【萃取】金杯萃取中的18%~22%代表了什么？

文章转载自 前街coffee

玩咖啡，就不能不提及【金杯理论】。很多玩手冲的朋友都知道，金杯的萃取率在18%-22%，但它是一项什么数据？很多人并不是太明白。

金杯理论(Gold Cup)，认为 “ 好喝的咖啡 ” 必须同时符合两项条件:

　 1.萃取率介于 18%～22%之间.

　2.咖啡浓度在 1.2%～1.45%的范围内.

萃取是什么？萃取了什么？怎么萃取？咖啡为什么存在萃取的概念？

咖啡豆包含约:30%可析出物+70%固体，一颗咖啡豆，它其中大约30%是可析出的，70%的木质等无法析出。在咖啡的萃取中，做不到完全萃取，也不需要完全萃取。

　　在现实的咖啡萃取中，为了追求咖啡较好的口感，既要力求咖啡原本的味道，也要避免产生不好的味道，这之中的取舍比例有几个被广泛共识的标准，这就是传说中的金杯（Glod Cup）标准。

咖啡的萃取率 ： 表示咖啡豆在冲煮过程中失去的重量占使用咖啡豆的比例。

咖啡的浓度 ： 萃取出的咖啡物质，占总咖啡液体的比例。

金杯标准，则是各国家根据地区消费者口味统计出最为接受的咖啡浓度与咖啡萃取率。

1952年，美国国家咖啡协会出于对滤泡式咖啡的科学研究、推广、以及生意上的考量，聘请了麻省理工学院化学博士厄内斯特·厄尔·洛克哈特，后设立咖啡煮泡学会（CBI），该机构负责研发推广。我们现在所了解到的 ——

“咖啡中只有30%可溶解物质，70%的无法溶解的纤维物质”

这个概念，就是当时洛克哈特博士同他的研究所（CBI）的研究结论。

同时也研究出“咖啡中影响咖啡味道的萃取率、固体溶解量（TDS）”是咖啡味道的两大关键点。

洛克哈特博士把“咖啡味”这个东西数据化后，就着手开始研究“美味的咖啡其萃取率与浓度的区间”这个问题。

咖啡液的TDS值在 0.8%-1.2%之间，而Extraction在18%-21%之间属于金杯范围。

就滴滤咖啡而言，简单的说，粉水比为1:15-1:22都可以笼统的称为金杯范围，但不等于说这个比例就是金杯，另外，粉水比不等于粉液比，更加不等于浓度，反过来说，标准的金杯粉水比基本上会在上述区间范围内。

在咖啡中，最佳萃取率是在可析出物中萃取60~70%为最佳。

根据经验共识来看，小于60%(整体18%以下萃取率)即萃取不足，咖啡将呈现风味不完整。

而大于70%(整体22%以上萃取率)则过度萃取，咖啡将呈现出更多不好的味道。

我们所萃取的萃取物将溶于多少热水中，这就是咖啡浓度。 萃取率指的是你所用来冲煮的咖啡粉，有多少比例的物质被溶解到咖啡当中。举例来说，当你使用了100g 的咖啡粉做冲煮，在煮完咖啡后，将咖啡渣中的水分去除后（无论烘干或晒干），若是剩下80g ，也就代表了有20g 的物质被溶解到咖啡中，那么这杯咖啡的萃取率就是20% ．

咖啡浓度测试仪

全名ExtractMojo，这么小小的一个玩意，其实就在无形中推动了咖啡行业的发展。

最合适的咖啡浓度在1.0~1.5%间，小于1.0%则会轻淡无味，可能和开水的味道没有多大的区别。

如果太高的咖啡浓度，1.5%以上(滴滤咖啡而言)，则会有不好的口感。

滴滤咖啡最佳Gold Cup浓度为1.2%~1.45%。

美式咖啡的浓度TDS约落在1.2~1.3%

对于一般冲煮者而言，这些数据的测量对一般冲煮者来说太复杂了，所以，金杯理论所提供的数据对一般人而言是“ 完全不重要的” 。 重要的反而是一些光看图表没办法轻易得知的。

如果你是一般的冲煮者，那么金杯理论中的数据是不重要的！好喝就行！

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