【神之水滴：咖啡】咖啡烘焙理论知识一

﹙转载﹚ 抓一把咖啡生豆闻闻，总有一股刺鼻土腥味，迥异于印象中迷人的咖啡香。然而，生豆经过正确烘焙〝催香〞后，就会散发出世界最浓郁的香气。 小小的高海拔阿拉比卡咖啡生豆，犹如一座储满化学物质的仓库，目前科学家鉴定出的已知成分超出二千多种，其中有七百至八百五十种物质属于芳香成分，堪称人类饮食中香味最庞杂者。餐饮界用来调味的香草，芳香物质也不过一百五十种，而葡萄酒的醇香成分，也远不及咖啡丰富。 烘焙唤醒芳香精灵然而，咖啡生豆所含的七、八百种芬香〝精灵〞是不会自己跑出来，必须靠专业烘焙来〝唤醒〞，少了这道手续，咖啡顶多只有日晒味或水洗味，闻起来都不舒服，更遑论饮用。生豆经过五至二十五分钟加热(注：快炒派和慢炒派两大学派的烘焙设备不同，所需时间也不相同，稍后详述)化学成分起了剧变，进而散发人间少有的浓香，这段复杂化学反应，就连当今最精密的实验室也无法模拟，不过，大概可归纳为几个要项。 首先，生豆经过摄氏二百度以上烘焙，水分开始蒸发，体积膨胀百分之六十，重量则减轻百分之十至二十五，视烘焙程度而定，烘焙愈深，重量损失愈多，难怪许多业者不喜欢重烘焙，以节省成本。另一个重要现象是排气，生豆在烘焙过程释放二氧化碳，烘焙过后三十天内，还会继续排气。有趣的是，排放二氧化碳有助于咖啡豆的保鲜，因为排气过程，氧分子不易入侵，也就是说破坏咖啡风味的氧化作用无法进行，然而烘焙七天后排气现象逐渐减缓，氧分子很容易依附豆表，咖啡风味很快走衰，这就是为何咖啡豆开封后最好在一周内用完的重要原因。 烘焙秘诀: 取得最高焦糖化和最少的碳化。焦糖化则是影响咖啡风味最巨的一个环节，生豆经过六至七分钟烘焙，吸收大量热能，启动了热解反应，出现第一次爆烈声，有些糖分转化为二氧化碳，水分继续蒸发，新的芳香成分逐渐发展出来，形成所谓的咖啡油脂，并和尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香物质结合。热解反应可持继到第二爆，虽然焦糖化是唤醒芳香精灵的重要过程，但是随着烘焙时间拉长，有些成分也会被碳化掉，形成不好的涩苦物质，如何获得最高的焦糖化，同时也把碳化减到最低，看似矛盾却是烘焙师最大挑战。 注意声音、颜色和味道的变化上述化学反应，在烘焙时可藉着听声音、看颜色、闻味道来判断进行的程度。咖啡豆颜色会随着持续加温，由灰色转成金黄色进而浅褐色、再而呈微量出油的赤褐色、接着大量出油呈油滋滋的黑褐色，如果再烘下去，豆表的咖啡油变干，呈死黑色，并冒出大量蓝烟，夹着一股焦味，这是接近燃点的警讯，准备打一一九帮助灭火吧。有经验的烘焙师都会选在浅褐色至油滋滋的暗褐色之间出炉，以策安全。咖啡豆由浅转深，是因为焦糖化和酸性物质起变化所致。 听声音也是判断烘焙度的依据。如果烘焙机的温度够热，咖啡豆在烘焙过程会发出两次爆裂声响，以曼特宁和安地瓜等耐高温的生豆为例，七分钟左右会发出第一爆，声音低沈稀落，这表示〝热解〞作用启动了，即淀粉开始转化成焦糖，水分也随着二氧化碳喷出豆表，发出低沈爆裂声，两分钟归于平静，十二分左右又发出更猛烈尖锐的爆裂声，这是咖啡豆细胞纤维断裂的声响，这表示烘焙近尾声了，再搞下去香味就要衰减了。可见咖啡豆是会说话的。