【官方】20年前的大铁锅，炖出过我如今迷恋的一切

童年的某一天，家里的厨房用具似乎一夜之间更新换代。

一个叫电饭锅的东西闯入眼帘，只要插上电就能在短时间内焖好一家人的饭。煤气罐也开始降临东北林场每一个小家庭，爸爸从此有活儿了：检查煤气阀、定期更换煤气罐都是他的事儿。

骑车去换煤气罐是90年代生活的必须*豆瓣

可我并不开心，烧柴火的大铁锅不见了。对于一个味觉敏感淘气贪玩的孩子，童年的乐趣也因此少了很多。

大铁锅做出的米饭永远散发着浓郁的香味，尤其在开锅的一刹那。那时候我们平日吃的就是今天被各种宣传的五常大米。

大铁锅煮出的米粥，总是微微发绿，看着就特别有食欲。至于味道，只能说长大以后我再没喝过如此美味的粥，这可不单单是回忆产生美。

铁锅锅巴*图游记

大铁锅最显著的特点是盛产锅巴。所谓“物以稀为贵“，干饭能盛出好几碗，锅巴只有一张。并且铲锅巴的时候十分欢乐，妈妈会用各种角度，费很大力气才能让它们从锅底完整剥离。

无论做成泡饭还是干嚼，锅巴都是厨房瞩目的焦点，甚至还没等端上餐桌，就已被孩子们私下分食。

主妇也喜欢大铁锅，因为体型巨大，可以“一锅出”。

摄 | 王宁

它到底有多大呢，听姥姥说，她们年轻的时候背着孩子做饭经常被叮嘱：“小心点儿，别把孩子掉锅里啦！”

如果你想做只鸡，没问题，先用大铁锅炒鸡块，添上水和发好的蘑菇，再架上一个锅连，上下隔开。锅连上面，拿只小盆蒸米饭，放几只茄子、土豆，以及一碗加了生鸡蛋、生青椒的大酱。

摄 | 王宁

大铁锅就像魔术师的魔法盒子，几十分钟后掀开锅盖，小鸡炖蘑菇做好了，米饭变成了干饭，茄子、土豆烀熟了——它们最好的搭档就是那碗已经高高鼓起的辣椒酱。这是”一锅出“的A版，还有B版C版无数版。

有人喜欢在大铁锅的最底层做粥，锅连上摆几个馒头或烙饼，小鸡炖蘑菇剩下了，索性盛盘放到锅连上热一热，这样也是”一锅出“。

铁锅炖*24季私享家

或者沿着大铁锅贴几个玉米饼吧，你能品尝到最正宗的农家菜。如果觉得这样还不够隆重，想做一道蒸菜版满汉全席，多放几层锅连就可以了。

大铁锅不仅大，还很深，它好像是为大家庭而生的，而有些食物似乎是为大铁锅而生的，比如“锅出溜”。

东北的锅出溜*Poco摄影

我姥姥最擅长做“锅出溜”，原料是二馇子（注：一种脱了壳的玉米粒）。二馇子浸泡在冷水里发酵出酸味，再用电磨推成湿漉漉的糊糊。她把大铁锅烧热，倒入大豆油，舀一勺糊糊让它们顺着锅壁往下“出溜”（注：慢慢流淌），在“出溜”的过程中，上面的糊糊越来越稀薄，下面的糊糊越来越聚堆。

由于豆油都集中在锅底，聚堆的糊糊浸满了油水，稀薄的糊糊逐渐变干。一块“锅出溜”烙完，上下呈现出不同的口感，上面的部分类似酸味薄饼，下面像过油的发糕，这就是“锅出溜“的特别之处。

