老常熟的饭菜馆与吃风习俗 （由ys18j整理、发表）

出处： 沙家浜论坛 手头有点老常熟的油印资料，有些旧闻逸事是近年来没有被正式出版过的，网络上更是没有这方面的文章，因此想花点时间编排、整理出来，给乡亲们增加一点茶余饭后的话题。 --------------------------------------- 常熟地处江湖之滨，物产富饶，饮食业依赖丰富的资源和名师辈出，创造了不少具有地方特色的佳肴名点，素在江南一带享有一定的声誉，尤以王四酒家和叫花鸡最为闻名。 菜馆与饭店 在清末民初，常熟的饮食业主要有两种形式：菜馆和饭店，但是两者在资金、技术、业务和服务对象上截然不同。 其时县内所开设的菜馆大多由富门所辞退的、怀有精湛技艺的“私庖”出任厨师，业务以承办筵席为主，对象以豪绅富室为主，设备、餐具、环境也较为优良。饭店一般以谋生计所开设，经营者粗知烧煮、少烹饪之技，店不事装饰，门面简陋，仅备几只台凳，客户主要是过路客商和普通百姓，备菜大众化。因此当时有“菜馆帮”和“饭店帮”的区别，在业中形成高低贵贱之分。 民国二十年前后，常熟的菜馆进入了全盛时期，当时在社会上流传着一首打油诗： 常熟城里叠乱转，开了六爿大菜馆。 别别实实长华馆，老迷老眼山景园。 客客气气鸿运楼，吃吃看看近芳园。 汤汤水水惠乐园，消寒会酒聚丰园。 这首打油诗是讲究吃喝的宾客对六家菜馆的经营评说，在这时期，各菜馆纷纷以各自的特色求精求细来迎合宾客的光临、争夺业务。在营业竞争中，不仅创造出了不少脍炙人口、风味独特的菜肴，如“出骨刀鱼球”、“清汤脱肺”、“白汁西露笋”等；还有适应乡风民俗的灵活经营手法，如“台头馆”、“随船烩菜”等。 台头馆 台头馆是旧时饭菜馆逢时逢节，设点供应酒菜的临时场所，是饭菜业经营的一种方式。 旧时迎神赛会盛行，最盛的要算农历三月初三的“拜香会”。这天，西门外通往祖师山的山道上，人山人海、热闹非凡。西门外烧香浜、濠地，甚至山巅的祖师庙旁，饭菜馆都竞相捷足先登，租借农舍，开设临时饭菜馆，供应菜馔佳酿，届时无不座无虚席、供不应求。 仲夏，西门宝岩盛产杨梅，汁多味甜，深红浅紫 ，浑圆如弹丸，累累丛生与枝叶间。杨梅成熟时，常熟盛行“宝岩看杨梅”，西郊道上乘兴而去的人群川流不息。城内的饭菜馆又纷纷争先在宝岩寺附近租借农户住宅，或临时搭棚于杨梅林中，开设“台头馆”供应酒菜，以飨游客。 深秋，北郊桂花飘香，菊花盛放，邑人又兴“北门看木樨”、“菜园村看菊花”。于是，北郊路旁和菜园村一带，临时“台头馆”有随处可见。 这类“台头馆”设点供应酒菜，多至五、六天，少则一天。而在桃红柳绿的仲春游览季节，北门外“孙祠堂”到兴福寺一带，“台头馆”鳞次栉比，营业期长达一两个月。 随船烩菜 旧时盛行“龙舟竞渡” ，那是人们为了纪念春秋时代自投汨罗江的爱国诗人屈原的风俗，在每年春秋两季举行，最盛的有农历三月十三的西门湖甸李王庙、三月廿九的大东门外南塘三里桥和四月初二的南门外南头巷三次。舟作龙形、饰以彩色，船上旗伞鲜明、锣鼓喧天，众桨齐动、划行如飞。入夜，更换夜色伞旗，有的船还满仓搭架灯棚，细乐和鸣、农歌合唱，有声有色。 竞赛日，沿河两岸观者如潮，一些豪门富室则租借双陪弄大快船（旧时有出租的船行，船身宽大，可容四、五十人），停泊于河心，自白昼观赛到深夜欣赏夜舟竞渡，一时转水墩上画舫云集，盛宴宏开，说不尽旖旎风光。 季节时值春令，应时河鲜竞相上市，追求享乐的豪绅巨贾掀起了尝新的高潮。菜馆业主也纷纷上门兜揽酒席生意，选派厨师随船烩菜（烩菜是随带餐具碗盏送菜上门的服务，又称“上门落作”），有时一笔生意日夜可获七、八桌酒席，是旧时菜馆业广开门路的又一渠道。 社酒 旧时，邑中各行各帮流行结社集会，举行“社酒”的风气极盛。各种社酒名目繁多，大多是迷信和公益活动联结在一起，并借名敛财。最普遍的社酒是农历五月十三的“关帝社”，该日是关圣帝君成神之日，界结社的主事者向商铺大户摊派钱财，在饭店或公所设宴，参与者轰饮终日，都要喝得满面通红如关公才罢休。此外，每年逢四月、五月、九月的十七日由富家组织的“三司社”，二月十二（百花生日）水果帮组织的“百花社”，医务知识界组织的“文昌社”，拥有私房者组织的“火神社”，以及“青苗社”、“神仙社”等等，不胜枚举。 社酒一般用八大碗盛满鸡、鸭、鱼、肉之类，称作老八样，凡遇社日，菜馆饭店无不生意兴隆。