【手冲】“松屋式手冲”是什么鬼？

文章部分转自 咖啡工坊

松屋式手冲

相传，“松屋式”手冲方法是松下和义于 1962 年所发明的。他自行研发了不会妨碍粉层膨胀的滤纸和与此相应的金属架，用来维持滤纸的角度。这个手冲法的特别之处，在于使用粗研磨的咖啡粉，通过长时间的焖蒸。在冲煮时，先在咖啡粉中挖一个大坑，然后在滤杯上方，从高向下开始注出细水柱，直到咖啡液开始滴落，再跟画圈一样，往外画圈注水把咖啡粉淋湿，盖上盖子闷蒸 3 分钟。待 3 分钟后，开始均匀不间断的注水，当咖啡液到咖啡壶的一半时，就要停止注水，最后再加入热水稀释便可。

松屋式手冲是日本最早期系统化教学的手法，是日本流传以久，广受店家喜好的手冲流派。

松屋式手冲具有五大特色：

一、 放久不变味—让咖啡稳定保有刚出壶的品质。

　　二、 减少萃取偏差，提升萃取稳定度。

　　三、 清爽又干净的风味展现。

　　四、 易学不难精，无需手冲经验也可轻松上手。

　　五、 容易调整喜好浓度，轻松模拟咖啡风味最佳化的粉水配置

见过松屋式手冲的朋友会觉得，松屋式手法迥异于其他手冲流派，其真实目的，并不只是要避免刚烘焙好燥味和二氧化碳干扰，更完整的说法其实是：“要使进入萃取阶段时的咖啡粉状态一致”。

直白一点。我们手冲时候的闷蒸，其实也是一样的目的，只是大家应该也都有这样的经验，随著时间的推移，豆子闷蒸的过程会越来越不膨(看起来越来越不赏心悦目)，所以今天的闷蒸30秒，跟后天的闷蒸30秒，其实预备萃取的效果是不一样的。而除非日积月累的使用科学仪器计算，否则我们也没有办法知道今天的30秒是后天几秒的效果。

　　终于，松屋派前辈们就爆发啦——

　　他们决定，既然抓不准排气的状态，那我就干脆把气通通排光！

　　这样不管刚烘好一天还是两个月，冲煮前咖啡粉的状态就都会一样啦！

　　可是，气都排光了，在冲煮的过程中不是很容易淹水导致萃取过度？——所以，松屋的前辈为了改进这点，将咖啡粉磨的很粗，连带的提高水温。

　　然后发现还是不行，温度太高还是会带出咖啡粉表层的杂涩物质，但降低水温的问题是，在当时，并没可能家家户户都配有温度计这东西，这样一样会导致萃取差异。

　　所以，决定维持原定的高水温，也就是水一煮开就倒入壶中，这样在手冲壶中的温度大约是95℃，但是把水柱拉——的很高(30cm)来同时解决水温过高和萃取力道不足这两个问题。

　　然后由于咖啡粉长时间的排气吸水，风味物质已经很容易释出，所以原本应该是1:10（1:15）的粉水比，变成只需要1:5就可以把大量风味物质融入咖啡了，再多下去咖啡粉就开始释出杂味了，但由于这样冲煮出来的咖啡液很浓，还需要加水稀释回1:10（1：15）的粉水比浓度。

所以，整套技术下来，发展完成的结果就是：

1.折滤纸。

　　2.将咖啡粉(一人份10——12克)放入滤纸，研磨刻度hen粗。

　　3.使用汤匙在中间挖出一个大洞，将咖啡粉拨开均匀贴于滤器壁。

　　4.使用95度的热水，从离滤器约30厘迈克尔的地方以极小水柱注水，先从中央开始注水，有水进入下壶后开始绕圈将全部粉打湿。

　　5.滤器上盖上盖子，闷蒸时间以三分钟为基准。

　　6.排气完成后，使用95度的热水，从离滤器约15厘米的地方以极小水柱注水，直到下壶至1：5的粉水比咖啡液。

　　7.加热水稀释至适合的粉水比。

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