学习烧腊 烧腊交流 琵琶鸭 琵琶烧鸭制作

琵琶鸭 味1 花椒25 八角25 丁香 15 桂皮 30 甘草50 陈皮30 沙姜30 罗汉果1个肉扣17 香叶25 草果3个白胡椒25 做法：以上药材包好，加姜150g葱50g，清水10斤。煮开后慢火45分钟加冰糖1。5斤，盐7两，味精4两，生抽王7两，邵酒10g。煮溶待用。 蛤蚧一对 腌制一个小时左右 配2乳香 姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、盐15克、味粉75克、抽王1.2斤、美极酱油60克 24小时后用 配方可重复使用，用三次后要加南乳20—30克，腐乳5—10克 腌制30—40分钟。 生酱配方：糖30、柱候酱30 海鲜酱12.5 芝淋酱10 南乳5 腐乳5 琵琶鸭做法： 一、用叉烧针把已经腌制好的鸭串好，一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端，另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端，直接挂钩。 二、烫皮：用开水把已经飞钩的鸭子淋皮，所有的皮都要淋上，皮肤变转淡黄色即可。 三、上皮：也叫上糖水1：9 四、风干或焙干：在风口处风干。 五、烧：大火烧30分钟。 第三种琵琶罗鸭，炭烧。在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方：然后再烧。生酱料不能沾皮