各地特色菜系列之北京（二）

上周我们介绍了北京的烤鸭、涮羊肉、卤煮火烧和炸酱面，这些只是北京特色菜里的冰山一小角，还有很多各种各样的北京美食在等着大家~

爆肚

爆肚分为油爆和水爆。水爆肚只适用羊肚以及牛百叶。牛肚其余部位不宜水爆，因为质厚易韧，氽的时间稍久就不能吃了。羊肚组织细软，水爆着吃口感好，而且洗净后洁白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。

爆肚除肚子要新鲜外，功夫就全在“爆”了。爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。爆肚要随吃随爆，不要一次爆太多，因为爆肚没法回锅，凉了或回锅都容易变老。

北京最出名的爆肚店铺，要数东安市场的两家“爆肚王”和“爆肚冯”，都是清真店。

羊蝎子

俗话说：“吃猪不如吃牛，吃牛不如吃羊。”而羊蝎子又是羊中精品——其肉香嫩而不腻，骨多髓而不滑，汤浓香而不膻。羊蝎子有“补钙之王”的美誉。羊蝎子经过长时间的焖，有利于促进钙的吸收，达到补钙的功效。所以老年人吃能缓解骨质疏松；中年人吃能美容养颜；青少年吃能健脑增高。对工作、学习可起到加油充电的作用，是四季均可享用的美食。

羊蝎子一般有两种做法，一种是红汤的，一种是白汤的。

灌肠

在北京小吃中，灌肠算得上物美价廉而且大众化的。这种纯北京式的真正土产多少年来在集市、庙会上随处可见，尤其是北京的夜市上。

在北京的传统风味小吃中，要讲风味，这外焦里嫩的灌肠味道最奇特；要讲传统，它更是千古不变，无论是谁，依旧将煎好的灌肠蘸上蒜汁，依旧是用小竹签一片片扎着吃，如果谁用筷子反而失了情趣。

灌肠通常有两种：

一种为大灌肠，猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁即成。

另一种为小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁，以竹签扎着吃，颇显特色。

芥末墩

老北京失传的点心和菜肴很多，但这芥末墩却依然保存到今天，可见这道菜的特点。芥末墩儿的诱人之处就是它的“冲味儿”，痛快淋漓地让人流出眼泪来，合不上嘴！

大白菜上市，也即到快过年的时候，很多讲究北京味儿的家庭主妇都要做芥茉墩儿。过年吃得油腻，换换口味，清爽、利口、解腻的芥茉墩最好不过了。食用的时候，要用干净筷子把芥茉墩逐个地夹出来，放在小碟内，再倒些原汤，酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原汤透心的凉，芥茉钻鼻的味儿，着实让人爱。

麻豆腐

麻豆腐是老北京的平民美食。此物出自旧京的粉房，粉房原来是出产粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，随碾随加水，同时豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆，是正品；顶稀的成了汁儿，即是豆汁；中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆，装入布袋加热一煮，滤去水分，就是麻豆腐。

一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黄酱加上黄豆芽或青豆芽以及雪里蕻炒至黏糊，再将炸好的红辣椒油泼在上边即成。

麻豆腐以绿豆渣为原料多少有些豆腥味，羊油则略膻，腥者为鱼，膻者为羊，鱼羊即为鲜也。