名。抗日战争时期，许多人举家迁往重庆，不免思乡情切。蔡老太太当年在重庆做了很多份鲍鱼送给同乡品尝。许多名人都尝过她的手艺，其中包括著名史学家顾颉刚。他们家烹制鲍鱼有诸多考究，最具特点的是必备的九种调料中有一味醋，使得鱼味更加鲜美。 　　苏州家宴不仅对鱼的烹饪精益求精，对其他小食甜点的制作也相当考究。苏州以前的大户人家讲究“不时不吃”，即蔬菜隔夜离土就不吃；茶水、莲蓬需用“天落水”煮，使其释放清香。还有虾籽酱油，以前可是苏州富足人家的必备辅料，而现在只有采芝斋有卖了。需把籽从带籽的虾身上洗下来，然后用酒蒸，再用酱油熬，熬出来的就是虾籽酱油了。 　　虽时过境迁，如今的苏州人，犹可在这老街巷中觅得这样一爿店家，尝到过去苏州大户人家才有的吃食，而且花费不多，也算是今人的口福了。应感谢这样一些默默无闻的人，他们用心去整理和发掘这些文化财富，留给我们今人和后人慢慢品尝体味。