会做的菜不少，你们有什么想问的？（看样子可以出个菜谱集锦）

来自：销魂公子琛小琛(恋爱十次，九胜一平。)
2011-03-21 14:48:35

自学成材，家里有什么大喜事儿逢年过节的都是我来做，湘菜很拿手，其他菜系不一定做过，但应该也触类旁通，朋友们想学什么菜可以随便发问。因为本人也就是平时做一些家常菜应付应付自己和家人的胃罢了，毕竟不是酒店大厨，也欢迎专业素质较强的朋友多多指教。先说一道自己比较拿手而且还应该比较流行的菜。红烧鱼。需要准备的材料有：鲫鱼或边鱼一条，大小在一斤左右比较合适，因为炸鱼的平底锅超过一斤的鱼都不是很好煎，如果没有平底锅，就凑合着用一般的环形锅吧。油：其实也不用太多油，大概四到五瓷勺就够了，因为煎完鱼的余油可以直接爆香当红烧底油。葱：大概二两左右就够了。葱白爆香用，葱绿配色用，切段。姜：去腥味儿效果不错，所以可以适当多准备点儿，切丝儿。蒜：爆香用，大概六七瓣儿吧，拍碎。蛋清（一个）、料酒50毫升、盐四勺、蒸鱼豉油20毫升（生抽也可，不过口味没那么好）、老抽20毫升（酱油也可）、鸡精两勺（味精也可）、胡椒粉10克、糖5克、孜然粉10克，红辣椒150克切丝儿。第一步；将鱼去鳞，开膛破肚，掏空内脏，开花刀，开刀时尽量不要直上直下，斜刀，这样更容易入味儿，而且要深至鱼骨，大概一公分一刀。第二步：在鱼身上抹上盐两小勺（调料盒里配的那种勺），料酒（淋遍鱼的全身，碗底能有浅浅的一层即可），蛋清（一个鸡蛋的就够），注意这一步一定要把调料抹进刀口内，口味偏重者可适当的多抹些盐，腌制20分钟至半小时。第三步：平底锅，热锅，下油，将锅底匀满即可。腌好的鱼淋一下水，将表面的盐和料酒冲淡一点，也可以不冲水。油至八分热，改小火，下鱼，待一面金黄以后，再换一面，切记鱼身在煎的过程中表皮特别脆弱，不要过于频繁的翻动鱼身，待得两边都煎至金黄，起锅。第四步：余油倒入环形锅内烧热，将葱白、姜、蒜投入，爆香，放入红椒丝，炒至半熟，倒两碗冷水（千万别用热水），下煎好的鱼，大火至水开。按顺序放入胡椒粉、孜然粉、盐、蒸鱼豉油、老抽等调料，改小火收汤，过程中不断的用锅铲舀汤淋在鱼身上，也可适当翻动鱼身，两面入味儿，起锅前一分钟放入糖和鸡精。第五步：起锅，先将鱼捞到鱼盘里，然后淋汤，最后铺上红椒丝，撒上葱绿，菜成。

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鲈鱼经年 2011-03-21 14:49:10

鲁菜会不会

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销魂公子琛小琛 (恋爱十次，九胜一平。) 楼主 2011-03-21 14:50:00

想问什么菜就直接报菜名儿吧，你直接报个菜系我还真有点儿直眼。

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酥皮雅 (雄心壮志值几多) 2011-03-21 14:50:41

男纸还是女纸，婚了木有的。

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销魂公子琛小琛 (恋爱十次，九胜一平。) 楼主 2011-03-21 15:59:19

会做菜和性别还有婚否有关系吗？

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周周。 (爱与被爱同样受罪。) 2011-03-21 16:19:21

椰奶西米露怎么做。

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Unicorn (来呀！！谁敢和我逗逼一战！？) 2011-03-21 16:19:53

童子尿炖蛋会做么？？？？？

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虎跑 (我只想好好睡一觉) 2011-03-21 16:20:39

