巧克力的魔力

在阅读罗尔德•达而(Roald Dahl)的《查理和巧克力工厂》时，谁会在读到饥饿的查理•布克特吃奶油巧克力软糖时而不感到同情，谁又会在读到查理继续进行对巧克力的探索旅程，并最终在威利•旺卡(willy wonka)的神奇的巧克力世界中心取得胜利而不感到动情呢? ? 一．烟标，酒标，巧克力标 1）人们都知道买香烟和葡萄酒的时候，最好看看上面的烟标和酒标，因为这能准确反映出产品的品质。又有多少人知道买巧克力的时候也应该看看“巧克力标”呢？巧克力种类: 可以总分为黑巧克力、牛奶巧克力和夹心巧克力(Fillings)三大类。本文特别介绍一下在国外很流行而在国内尚不为大多数顾客了解的夹心巧克力分类：吉安杜佳(Gianduja)夹心巧克力：这是用磨得很碎的杏仁、榛果仁或胡桃仁和糖，与黑巧克力或牛奶巧克力一起混合制得的。常常以小包装的圆三角形出现，外面包有锡箔。果仁糖(Praline)夹心巧克力：这种产品与吉安杜佳夹心巧克力很相似，只是它通常用牛奶巧克力或黑巧克力涂层。在比利时，这种巧克力很受欢迎，它搅打过的甜甜的奶油夹心成为比利时巧克力的一个特色品种。特拉伏勒(truffles)夹心巧克力，帕勒特(Palrt)夹心巧克力和伽纳彻(ganache)夹心巧克力：这些是最能体现巧克力风味的品种。伽纳彻夹心巧克力是一种巧克力和奶油的混合物，通常还加入一些黄油。它也会在可可粉、糖霜或磨得很细的坚果粉中滚过，形成一种简单的特拉伏勒夹心巧克力。但通常情况下，它是浸涂或涂上一层调温过的巧克力。帕勒特夹心巧克力，就像是扁平的伽纳彻巧克力夹心。一种涂层方法是把一块圆形或方形的伽纳彻巧克力夹心浸入调温过的巧克力中，然后在一块大理石板上轻拍，大理石板上覆盖着金叶粒，这样可以在巧克力底部留下富有特征的两三道痕迹。制作帕勒特巧克力和特拉伏勒巧克力最关键的技术，在于制作味道清淡的伽纳彻巧克力，使它的风味与外层巧克力涂衣的风味相得益彰。 二．什么才是一块好的巧克力 1）新鲜：为使巧克力保持最佳状态，要把它存放在一个最大相对湿度约为65％的房间，并避开光、水和异味。储存温度应在12～18℃。在这种储存环境下，优质的黑巧克力至少能存放半年时间，质素不变。甚至还可以在更长的时间后食用。白巧克力和牛奶巧克力的存放时间没有这么长，但也让人非常吃惊.至于那些新鲜的特拉伏勒巧克力或其他一些由奶油做成的巧克力，最好在几个小时内吃完。如果品尝放了一两天的ganache巧克力和放了两个星期的，你会发现它们有很大的区别。用新鲜的奶油和少量糖制作的Truffles，如果在ganache和巧克力涂层之间存在空气的话，会在一个星期后发霉。使用转化糖(一种在化学上与蜂蜜相似，并且可以阻止糖结晶的产品)和经过延长保质期处理的奶油，可以使这种巧克力的货价期延长到两个星期。如果你有一个很凉快的房间的话，巧克力是不需要存放在冰箱中的。巧克力虽然不一定保存在冰箱中，但必须保存在一种可以阻止霉菌生长的密封容器中，在通常情况下，应该拿到室温环境后再打开包装。 2）可可脂含量：巧克力的主要原材料有两种：可可豆和糖。可能是由于优质巧克力制造商的大肆渲染，现在流行以巧克力中的可可含量来评价巧克力，好像它是影响巧克力成品质素的唯一因素。然而事实上，高含量的可可完全有可能生产出低质素的巧克力。大部分可可含量在85％以上的巧克力味道都不好，最佳的可可含量大约在55％～75％之间。最关键的是可可豆的质素。也许最能体现技巧的是，在一定量的多种混合可可豆中加入多少份额的糖。经济因素的考虑也很可能影响到这一比例，因为糖比可可豆便宜5倍，比可可脂便宜lO倍以上。一般来说，如果黑巧克力中的可可固形物含量在50％以下，那么它的品质不会太好。因为这样的产品要么太甜，要么太油腻，而且要用其他的可可脂风味增强剂(一种比较委婉的说法)来替代一部分可可脂含量。为什么要替代可可脂？一些大规模制造商有各种理由，比如延长货价期，提高巧克力融点。但其中一个理由毫无疑问是出于经济的考虑。因为可可脂被化妆品工业评价为一种独特的脂肪，它的融点正好在人体血液温度以下，是唇膏和其他一些护肤面霜最好的基料。正是可可脂的这个特性，使它入口即化，赋予巧克力独特的口感。这是其他成分无法完全替代的。如果你品尝一些廉价的巧克力块，很可能会有吃多了感到厌烦、太厚太油腻的感觉，这可能是棕榈油、坚果油或其他一些可可脂替代物造成的。可可脂的晶型结构也赋予巧克力与众不同的遇热软化、遇冷硬脆的质地特征，以及它光亮的外观。可可的固形物含量在50％以下的黑巧克力不可避免会变得太甜。