解密 Ristretto

转载咖啡美学

当你想要一杯很浓的咖啡饮品时，也许你会点一杯Espresso。

作为咖啡店的标志，它在世界各地享有盛誉——但这还不足以成为最浓的咖啡饮品。

与Espresso相比，Ristretto的容量更小但口感更强。虽然Ristretto的定义特征是它是一杯非常浓缩的咖啡，但它在很大程度上不同于浓缩咖啡。

Ristretto的定义

Ristretto的制备方式与浓缩咖啡相似，用同等的咖啡粉量，但只用一半的水量，萃取通常在15秒左右停止，而非浓缩咖啡的25s—30s。当使用更多的水，和更长的时间萃取咖啡时，Espresso 和 Lungo就诞生了。

在意大利的传统中，Ristretto通常是用7-8g咖啡粉，并以1：2的比例萃取15g左右的咖啡萃取而成。盛放在最大容量为90毫升的Demitasse杯中。

许多传统咖啡师认为，Ristretto不是一个特定的长度或大小，而是一个比率，并坚持使用1：2的比例的粉液比来进行萃取。

由于Ristretto被认为类似于普通的意大利浓缩咖啡，所以在意大利，一些咖啡店称双份浓缩咖啡为「Ristretto」。然而，这两种饮料却有很大的区别。

是什么让Ristretto变得特别？

Ristretto与Espresso不同，使用的萃取时间更短，研磨更细，更少水量。更小份的Espresso和更短时间的萃取不会萃取出太多物质或加入太多水改变咖啡的口感，并且在咖啡所有的酸质被萃取出之前停止萃取，更短时间的萃取让咖啡的复杂感增加，层次感降低，且咖啡因含量也降低了。在不完全的萃取中，咖啡液中的可溶解物质所带来的果香和甜味被释放，但是在苦味、焦糖感和巧克力风味萃取释放之前停止萃取。

但是因为用了更少的水萃取咖啡，Ristretto的醇厚度会比Espresso更加醇厚，油脂含量也会更多，它的味道不会同Espresso那样均衡，饮用起来味道也会更加浓烈。

虽然Ristretto本身是一款饮品，但很多咖啡品牌经常使用这个词来描述「特浓风味」咖啡饮品。例如，Nespresso提供了一种Ristretto胶囊咖啡，作为其浓缩咖啡系列的一部分。

其他的咖啡品牌也会提供Ristretto作为一个独立的咖啡出品，并使用它替代浓缩咖啡作为其他意式咖啡的基底。如用SOE咖啡豆制作奶咖，Ristretto基底搭配奶，可以提升咖啡的甜味，丰富饮品的风味和层次感。

例如，2020年星巴克在美国和加拿大店铺的菜单上，将推出一款创意饮品——杏仁奶蜂蜜馥芮白。这种饮品是由将Ristretto、杏仁牛奶和蜂蜜一起制成。

Ristretto最适合的咖啡豆

咖啡豆的选择和烘焙方式往往会影响咖啡的味道。但是，对于Ristretto来说，因为咖啡会在很短的时间内提取出来，所以咖啡的烘焙度变得不那么重要。Ristretto 没有对烘焙程度没有特定的理想烘焙目标，因为从本质上来讲，这种萃取没有充分的萃取出咖啡全部的物质。

但是还是建议喝使用酸度低的咖啡豆，比如来自巴西、苏门答腊或尼加拉瓜的日晒咖啡，低海拔的咖啡豆更适合制作Ristretto，因为多汁感和酸度高的咖啡豆使用Ristretto萃取会变得太酸了。

Ristretto对瑕疵味的包容性很高，中度或中深烘焙的咖啡豆会更加适合，但是如果咖啡豆本身品质一般，或者烘焙度一般的话，在使用Ristretto方式进行短时快速的萃取之后也都可以避免瑕疵味的过度展现。

Ristretto并不像其他咖啡饮料那样广为人知或受人喜爱，这可能是由于人们对它是什么以及它的味道缺乏认识。在未来，消费者将更多地去了解咖啡的原产地、烘焙度和萃取方式等变量对咖啡味道的影响。Ristretto可以在任何精品咖啡行业场景中使用，不一定公众需求，但可以是单一品牌对SOP制定的选择。

咖啡的萃取不只有一条规则，它有无限的可能。咖啡师在饮品供应方面的职责，是要对咖啡有深层次的了解，懂得如何判断一支咖啡豆的好坏和潜力，并帮它们扬长避短。不仅是要通过对萃取参数的调整让咖啡豆展现出它最完美状态，同样也是要通过尝试将咖啡的瑕疵完美的隐藏。

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