面筋趣话 陈俊才/文

太湖边的吴县市渡村一带，不论在过去经济萧条过紧日子的年代，还是今天市场繁荣富裕的岁月里，每逢节日团聚、祭祖，凡是请客吃饭，都要汏面筋。用自种的小麦汏面筋和自腌的咸肉，或者自养的鹅，烧上一大锅，装上几海碗，吃了添，添了吃，吃饱为止，豪放舒畅，满口留香，那种浓浓的乡情，让人难以忘怀。 面筋，有点儿像汤团，咬在嘴里，汤汁滋溜溜地往肚里钻，面筋不含淀粉，多吃不会有饱胀感，恰好饭前先当点心。喝酒时作下酒菜最合适了，发空的面筋充满汤汁，越嚼越鲜。吃饭作汤更是妙不可言，咸肉、肉骨头熬汤，外鲜；面筋内包肉糜，里鲜；面筋含有丰富的谷氨酸，是鲜美之源，是道原汁原味的鲜得眉毛掉下来的“三鲜汤”。面筋集点心、酒莱、汤于一身，是道经济实惠的主菜，当地有“面筋上桌百菜淡”的说法。 制作面筋主要是用清水漂去淀粉，所以称“汏面筋”。夏至、七月半，正值小麦登场，用新麦现磨的麦粉，用水和成软软的面团稍作发酵，揉得面团内满布白丝就可以汏了。小缸里盛半缸井水，将密目竹篮(现用塑料箩)半浮在水中，把面团放在篮中捏，乳汁般的淀粉从手指缝中流入缸里，除掉了淀粉面筋就成了，再用清水漂清，将一团一团的面筋养在清水里备用。 这时，灶膛里柴火熊熊，锅里原汤沸滚，灶间里热气腾腾，照得每个人脸上红光满面。姑嫂、妯娌、母女围在灶边把肉糜包在面筋里，边包边丢在翻滚的汤里，用旺火煮数分钟，面筋象一只只鼓足气的小鲃鱼，一锅又白又嫩、又松又软的面筋就成了。男人们天南海北地吃酒聊天，其乐融融；妇女、孩子在灶间里各人盛上一碗，家长里短的吃闹嬉笑，充满轻松和惬意。有时也盛了分送邻居，一起分享欢乐。亲密和谐的气氛，并不比北方除夕吃饺子逊色。 笔者曾在比较高档的饭店吃过面筋，虽然做工精细、配料考究，总感到没有家中用新麦现磨、现汏、现包、现煮的鲜嫩、松软，缺少了纯朴、祥和、温馨的氛围，吃不出那种浓浓的乡情。 汏面筋还有一档深受孩子们欢迎的余兴节目——吃“黄泔塌饼”。将汏面筋的黄泔水滗干，用沉在缸底的淀粉，炒干后包上糖，在铁锅上烙熟。软糯香甜，滑溜不粘牙，老少咸宜。因为当地方言“泔”、“狗”发音相差不大，久而久之，讹化了一个不太雅的名字：“黄狗塌饼”。现在生活水平提高，商店里食品琳琅满目，农村也不做糕头饼脑了，汏面筋后的淀粉、泔水作饲料，“黄狗塌饼”在农村也很难见到了。前不久，笔者应邀在苏州嘉馀坊有名的酒楼赴宴，席间上了一道点心，初尝觉得“口熟”，细一品味，同桌的几个老乡惊呼：“黄狗塌饼”! 引来满堂哄笑。想不到这汏面筋的 “下脚”，有人独具慧眼，搬进了高档酒楼，找到了昔日的自豪。童年的迷人情怀又萦绕在心里，真是吴地饮食文化返朴归真的魅力。