塘鱼炖蛋也会做么？

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一朵傻13小葵花 (此豆瓣已让贤) 2011-03-21 16:22:41

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一朵傻13小葵花 (此豆瓣已让贤) 2011-03-21 16:24:55

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何屈 (为所当为，顺其自然。) 2011-03-21 16:28:17

哇！！！！！！！厉害啊！！！！！！

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销魂公子琛小琛 (恋爱十次，九胜一平。) 楼主 2011-03-21 16:32:31

椰奶西米露的做法

西米，椰浆或浓缩椰奶（没有的话用椰粉加鲜牛奶代替也可以）

第一步：西米这玩意儿，你可以泡半小时，但切记绝对不可以用冷水去泡，要泡也要用温的，如果想省事儿，不泡也可以。第二步：水烧开后开小火，将西米放进锅里煮。煮的过程中要不断的搅拌，不搅拌容易糊底。开始的时候有些浑浊，不用管，继续搅，西米会变得透明起来，等到西米心里还有一个小白点的时候，关火。如果是小西米会很快，大西米就慢慢来，耐心点儿。煮好的西米过一遍凉水。第三步：如果没有椰浆或浓缩椰奶的，再烧一点水，烧开后开小火，倒如椰粉，加点儿冰糖或白糖都可以，倒入鲜牛奶，基本上椰粉融了以后就可以关了。第四步：将煮好的椰奶倒在西米上，放凉了，就行了。想要口感好一点的可以放进冰箱里冰镇一下，或者加点水果什么的，看个人喜好了。

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阳光不再灿烂 (太阳照常升起) 2011-03-21 16:33:13

学习！

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销魂公子琛小琛 (恋爱十次，九胜一平。) 楼主 2011-03-21 16:34:09

童子尿炖蛋

这个，还真没做过，抱歉。

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销魂公子琛小琛 (恋爱十次，九胜一平。) 楼主 2011-03-21 16:38:42

塘鱼炖蛋我还真没做过，但不知道跟湘菜里的芙蓉鲫鱼有异曲同工之妙？最后出锅都是鱼跟蛋混蒸吧？如果差不多的话，我可以写一写。

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销魂公子琛小琛 (恋爱十次，九胜一平。) 楼主 2011-03-21 17:06:03

是要粉丝蒸扇贝还是蒜蓉扇贝？我说说粉丝蒸扇贝吧。这是一道比较拿得上台面，而且做法又相对简单的菜。比较需要注意的是在清洗扇贝时一定要仔细，现在市售扇贝多少都含有一些泥沙，放在清水里头用筷子顺时针搅动5到10分钟，泥沙可沉淀。至于外壳上的污物，可用牙刷刷一下。

第一步：将粉丝在开水中煮熟，软硬程度视个人喜好，一旁备用。第二步：葱姜切丝，放在扇贝肉上，扇贝放在蒸笼里大火蒸三分钟左右转小火继续两分钟（如果没有蒸笼，也可以放在锅里隔水蒸），不要蒸太久，不然肉会缩。蒸好后的扇贝去一边壳，摆盘，将粉丝盖上，第三步：锅中下油，烧到五至七分熟（太开的话配料下锅即黑，影响菜色），下入葱姜蒜爆香，调入生抽与扇贝汁，如果新手觉得火候不好掌握，期间可适当调至小火，沸腾后直接淋到扇贝上即可。

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Unicorn (来呀！！谁敢和我逗逼一战！？) 2011-03-21 17:08:09

LZ你太认真了！我错了...................

