陈米复鲜的方法有哪些呢？

大米是中国人膳食中主要的食物之一。我国人口众多，对大米的需求量非常大。但是大米生产具有季节性，因此市场需要大量储存大米。但在储存中，大米常常会发生陈化作用。

对此，南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心朱恩俊和于爽两人做出了相关研究。研究文章发表在汉斯出版社《食品与营养科学》期刊上。

大米陈化，主要是大米中的淀粉、脂肪、 蛋白质、B族维生素、大米胚乳细胞细胞壁、等在经过长时间储存后产生理化反应，使得大米的糊化度、硬度、营养、香味等发生变化。大米复鲜机理是针对大米中最重要的两个质构特性粘度和硬度进行改善，并去除米饭异味和增加色泽。

大米的复鲜机理主要有以下几点：破坏淀粉之间或者淀粉与蛋白质之间的结合状态，使淀粉容易流出，加热时易糊化，增加粘度。储存后细胞壁硬化，淀粉糊化难度增加。通过软化大米胚乳细胞壁，可使水分渗透增加，淀粉能自由膨润，增加了可溶性物质的溶出，增加米饭粘度。通过减小水的表面张力，使得体积更为狭小的细胞间隙水也能容易渗透，使米粒内部的水分迅速增加，米粒背腹部吸水均匀，避免大范围龟裂。通过添加吸附分解异味或增加大米香味的物质，可有效遮蔽陈米的不良气味。

大米的复鲜技术主要有使用添加剂、高压处理、冰温处理、电解法、水热处理法、蒸煮方式六种方法。

可使用的添加剂有蛋白质酶、纤维素酶和木聚糖酶等酶；环糊精衍生物、表面活性剂卵磷脂与蔗糖脂肪酸酯、金属盐、氨基酸、等其他物质。添加剂主要是用来改善陈化大米的物理和化学特性，以此增加大米的粘度和口感等。

高压处理是利用水的静压作用，破坏米细胞壁和胚乳质膜。冰温处理是对陈米进行熏硫包装后置于0℃~−3℃温度中，冰温处理1~2周。这两种方法都可以增加大米蒸煮后的糊化度。但高压处理方法有技术限制，冰温处理方法又过于繁琐。两种方法都不适宜普及。

电解法由日本人发明。通过在绝缘水槽上部安装一块阳极板，下部安装一块阴极板，浸入大豆，通150V，1~1.5A直流电20min，可改善陈化米的内部结构，增加淀粉的吸水力，有利于增加陈米糊化度。

水热处理法是陈米与70℃以上的显中性或弱酸性的热水或水蒸汽瞬间接触，使生成糠味和陈米成分的脂肪分解酶失去活性。有效提升陈米食味，同时弱酸性热水或水蒸汽的水可提高米饭筋力，米粒白度，改善口感，提高大米的品质。

上述几种方法比较适宜工厂加工。对于一般人而言，用热水煮饭不失为改善陈米口感的好方法。冷水煮的饭会让大米中的脂肪脂肪分解酶发挥而产生糠酸气。而用热水煮饭时会迅速地通过这一温度带，米温升高使酶失去了活性，因此用热水蒸煮后的米饭风味比较好。