我的精酿日记 第9天【糖化工艺条件的控制】

三、糖化工艺条件的控制

（一）配料比

1.原辅料配比

2.糖化用水和洗糟用水

（二）投料温度

两种投料温度，较低的温度35-40℃和较高的温度50℃。

（三）各糖化阶段休止温度与时间

在某种酶最适作用温度下维持一定的时间，使相应底物尽可能多地分解，这段时间称为休止时间，温度称为休止温度。

苦要充分利用β-萄聚糖酶和磷酸酯酶的活性，可采用较低的投料温度（35-40），可以在投料温度下休止一段时间，也可以直接缓慢升温到蛋白质休止温度

蛋白酶最适作用温度是50-55℃。休止时间与麦芽质量有关。一般来讲，蛋白质休止时间不会超过一个小时

β-淀粉酶最适作用温度是60-65℃，还原糖迅速增加，这段时间的休止是真正也是最重要的糖化休止阶段。正常的麦芽在一个小时内即能糖化完全。

α-淀粉酶在较高的温度下70-72℃仍有活性，在此温度下保温一段时间，产生的糊精可继续被残余的淀粉酶作用，提高淀粉利用率，这段时间不必太长，20分钟足够

糖化结束后升温至过滤温度76-78℃，会降低液体黏度。

（四）糖化醪PH

（五）酶制剂的应用

概要

糖化温度及时间

37（35-40）

β-萄聚糖酶和磷酸酯酶

子主题 2

52（50-55）

蛋白酶

63（60-65）

β-淀粉酶

71（70-72）

α-淀粉酶