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销魂公子琛小琛 (恋爱十次，九胜一平。) 楼主 2011-03-21 17:18:20

如果是蒜蓉扇贝，清洗阶段和蒸扇贝那个阶段是一样的，不同的地方在最后一步。油烧到五至七分熟时，改小火，将准备好的蒜蓉放入锅中，放入盐和鸡精（喜欢辣的可以加一点辣椒粉），翻炒半分钟，淋在扇贝上即可。

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销魂公子琛小琛 (恋爱十次，九胜一平。) 楼主 2011-03-21 17:19:11

今儿要下班了，明儿再来教你做虾子。正好想吃了，等会儿去超市买点儿虾，今儿就吃这个了。

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虎跑 (我只想好好睡一觉) 2011-03-21 18:26:21

2011-03-21 16:38:42 销魂公子琛小琛 (恋爱十次，九胜一平。) 塘鱼炖蛋我还真没做过，但不知道跟湘菜里的芙蓉鲫鱼有异曲同工之妙？最后出锅都是鱼跟蛋混蒸吧？如果差不多的话，我可以写一写。

芙蓉鲫鱼没见过

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猫胖 2011-03-21 18:50:39

来，讲个回锅肉。

有难度哦~

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猫胖 2011-03-21 18:53:05

要把选什么部位的肉，用什么作料都讲清哦~~~

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销魂公子琛小琛 (恋爱十次，九胜一平。) 楼主 2011-03-22 10:20:53

今儿继续。我瞅瞅，先来说说昨儿晚上终究没能吃成的椒盐虾吧。

虾分淡水虾和海水虾两种，我一般用的都是海虾，也就是常说的对虾，明虾，基围虾等，所以看我这个做法的朋友请尽量选用海水虾。

需要用到的材料有：海虾，椒盐，葱，姜，蒜（有点抢味儿，视个人口味喜好适量吧，不过全身都是宝，我特别爱用），白酒（料酒亦可），鸡精（味精亦可）。

第一步：将虾洗干净，去掉泥肠及背部黑线（这是虾的排泄物，不洗干净会有苦味儿），剪须，过水备用。第二步：锅热，入油，油至五分熟，入虾，微微变色，起锅，余下油。第三步：余油烧开，把切好的姜片儿和蒜末爆香，将炸好的虾入锅，将葱末放入，倒一点点白酒，切记不要倒太多，放椒盐，都翻炒匀了以后，可改小火收一下底子，大概一分钟左右就行。第四步：起锅前加点儿鸡精，如果有心情的话可以盖上一些绿色的配菜，譬如香菜什么的。（香菜也十分抢味儿，视个人喜好）

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Ash. (我是一只洋葱) 2011-03-22 10:31:50

MARK一个 PS LZ日志里那个占星分析还待商榷。有些地方略可以修正。

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销魂公子琛小琛 (恋爱十次，九胜一平。) 楼主 2011-03-22 10:53:16

回锅肉。这玩意儿在选肉方面其实没那么复杂，后腿带皮肉，五花肉，臀尖肉，都是可以的，只要带皮就行。公子我一般图方便，都是买后腿带皮肉。很多地方都说这个菜要带甜面酱，但是公子不喜欢吃甜的，所以这个就省了，如果想做正宗的回锅肉，这个调料还是可以放的。

需要准备的材料有：后腿带皮肉，蒜苗（或大蒜叶子），郫县豆瓣（或豆瓣酱），豆豉，葱，姜，蒜，油，盐，鸡精，老抽（酱油亦可），料酒，白糖。

第一步：回锅回锅，自然就是先熟再入锅，所以先将整块肉放入冷水锅中，加入姜片、葱段、料酒等，可去腥。大火至水开，改中火，肉刚熟就出锅，如果不懂怎么看熟没熟的，就用筷子戳一戳，能戳透了，就熟了。第二步：将肉切成5至8厘米宽的薄片，蒜苗白色部分拍碎，绿色部分切段。第三步：锅烧热，下少许油，大概不到一瓷勺就够了，因为肥肉也会出油。油烧开，下姜片蒜瓣爆香，下肉片，翻炒至卷曲、起窝。第四步：下郫县豆瓣（甜面酱这个时候下），翻炒均匀后下豆豉、老抽、糖，口味偏重的还可以在这个时候稍许放一点点盐。第五步：颜色变化均匀以后放入处理好的蒜苗，断生即可，放点儿鸡精，半分钟后出锅。

