照眼生花璧月晃——话说吴江糕点 初绵华

吴江地处美丽富饶的苏嘉杭平原、与苏州毗邻，苏州糕点在全国是屈指可数的；吴江糕点，虽属苏州系列，却又自成一格。吴江有些糕点曾是御膳名点，在皇室内、在京城里受过欢迎! 闵家薄荷糕 闵家薄荷糕产于古镇平望，初以闵家为佳。制作此糕，先将粳米水浸数日，然后磨成细粉，加进白糖装入甑内，甑底预先放好薄荷，再放到锅上蒸熟。蒸熟后的薄荷糕雪白松软，带着一股淡淡的清凉与幽香，煞是可爱。清朝诗人汪雪基吃后快活不止即赋诗一首； 莺脰湖边春漾漭，红栏雪浪浮孤舫， 停桡为问闵家糕，照眼生花璧月晃， 薄荷舌底涌清凉，扑面江风海雨香， 一滴唇边蔗和蜜，软匀滑饱快切尝。 把薄荷糕的色香味描写得淋漓尽致、十分诱人。 当时，民间访亲拜友，都喜欢拎上薄荷糕作为礼品进人。民间流传过这样一首歌： “阅姓名糕深雪色，到眼团团秋半月；张生携馈登我堂，径尺浅浅疏筠筐。”可见薄荷糕受人青睐的程度。1766年乾隆皇帝南巡时，浙江巡抚朋学鹏曾备之充御膳。其味道也可想而知了。 本堂斋闽饼 闵饼是同里古镇一种颇负盛名的传统糕点，也有好几百年的历史了。制作闵饼的老店叫“本堂斋”； “本堂斋”一带很早以前就叫闵家湾。江南三月吴扛乡村的农人都喜欢吃青团。青团是在米粉中掺入一种肫制过的南瓜叶子，然后捏成豆沙馅、芝麻馅等甜馅的团子。闵饼体形扁圆有点像青团，但青团的制作比较简单，掺入的佐料亦不同。闵饼掺入的是野生白苎的嫩叶，野生白苎在药草中又叫“天青地白草”，因其叶面青、叶背白而得名。该草含有丰富的胡萝卜素，维生素、蛋白质、脂肪等，故而闽饼是一种很有营养价值的糕点。闵饼色泽黛青，光亮细洁，入口油而不腻，清香滑润，令人难忘。据说明朝画家沈石田品芸后诗兴大发，歌而颂之：“香剂圆从范，青膏软出蒸。女工虚郑缟，士宴夺唐绫。”同里出身的范烟桥先生也曾在上海《晶报》上撰文介绍闵饼的特色与制作史，说闵饼曾进贡皇城，送慈禧太后等皇宫后室的人品尝，一时备受宠爱呐! 1928年，几位大胆的同里人集资在上海三马路交叉的西藏路路口开设“大富贵”闵饼公司，一时间生意兴隆争购者踊跃，成为上海百姓和各地游客一道赞美不绝的点心。 御赐“油墩” 油墩始于黎里镇。我小时候第一次吃油墩时，阿爹曾给我讲了个故事，大意是这样的，乾隆皇帝多次坐龙舟下江南，游山玩水，风流倜傥。一次，龙舟从苏州沿运河南下，途经平望，偶遇大雾，迷途，误入黎里澳湖。澳湖中有座寺庙，侍臣把乾隆引入寺内憩歇。这时乾隆饥肠辘辘，侍臣即令方丈献上美食．岂知这寺庙早巳冷落，三餐尚难顾全，哪来佳肴?方丈无奈，只得用现成糯米粉，包进赤豆馅，揉成圆形，放入油锅汆制成点心，硬着头皮端了上去。乾隆饥不择食，吃后大加赞赏，并问侍臣食品何名，侍臣无言以对。乾隆见所食之物，圆溜溜，黄澄澄，活像大殿下的“蒲墩”，即赐名“油墩”．这故事至今我仍记忆犹新．不过；油墩未必真有这个来头，可油墩的“身价”，倒是由此抬高了不少。 油墩的制作史无从查考，似乎也无须查考。由于它制作简便，多年来不仅市面常有供应，好些家庭也仿制品尝。制作油墩，只需选用精细糯米粉，加适量清水揉捏，揉得粉质韧而不疏松，然后搓成圆形，包入馅子，用浪油汆制即成。为了适应不同口味的儒要，现在油墩馅子已趋多样化，常见的有豆沙馆和全肉馅两种，考究一点的，则用猪油、白糖，松于、桂花等调制而成，入镬油汆，其香沁脾，风味绝佳，恐怕神仙吃了也不肯放手呢。 金顺记“盘笼糕” 盘笼糕是盛泽镇的传统名点，已有上百年历史，早就饮誉沪上，畅销苏嘉湖地区。我每次到盛泽，免不了要捎带几个，或与家人一起品尝，或愤赠亲友，确乎是蛮讨人喜欢的。 盘笼糕能历百年而销售不衰，为广大顾客所亲睐，其主要原因在于选料精当，做工考究。