茶中雅士——铁观音（七）

茶中雅士——铁观音 文：摩尼天虹 七、品味甘霖 铁观音是茶中雅士。风雅之茶，要善加品饮，才不糟蹋。 从方法来说，品茶要依五个步骤。即：赏干茶，看汤色，嗅香气，尝滋味，赏叶底。品饮铁观音，也依此五个步骤。 （一）赏干茶 赏干茶依色、香、形。铁观音以色泽沙绿、略带白霜、隐有光泽为色正。嗅之芳香而不艳为香正。紧结重实，形如蜻蜓头为形正。 铁观音之干茶，有经过精细拣选的，有未经细拣的毛茶。两者各有各的好处。经过细拣的，茶形整齐美观，但由于经过人手拣选，人气过重，多少会使茶味有些变化。相对来说，毛茶更保持了茶品原来的味道，但其形自然不如细拣过的整齐美观。 （二）看汤色 铁观音之汤色金黄。所谓金黄，指汤色黄而明亮清澈。 同为黄色，汤色越淡，品质越高。 另外，还要看汤色是否清澈明亮。汤色清澈为上，汤色混浊为下。汤色油亮明澈为上，汤色暗而不明为下。 （三）嗅香气 铁观音之香气，醇正者如幽兰之香。上品之铁观音，其香气聚拢如柱状，其香甚高。若香气出杯即散，则香不高。 铁观音之香，以醇正兰香者为上，以杂有青草、泥土等杂味者为下。以香高聚拢者为上，以香散而不高者为下。 铁观音之香气，有热香、温香与冷香之别。热香由于温度过高，对味觉的敏感度影响较大，故难以辨别。嗅温香最宜辨别茶香。而嗅冷香则是鉴别茶品香气是否持久的方法。 （四）尝滋味 茶之味者，甘润为上，苦涩为下。 在茶叶中，影响滋味的成分，主要有四类物质：茶多酚使茶味涩。安机酸使茶味鲜。咖啡碱使茶味苦。可溶性糖使茶味甘。铁观音之制做过程，就是淡化茶叶中之苦涩，而突出茶之甘润的过程。不同档次之铁观音，其色香味自然不同。 品尝滋味，最重要的有四个因素，即：滋味、口感、刺激度、耐泡度。 滋味者，以甘甜淡雅为上，以苦涩浓浊为下。醇正之铁观音，三四泡时，嗓内即有回甘。而铁观音之上品，入口即觉甘甜。而其回甘，在未食用异味食品的条件下，能持续一两天之久。 口感者，以醇厚柔润为上，以寡薄干涩为下。茶中的可溶性糖，影响茶汤醇度。上品之铁观世音，口感醇厚，而下品则甚寡薄。上品之铁观音，水润度高，入口润泽，使口舌舒畅。而水润度不够之茶，则使口舌干涩。 刺激度者，是茶汤对饮者味蕾之刺激。茶与酒一样，对饮者味蕾有一定的刺激。若毫无刺激，则无滋味。而刺激过大，则为茶之下品。下品之茶，刺激过重而使口舌苦涩，使舌部麻木。而上品之铁观世音，则使口舌舒展，甚至使全身温润而舒泰。 耐泡度者，以多次冲泡而味不变为上，以经过冲泡而色味迅速减退为下。上品之铁观音七八泡而有余香。而铁观世音之绝品者，十余泡后，仍色味不变。就本人所品饮过的铁观音而言，最佳者二十泡而色味犹佳。此种品质，实是不可多得。而下等之铁观音，三四泡则水茶分离，色香衰退，不可再饮矣。 （五）赏叶底 赏叶底者，以整而肥厚、光泽如绸缎、弹性佳者为上，以碎而瘦、暗而枯、弹性不佳者为下。 铁观音者，香如兰芷，味如甘霖，风雅之韵，须细心品味，方合其神品。品饮者不可不察。