茶熏脊骨

原料： 带肉猪脊骨5千克，生菜叶500克。 调料： 盐100克，昧精80克，花雕酒300克，鱼露200克，葱段200克，姜块180克，蒜子190克，干葱头300克，药料400克，熏料75克，上汤15干克。 药料配比： 草果6枚，香叶、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陈皮各50克。 熏料配比： 龙井茶叶、小米、白糖各20克，香叶10克，松枝5克。 上汤制法： 将肘子骨5千克、老母鸡5 只、本地鸭2只、猪精肉5干克、猪皮2500克切大块后焯水捞出，加入40千克清水大烧开，保持沸腾状烧制2小时，沥净汤汁即得上汤。 制作方法： （1）将药料和葱段，姜块，蒜子，干葱头飞水后，加入上汤煮至出香味，再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水。 （2）将脊骨洗净后斩成8厘米见方的大块，焯水后放人卤水中小火卤20分钟，捞出。 （3）将熏料放入铁锅底部，小火加热。将脊骨摆在笼屉上，上锅熏制10分钟。 （4）将生菜叶垫盘底，脊骨均匀摆在上面即可。 制作关键： 熏制脊骨时一定要用小火，如果锅周边冒出烟雾，就要迅速关火，停1--2分钟，待烟消散后，再打开小火，继续熏制，依此熏制10分钟即可。