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猫胖 2011-03-22 11:07:39

回锅肉是肥肉重，烹制时要用甜酱，甜酱在菜里起解腻的作用，使肥肉吃起来又香又不腻口。吃烤猪粘白糖、烤鸭用面酱改油解腻都是这个道理。

是所谓肥肉服酱。

一般回锅肉是选臀尖。因为如果瘦肉多，肥肉少，经过煸炒不会起灯盏窝。

再下酱，不易上味，吃起来不舒服不滋润。

———————— 我估计LZ是不是搜过，因为这道菜非四川地区不太做的。我就对这个一个菜有过真传。有异议的可以去我国烹饪最高学府去问问是不是这么回事。

没错，我就是来捣乱的~~

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销魂公子琛小琛 (恋爱十次，九胜一平。) 楼主 2011-03-22 11:31:19

嗯，欢迎指教。公子是湖南长沙人，但是回锅肉并不仅仅是四川地区流行，湖南人也很爱吃这道菜。自学成材，本就是靠那些菜谱或很多长辈口口相传的经验，而且公子并非酒店大厨，家常小菜而已，上不得台面，在这里也只是希望能跟大家分享一些自己的心得罢了，所以并没有那么多正式的领悟。回锅肉在选肉上，公子图方便，因为家门口的菜市场和摊点一般都有带皮后腿肉。每个菜系都会有不同的偏重点，每个地区也会有自己不同的饮食风味，公子偏湘菜，甜面酱这个东西，湘菜里头几乎没有出现过，就像重庆人做火锅喜欢放花椒，吃起来确实很带劲儿，但是你让上海的朋友去吃，多少会有些不习惯，同理。

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豆友49309154 2011-03-22 11:31:46

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猫胖 2011-03-22 15:46:37

。。。你为什么总用第三人称称呼自己。

真的好清新啊

公子怎样怎样。公子怎样怎样。。。。这个..

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莎乐美爱上浮士德 (你们的同好是个盗号的，散了吧) 2011-03-22 17:39:46

家里有一包海产品，里面有海星海参神马的乱七八糟一堆，我单纯好奇海星要怎么吃？？？还是直接扔鱼缸里？？？？

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销魂公子琛小琛 (恋爱十次，九胜一平。) 楼主 2011-03-23 15:14:20

水煮鱼。

别以为这道菜像菜名儿那样，看上去简单，实际上想做好还真不容易。我记得这道菜做过两次，第一次失败透顶，关键的问题在于这道菜的配料繁杂，配置比例没有弄好，第二次看到一个菜谱，那上头说可以自己调制一种配料油，淋在鱼上，味道果然好很多。

需要准备的材料有：草鱼，打底蔬菜（本人偏爱黄瓜，也可以用豆芽，土豆什么的都行），干椒段，花椒，郫县豆瓣，老抽，葱姜蒜，生粉（嫩肉粉），蛋清，料酒，油，盐，鸡精，糖，八角，桂皮。

第一步：鱼去鳞，开膛破肚，掏空内脏，片好。关于片鱼，可能很多人不会或者不太熟练，首先得有一把好刀，将鱼头鱼尾部分去掉备用，鱼头切成两边；将鱼平放，紧帖主骨横向将鱼身子片下来，这样一来就是两边的鱼身子和中间的一层鱼排，然后将片下的鱼身子平放，鱼皮部分朝下，斜片，每片大概半公分厚，鱼排可切成3到5厘米的段。这里要注意的是，鱼片并不是越薄越好，太薄了在煮的过程中肉容易散，而太厚了，则不容易入味儿。用盐、料酒、生粉、蛋清等将鱼片抓匀，腌制20-30分钟。第二步：在腌鱼的过程中就可以开始配料油的制作。锅中入油，烧至五分熟，放入八角，桂皮，干椒段，花椒，转小火，各类香料炸至变色，出香味儿以后，将香料捞出不要，油放一旁备用。第三步：锅中入少量油，将黄瓜（土豆）炒至半熟，捞出放到火锅盆底。豆芽的话，就只需要用开水烫一烫就行了。第四步：锅中入油，可以多放一点点，大概三到四瓷勺，油开后放入捣碎后的郫县豆瓣，炒出红油以后放入葱姜蒜爆香，可以加点儿干椒段和花椒。第五步：放入鱼头和鱼排，这个时候可以适当的放一些老抽、料酒一起翻炒，去去腥味儿。第六步：加入热水，淹过鱼头，等水彻底沸腾后，加入鱼片儿，这里千万不能一股脑儿全倒进去，得一片一片的放，放进去就拨散，别粘着了，也别太用力，鱼肉稍微熟一点就容易散架。加入盐、鸡精，待鱼片变色以后起锅，倒入已铺好打底蔬菜的盆里。第七步：锅净，热锅以后将开始准备好的配料油入锅，至五分熟，下干椒段及花椒，转小火，注意别让它们糊掉了，爆出香味儿后起锅，将油淋在鱼上，菜成。

