夏日小海鲜，酱鳆鱼，做法简单易上手，炎炎夏日好下酒

假装有视频，视频教程在我的主页哦，这里不晓得怎么传。

《食宪鸿秘》在鱼之属中载有酱鳆鱼之法：“白水泡煮，去皱皮。用酱油、酒浆、茴香煮用。”趁着炎夏，参照古法做了道夏日小海鲜，脆美爽口，下酒极佳。做法也简单：将鲍鱼、海鲜洗净备用。不同品种海鲜熟成时间不同，分批入锅汆熟，入冰水过凉后放入大盆，淋入适量生抽、啤酒没过食材。适量食盐，子姜、红洋葱切丝，另加一些香菜（忌口了不加）、柠檬片，一勺剁椒酱。密封静置2小时，冷藏风味更佳哦！当日食用，切勿隔夜。

《随园食单》有载：”鳆鱼的最佳吃法是炒薄片“而随园位于南京，袁枚吃到的多是干鲍。所以袁枚认为鲍鱼的发制极为重要，要先用水泡软，”火煨三日。才拆得碎“。原文如此记载：”鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称：”“鳆鱼豆腐“，上加陈糟油浇之，庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿绝。火煨三日，才拆得碎”。短短数十字记录了几种鳆鱼的古早制法。想来鲍鱼煨排骨的味道同煨整鸭相去不远，都属以清入清。

鳆鱼

鲍鱼入馔已有两千余年，被誉为海味之冠。可鲜食，亦可干制。鲍鱼吸收日光，蒸发水分，而味道浓缩，比鲜鲍鱼更珍贵。

古今鲍鱼不同义。古人通常把整体腌制晒干的臭咸鱼和咸鱼干统称为鲍鱼，如《史记·秦始皇本纪》所载，始皇病死于沙丘，秦二世秘不发丧，“令车载一石鲍鱼”，以掩盖尸体臭味，这里的鲍鱼即指腌鱼。《颜氏家训》中说：”与恶人居，如鲍鱼之肆，久而自臭也。“

鲍鱼在古代更多称鳆鱼，以山东沿海开发鳆鱼最早，《本草衍义》说“登、莱州甚多”，史称“登莱鳆鱼”。我在鲁菜海鲜尝过一回，肉厚个大、鲜脆爽口，入座前我甚至忘了山东地处渤海，自大在东南沿海生长，什么样的海鲜不曾尝过。唐以后江南人才不再依赖北方输入，大概到南宋朝廷经济政治中心南移，本地海域采捕才逐渐发展。明代、辽宁海域亦产鳆鱼，陈绛《辨物小志》有鳆鱼“生辽东金、复等州”之说。至此南至广东，北抵渤海，皆可食鳆鱼。

采捕

周亮工《书影》记载了山东海民捕捉之法：“胶人言，鳆生海水乱石上，一面附石，取者必泅水，持铁铲入，铲聚触，鳆不及觉，则可得；一再触。则粘石上，虽星碎取其壳，亦胶结不脱。故海错惟此种最难取。”（海错即海鲜，海中之物，错杂非一。）

品级

清朝宫廷中已有全鲍宴，沿海各地官员朝圣，多进贡干鲍，一品官进贡一头鲍，七品吏进贡七头鲍。鲍鱼等次与官吏品位挂钩，可见其价值。鲍鱼的等级按“头”数计，每司马斤（非市斤）香港司马秤的单位，合约605克。有双头、三头、五头……至二十头不等，头数越少价钱越贵，所谓：“有钱难买双头鲍”。

夏日小海鲜是我和摄影师@林三秋- 一同录制的第五道菜，对比之前的每一期，看到我们的进步，感到很欣慰。我们会持续寻访古籍名馔，综合家常的做法分享给大家，虽不比正宗传统，但也简单味美。

下期见啦！