espresso ---20世纪的咖啡文明

中国人喝茶喜欢看茶叶浮起来，指着舒展开的叶子品评，看是不是芽尖，是竖在茶汤中还是横展着。这种品茶的方式，在不少国外人眼中是很原始的，但毕竟中国地大物博历史悠久，于是这样的喝茶方式，也就被称为了一种文化。与这种中国茶文化相对应，土耳其咖啡在咖啡文化中，也有相似的地位和方式，一大壶在火上煮开，沿着细长的壶嘴倒出，咖啡渣混在咖啡里，得小心翼翼地喝，免得满嘴细碎的渣子。 不过很少有人喝土耳其咖啡了，除非你是在中东体验当地风情，或者你准备邀请某位喜欢波希米亚风情的异性尝试新鲜口味。过高的咖啡因和习惯上的原因让我们对它怀有戒心。咖啡的冲泡方式有很多种，而显然它是距离我们最为遥远的那一种之一。而20世纪关于咖啡的最大发明当然是espresso，对于咖啡业它影响深远。这种评价方式看起来有失偏颇，不过就像抽水马桶被公认为20世纪改变人类生活的重要发明一样，生活细节上的改变，总是容易被我们一再放大的。 很多的发明都是缘于意外，伟哥就曾经是一种用于治疗心绞痛的药物，结果该药疗效很是一般，却发生了患者在服用后勃起的现象。espresso的诞生与传播虽然并不出名，但也仿佛有着上帝之手的干预，在20世纪初，意大利的某工厂主觉得工人coffee break的时间太长。按马列主义的说法，该聪明的工厂主为了榨取更多剩余价值，在家刻苦DIY出一台用高温蒸汽快速冲过咖啡粉的装置，并且命名这样的咖啡成品为espresso。结果工人不仅没有抱怨，这种新的咖啡在意大利也风靡开来。 那时的espresso还有很多问题，也没有形成行业标准。甚至于直到今天，这种标准也没有真正统一，正像不同的宗教都宣称自己所信奉的神才能带其信徒以出苦海，不同的哲学都宣称自己才解决了人类思辨的根本问题。一个完全统一的espresso标准，也莫衷一是。 David Schomer，西雅图人，被称为espresso打遍天下无敌手的神人，地位类似于东方不败或者李昌镐，常年在自己的个人网页上教授espresso制作以及讨伐starbucks。他的espresso制作温度就比全美咖啡特种协会的标准高4度，压力低0.8个大气压。仍然经常长吁短叹，说自己一生中所做的咖啡只有五分之一是满意的。 一杯好的Espresso，它的成本除了咖啡豆之外，主要在硬件上，磨豆机是个大铁块，确保磨出来的粉大小均匀，颗粒细小。咖啡机是更大的大铁块，原理简单，工艺复杂且造价昂贵。水质、粉粒、温度、手势，的确是限制了它的家用化，不过这也难不倒咖啡重瘾者们，他们总有办法做出标准一致的绝妙espresso来，因为espresso对份量的要求，他们都用秤来称重量。而我在台湾的咖啡网上看到的一则关于espresso的日记，让人笑跌。 “有一天家人在电视上看新闻，然后向我大叫，说： 『你看，那些被警察抓起来的人用的秤跟你一样耶！』 怕哪天真的被警察抓起来，我跑去看.......那些人是毒贩. ， 他们随身携带小型的电子秤... …”