米歇尔•肖顿(Michel Chaudun)，巴黎的巧克力商人，指出糖对于巧克力就像盐对于其他食物一样，少量的能增加风味，但过多的反而会破坏风味。 3）自从考特斯把巧克力饮料带入西班牙宫廷后，香草就一直作为巧克力的一种成分，到现在仍然有一些优秀的制造商在使用香草。但自从20世纪初从一些针叶树中发现了乙基香兰素后，大部分制造商都转而使用这种人工合成的调味剂。还有一种成分就是大豆卵磷脂。现在几乎所有的巧克力中都含有这种成分。大豆卵磷脂是作为乳化剂和稳定剂在精磨过程中添加进去的。它的主要功能是改善巧克力的质地，保证巧克力的质素. 信不信由你 （1）可怕的成分：直到19世纪的英国，以下原料还曾经是巧克力的添加物：铁屑、红铅、砖粉、大米、扁豆、可可豆外壳等。 （2）首级巧克力工艺师：听说过很多首席：首席代表、执行官、财务官、提琴手、设计师等，很多人是第一次听到首席巧克力工艺师这个称呼，其实在欧洲大陆，和众多奢侈品品牌拥有自己的首席设计师一样，顶级巧克力商必定有自己的首席巧克力工艺师。 （3）花生是可耻的：松脆(Croquant)夹心巧克力：“Croquant”这个词字面上的意思是发出嘎啦嘎啦的声音，它指的是融化糖浆中加有碎杏仁粒或碎榛果粒。每个国家有它自己的加入法。在英国和美国，有时常用花生来代替杏仁或榛果仁，这种做法被比利时和瑞士的制造商认为非常有失体面而嗤之以鼻。 （4）顶级与昂贵:近年来国内市场上逐步出现了一些来自欧洲的比较高档和昂贵的巧克力，其实，若以产品的单价来计算，国内目前的“天价”巧克力和欧洲一些顶级品牌相比是小巫见大巫了。如比利时的纽豪斯（Neuhaus）、维塔默（Wittamer）、法国的伯纳淳（Bernachon）、乐美颂（La Maison DU Chocolate）等公司生产的巧克力每千克价格均超过2000元人民币 iker05年度推荐产品： （1）黑巧克力： 瑞士莲（Lindt）纯味巧克力薄片（125克礼盒装）￥54.00元。产地：瑞士 Lindt是现存最古老的品牌之一，1880年瑞士人、巧克力工业之父-罗德尔夫•林特(Rod01phe Lindt)发明了巧克力精磨工艺设备，使最初粗糙的口感更加细腻柔滑。 克特多（Cotedor）克特多金象娇娇特级黑巧克力（240克24片装）￥57.00元。产地：比利时。创始于1883年的巧克力品牌，按特别将选自美洲和非洲的不同可可豆精密混合，低温烘焙，高温精磨，巧克力香气迷人。 （2）Praline:: Leonidas Buche Praline杏仁薄片(￥34.00/50克) 甘苦的巧克力加上独家特制夹心。 十九世纪早期，年轻的希腊糖果制造商Leonidas Kestekides参加了在1910年“比利时世界食品展览会”和 1913年“根特食品展览会”，由于她的巧克力制作工艺和法式蛋糕分别获得铜奖和金奖。在获得巨大的专业荣誉的同时，他也和一个年轻貌美的比利时少女坠入了爱河，不久，他决定在比利时定居。 （3）Truffles： 迪克多（Ducdo）松露单色巧克力（500克装）￥176.00元。 迪克多（Ducdo）松露双色巧克力（500克装）￥181.00元。 迪克多完全自制的巧克力夹心馅料结合制作独创而又工业化程度很高的流水线，使得他制造出的产品即传统又现代。 开心选购巧克力的四个要点： 1． 种类：黑巧克力、牛奶或夹心巧克力适应不同人的口味，一般来说。Praline和Truffles比较适合大多数东方人的口味。 2． 成分：合理的可可含量（在40-75之间），且不含代可可脂、花生等低档原料。 3． 生产日期：某种意义上来说巧克力的生产日期甚至比奶油蛋糕的生产日期更加值得重视。无论包装盒上怎么印，巧克力越新鲜越好，不购买保质期长达18个月甚至更久的产品（这意味着因为添加了大量的稳定剂不容易腐坏，但也绝不会很好吃）和不购买出厂超过三个月的巧克力同样重要。真正的美味几乎都是一周内从比利时空运来。 4． 品牌及产地：品牌意味着对可可豆的挑选与混合水准、烘焙研磨工艺、调和与包装品位。这些都不是从诱人的广告上能看到的。大多数美国巧克力以工业化大量生产和商业广告来进行营销，而钟爱巧克力的品尝者无疑还是会喜欢来自比利时、瑞士、法国及奥地利等国的真正美味。 5． 价格：高档巧克力的价格无疑是惊人的。因为原料和工艺的精细，也因为产量的稀少。国际上习惯把巧克力制造商按照年产量50吨、100吨和100吨以上分成大中小三种规模，即使是大规模的顶级公司产品零售价格也普遍超过1000元/千克。目前象Godiva、Leonidas等品牌在香港市场上的价格已经接近欧洲，而在国内仍然是物以稀为贵。