食材丨淀粉、面筋、麸质不耐症，你吃到的面粉是怎样的？

面粉在生活中很常见，做饼、面条、面包等等都以面粉为主料。面粉通常是指由小麦碾磨而成的粉，当然如果宽泛点的概念的话，用大米、小米、大麦、大豆和玉米等谷物研磨成的粉也统称面粉。

面粉在生活中随处可见，但是在这里提醒大家一定要注意麸质不耐症。这是一个很多人都会忽略的过敏症，常见症状有轻度肠道不适、慢性胃抽筋、疲劳和皮疹等等。麸质不耐症主要由面筋醇溶蛋白组分引起的不同程度的食物过敏症，虽然部分人群过敏症状会随时间推移减弱，但是仍然建议对麸质过敏的人尽量避免食用此类食物。

• 面筋是什么？

面筋只存在于小麦面粉中，对于面包和糕点的制作来说，面筋不仅会对其味道和质地产生影响，而且还是最为重要的蛋白质。在发酵面团的制作过程中，就必须使用面筋和膨松剂结合。

面筋有伸展能力从而保证其可塑性和可延展性，才能做出各式各样的形状。其原理是在水或其他液体与面粉结合时，蛋白质中较短的面筋首先会被激活，并连接成较长的面筋蛋白链。形成长链后，由于面筋蛋白忍让处于无序状态，因此还需要外力捏合，从而迫使面筋丝展开并排列成线状。

上面所说的面筋蛋白很像橡皮筋，会有回弹的现象。比如我们在做披萨面团在披萨饼制作过程中，就会遇到面饼缩成求很难摊开的情况，此时我们就需要醒发来帮助面团进行塑性，醒发使部分面筋丝让面团变得松弛，弹性变弱，从而能够更好的塑造面团。经过醒发处理后的面团，需要再次的捏合和压实使面筋蛋白质重新排列，可成型或进行二次醒发。

一旦面团成型，应该使其静置，此时面筋层中的发酵剂会继续产生气体，从而使面团最后的发起。

面团烘烤时产生的蒸汽会使发酵剂加速产气，使面筋进一步鼓起这样的现象被称为炉中膨发。最后面筋蛋白凝胶化形成较具弹性并保持形状的多孔体，并得到最终的面团制品。

如果想制作脆性面包且产生较小面包屑的烘焙产品时，应当控制面筋的发展，像类似于糖之类的配料对面筋的发展有着限制的作用，而大多数的脂肪也能适当阻止其发展。有些制品中，脂肪分子会将蛋白分子隔离，从而可终止蛋白质联在一起。最典型的例子就是油酥面团，一般由2:1的面粉和黄油组成，很好的限制了面筋发展。

• 淀粉

面粉中面筋只占了约10%，而淀粉的含量占了70%以上。淀粉有一个重要的特点就是具较高的吸水性。例如，面包和蛋糕的水分和嫩度就是淀粉吸水能力和持水性的反映，有些从面筋蛋白中释放出来的水分也会被淀粉颗粒吸收。

淀粉另一个重要特点就是，一旦吸收足够水分并适当加热，淀粉便会糊化，淀粉糊化与鸡蛋蛋白质凝固的情形基本类似。

在制作液体较少的食物时，淀粉还会发生一些特殊反应。例如，酥皮糕点中很伤另加液体，因此淀粉不会完全糊化，由于淀粉粒子并不并不相互联在一起，因此形成脆性口感。

其实无论食物制备过程中液体含量的高低，淀粉和面筋会互相影响。在制作面包是，淀粉能够提升质感并防止面筋形成胶质，保持面包中的水分和柔嫩性。