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菠萝妹逗逗空间 (我是你们的美容专家) 2011-03-23 15:15:32

我想问你，你会为谁而天天做菜了？~ http://e.blbl.me/ 欢迎踢教~

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大尾巴松鼠 (公众号（wen_anbaobao)) 2011-03-23 15:15:38

想求公子真相，哈哈

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木头 2011-03-23 15:18:15

M~ 好厉害

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销魂公子琛小琛 (恋爱十次，九胜一平。) 楼主 2011-03-23 15:38:51

妈妈已经50+了，每天上完班回家还得急急忙忙的赶回家替我做饭，也是该歇歇了，所以我琢磨着可以做做饭，也让妈妈享享清福，没想到一发就不可收拾了。

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销魂公子琛小琛 (恋爱十次，九胜一平。) 楼主 2011-03-23 15:39:19

@莎乐美爱上浮士德

真是抱歉，海星这玩意儿我还真没接触过。

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销魂公子琛小琛 (恋爱十次，九胜一平。) 楼主 2011-03-23 15:40:11

糖醋排骨。

需要准备的材料有：肋排（一般选猪小排），料酒，老抽，白糖，醋，葱，姜，蒜，油，盐，鸡精，嫩肉粉（生粉亦可）。

制作方法有两种，根据自己口感的不同可以选择。第一种肉质偏软，第二种则更有嚼劲儿。

第一种方法：第一步：将排骨洗净，切成3厘米长小段，入冷水锅，大火至水开，将表面浮层杂质剔除，下葱段，姜片，料酒，改小火煨炖，30-40分钟，捞出，滤掉水分，备用。第二步：调汁。料酒，老抽，糖，醋，水，这五样东西大约按照1：2：3：4：5的比例调制，具体分量根据你买的排骨来算。锅内下油，油烧开后下炖软的排骨，改中火翻炒，呈微弱变色时，将调好的汁液倒入，最好是刚刚好淹过排骨，改小火慢慢收汤，加入盐和鸡精，汤汁收得差不多了，改大火猛收，菜成。

第二种方法：第一步：将排骨洗净，切成3厘米长的小段，撩下水（就是从煮沸的水中过一下，千万不要太久）加入盐，料酒，嫩肉粉，老抽，腌制半小时左右。第二步：锅内入油，油烧至五成熟时下排骨，炸至微微变色，起锅，等油开以后，再下排骨，炸至金黄色，起锅备用。第三步：锅内余油烧开，下葱姜蒜末爆香。加入料酒、老抽、糖、醋、水、按照1：2：3：4：5的比例配制，下排骨，大火至水开，改小火收汤，收的过程中可加入盐和鸡精，汤汁收得差不多了，改大火猛收，菜成。

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莎乐美爱上浮士德 (你们的同好是个盗号的，散了吧) 2011-03-23 21:01:23

那。LZ赐几个清爽好吃的素菜菜谱吧。。。最好还好做哇。。。谢谢！@

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