我之所以知之，是前几年在采风中从一位盘笼糕的传人——王三椰老太那里听来的。王老太做了一辈子盘笼糕，讲起盘笼糕来绘声绘色，如数家珍，亲切感人。 盛泽盘笼糕中名气最响的是“金顺记”盘笼糕。据王老太回忆，金顺记盘笼糕的创始人叫金顺观。金顺观从姐夫陈茂品手里接下糕团生意后，不甘冷寂，不愿守那旧摊子，立誓翻出新花样来。一天，绸庄账房林先生来买早点，半开玩笑地说 “金师傅，我吃糕吃腻啦，今朝我只买这笼糕的糕芯，价钿加倍，哪哼?”金顺观先是一愣，接着爽朗地答应下来，真的剜块糕芯递了过去；与此同时，一个改进制作工艺的设想也在他的胸中形成。做完生意，他直奔竹器店，赶制一套蒸笼，每只蒸笼配一大一小两只铜皮圈，把蒸笼分隔成内、中、外三圈。翌日，鸡啼头遍，他即起身，用上白糖拌进精白糯米粉，再配上生猪油、红绿丝等佐料，浅浅装满蒸笼，上灶以大火蒸透，揭开笼盖时，色泽淡雅，清香扑鼻。此时林先生正巧赶来吃早点，未踏上店铺，早已喷喷称赞，“好甜香啊！”一声呼叫，引来八方顾客。金顺现把中圈切成8块、外围切成18块，连同内圈糕芯，分三等价钿卖给大家，弹指之间，争购贻尽。从此，金顺观的市面越做越大，他拓宽了店铺，门面挂上了“金顺记”招牌；又据糕芯出笼形圆如盘，便冠以“盘笼糕”之美称。 盛泽素以“丝绸之乡”名扬中外，自明代起，栽桑养蚕、缫丝织绸就相当发达了。那时丝号、绸庄、牙行鳞次栉比，交错绵延，来往商船塞满市河。许多绸庄老板常去上海洽谈生意，去时往往都要采办盘笼糕，以精工纸盒包装，作为礼品馈赠。久而久之，上海人也吃上口了，《申报》曾为此撰稿介绍它的特色，将其赞为苏式糕点中的珍品。 农家土礼“麦芽塌饼” 麦芽塌饼是吴江的“专利土产”。吴江乡间久有“立夏见三新”之说，所谓“三新”，指的就是甜酒酿，咸鸭蛋和麦芽塌饼，每年到了这个节气，农村几乎家家动手烘制，除留一部分自己品尝或当作出门乘车坐船的点心外，大多以此馈赠亲朋好友。别小看了这份土礼，它还倍受人们的珍爱呢！ 麦芽塌饼的外形酷似闵饼，与青团子也有些相像，扁圆形，黛绿色，软糯适中，甜味醇厚，热吃冷吃均可，有其独特的风味。麦芽塌饼的原料与制作工艺也与众不同，它除了需用糯米粉与粳米粉外，麦芽粉是绝不能少的。它用的草头，既不是闵饼中的白苎叶，也不是青团子的南瓜叶，而是一种俗称“石灰头草”的野生植物。石灰头草喜欢生长在湿润的桑地或菜畦里，叶互生，叶片椭圆形，叶面绿色，叶背灰白。制作时，取70％米粉(粳糯各半)，与煮烂的右灰头草相拌，再加入30％麦芽粉揉和，直至粉末与草质融为一体，软韧而细腻。然后包进豆沙馅，搓捏成扁圆形，放进平底镬烘制。“摸”是吴地方言，其法不同于油汆和油煎，只须在镬底滴入少量菜油，加热烘制，待饼面两面焦黄，香甜四滥，此时就可入口了。 松 糕 松糕也是盛泽特产。松糕的历史虽然不算很长，但也有100多年的记载了。因其色泽黄壳，又叫黄松糕。制作松糕先以红糖拌粗米粉，然后中间铺上豆沙馅，放进糖腌猪油和葡萄肉：糕面透馅，贴上松子肉、西瓜子肉，再撒上玫瑰花瓣(腌制过的)和少些桂花、红绿瓜丝，置以方架入笼蒸透即成。 松糕热吃香甜可口味美无比，冷吃也别有风味。此糕可放在通风处多日不变质，随吃随蒸。 太平天国时朗，有位叫作“呤喇”的英国人在盛泽吃到此糕后一直念念不忘。在他洋洋万言的日记中写道：“我在盛泽吃到了中国最美味的松糕。”要是再有机会，他还会到吴江来大啖的，可惜，他已是历史人物了。 吴江传统糕点举不胜举。比如，平望吴会半的状元糕，同里谷香村的猪油年糕，芦墟的汤团，黎里的芝麻炒米糕，震泽的桔虹糕栗酥等等。有些糕点在六、七十年代曾经消失过，进入八十年代后，又都重新露面。虽然久违了，但吴江的老人吃着都乐得咧开没牙的嘴，喜滋滋说：“是正宗的，没变！”