大铁锅做什么都很特别。平日平淡无奇的炖菜，在大铁锅里炖炖就滋味十足。普普通通的蒸馒头，用大铁锅蒸就带着一层焦黄的硬壳（紧贴锅壁的那一面）。

铁锅蒸馒头*搜狐

大铁锅的优秀除了材质过硬，还离不开的就是锅台下那只灶坑和柴火。

没有柴火的大铁锅是不行的！柴火的放荡不羁。增加了人们驾驭大铁锅的难度；而它自身的山林的野性，又给予它太多不完美的可爱：虽然不燃则已，一燃惊人，可也缺少某种持之以恒的耐心，稍微看管不到就化为一堆灰烬。

摄 | 李小华

这不跟人一样么，不完美造就了每个人的真实可爱。

爆炒腰花的时候，须把火候控制到爆炒的程度；熬羊杂汤，则是想方设法让它们达到文火。一个用大铁锅烧菜的厨师，必备技能就是锅里锅外上下兼顾，他会根据食材的变化添置柴火，或在必要时刻移出一小部分火炭。

铁锅烧羊肉也需要文火*艾格吃饱了

如果有一丝粗心大意，它便会遭遇我姑姑那样的烙饼危机：柴火熊熊燃烧，一锅发面饼来不及逐个翻面便被烙糊。最后迫不得已，姑姑在锅里倒了一瓢凉水，那些原本可以金黄酥脆的大饼立刻面目全非，口感尽失。

所以，“看着点火”是大人们交给小孩儿最常见的任务，这样的好处就是他们在还没学会做饭的时候先学会了“驾火”，在“驾火”的过程中，他们认识了松树枝、柞树坢子，橡子壳，同时领教了引火神器玉米叶、黄豆秆、桦树皮的威力。

绘 | Yangqing

做饭的时候，其实主妇们用的可不止是大铁锅，还有它的灶坑。大铁锅的灶坑像一只烤箱，人们经常在餐后的余火里埋入地瓜、土豆进行烧烤。如果你还吃的下，它们确实是生活中的惊喜担当。

只是有时候，被遗忘的可能性极大。“呀，灶坑里我还烧着一只土豆呢”，等到急三火四扒开已经黑乎乎的小零食，浪费粮食的罪恶感立刻涌上心头。

柴火灶里的小土豆*搜狐

我用灶坑烤过一切：肉串、包子、辣椒，玉米，甚至鸡蛋。

这是段“第一个吃螃蟹”的经历，在我之前，家里还没哪个小孩儿敢直接把鸡蛋丢进灶坑里，虽然这事儿也从侧面反映出我当时的智商年龄，但无知者无畏，这么做的后果就是“砰”！家里睡午觉的大人都被惊醒并异常警觉。

等我跑到灶坑前查看那只勇敢的鸡蛋，它早已四分五裂，蛋液飞溅，除了被焚尸灭迹别无选择。幸运的是，我姥姥纵容了它的发生，强忍着心疼传授我一个烧鸡蛋的方法：鸡蛋埋入冒火星的灰堆之前，用湿湿的废纸包裹好。这一次她没有让我失望，我也没让她手痒，两个人都皆大欢喜。

*搜狐

大铁锅最美的时候是有村宴发生。它现身室外，男人们以迅雷不及掩耳的速度垒起一个简陋的锅台，一只大大的烟囱被插上，它身体里粗犷的气质被彻底激发出来，让人们深刻感觉到不受束缚的空间。

他们为大铁锅分配了一个掌勺大师傅，所有人都听从大师傅的指挥。一时间油烟四起，炒菜声不断，灶坑里的火苗热烈地跳动，大人小孩都在大铁锅周围忙上忙下。

摄 | 胡元骏

时间久了，室外的大铁锅成了大事件来临时的标志，一个带有某种仪式感的符号。至于室内的大铁锅，逢年过节，人们在锅台上方的墙壁贴上灶王爷的画像，饺子还未出锅，先盛出一盘祭拜祭拜。

谁说大铁锅不是神灵一般的存在呢？

摄 | 王翎芳

作者：王文静 图片部分来源网络如有疑问请联系communications@labsdoc.com