《美味欺诈：食品造假与打假的历史》

比.威尔逊

本书作者是英国食品作家、记者和历史学家。比.威尔逊。

本书在中国出版时，恰好是2008年三鹿毒奶粉事件爆发后的第二年，食品安全话题正每天充斥在中国大街小巷。这本书所描述西方世界曾经过的食品造假的历史故事，就在此时此刻，在中国重新上演。

就像作者在书中写到：从很多方面来说，食品制假的历史就是一部人类近代史。本书为中国读者讲述的正是这样一段广为西方人所知，鲜为东方所知的西方近代史。

作者在本书中，告诉读者六个知识点，分别是以下的：

一、 近代食品造假的历史脉络是什么？造成食品制假的主要原因是什么？

二、 近代食品制假的手段有哪些？

三、 历史上食品打假的第一人是谁？他最后的下场如何？

四、 西方各国政府是如何解决食品制假泛滥的局面的？他们都是基于什么因素来考量的？

五、 由于科技发展，制假技术也在突飞猛进，产生了根本上的变化，我们百姓如何来判断，什么样的食品才是安全的？什么样的食品才是危险的？

六、 食品造假会在未来发展到什么程度，作者给读者描绘了什么样的未来？

我根据以上作者为读者解决的问题，一一展开说明。

首先，作者将食物掺假的历史按照公元1820年为界，进行了划分。1820年以前叫做前阿库姆时代，之后叫做后阿库姆时代。这个阿库姆就是西方世界第一位提出食物掺假的人，我们会在后面的内容详细讲述他的话题。

阿库姆

公元1820年以前，在英国，食品制假成风，有的食品，消费者甚至从来就没有吃过真的。作者通过借用阿库姆《论掺假》书中的话语来说明。食品造假成风，主要是工业革命后，市场上产品丰富。很多上层阶级社会享用的食品，在平民百姓中间，成为期望享用的东西。而市场竞争的结果，往往是在食品的价格上做文章。竞争使得劣币驱逐了良币。食品商开始毫无原则地掺假，降低食品质量。这就将食品变得极为糟糕。这是市场经济必然趋势。

同时，在社会关系层面上，随着工业革命的发展，社会分工越来越明细。原来英国许多传统的农家烹饪已经不复存在。农庄生产出来的

掺假

麦子，会被运到很远的地方，进行研磨；研磨之后的面粉往往会被再运到更远的地方，进行再加工；加工之后的精面粉，会卖给面包师做烤制；最后，到消费者口中的面包会牵扯出以上一系列的人与物。

16世纪时，英国就开始了圈地运动，到了1820年，圈地运动不断地升级，传统的自给自足变成社会细致分工，而之前的熟人商业环境不再存在了。购买了劣质商品之后，要想找到造假之人难上加难。反过来，造假的人，心理也没有对消费者面对面或者存在邻里关系的负罪感。这让他们将造假行为消除了心理上任何愧疚的感觉。而当时，英国关于食品安全的法律又没有具体的条款来惩罚造假行为，这也更加让造假行为成为了一种必然的生产手段。要不然，就只能被造假的竞争对手抢占了市场，导致自己的破产。

其次，书中作者记录的造假手段也是五花八门，令人吃惊。读者会惊讶当年，有这么大胆的造假手法，将消费者的生命视若无睹。我将作者写到的有特点的造假手法做一下简单的转述。

下面一个掺假，是当时常见的手段。自古以来，酿酒商都会为了不让葡萄酒变质，在酒中加入铅。这是因为，铅离子可以抑制生物活体的成长，从而延长了葡萄酒变酸的时间长度，使其不容易腐坏。同时铅还会在葡萄酒中添加甜度，让酒变得更甜。但是，铅会导致人头痛、疲劳、发热、不育、食欲不振、严重便秘和剧烈绞痛，严重还会导致失语、失聪、疯癫、丧失控制四肢的能力，最终会迷倒死亡。这就是许多富有的罗马人不能生育的原因之一。因为他们每天饮用大量加过铅的葡萄酒。而在1820年前，很多葡萄酒制造商会掺入铅，或者直接用铅制的罐子加工葡萄。直到1905年，法国才针对葡萄酒质量问题颁发了新的法律，规定必须是使用新的葡萄酿制的产品才可以成为葡萄酒，并在之后出台法定产区葡萄酒体系，将法国各地葡萄酒的质量控制在法律体系中，也让劣质葡萄酒在全球变得越来越少。

掺假的同时，英国还存在一个更大的问题，就是缺斤短两。这也与英国国内度量衡体系混乱有关。在英国和法国，政府为了限制在面包上存在的分量不足的问题，颁布了对缺斤短两的法律来控制这种现象的泛滥。

但是，面包商在生产中，却采用了掺沙子或灰烬的方式来掺假，欺骗顾客。

掺假

同时在当时，英国的大部分面包师会在面粉中掺入明矾，这样烧烤出来的面包会更白一些。有更多的透气孔。而这样的面包在消费者的眼里，会认为是面包中的最好的一种。如果面包师出于良心，不加明矾，就会导致面包滞销，导致面包店关门歇业。

在1850年，英国出现了一次面包危机，这是当时面包师在掺入面包中的明矾成分越来越高造成的。早期，面包师是依赖行会来自律质量控制的，但是，随着面包师追逐利益，这些行会的限制根本不能产生威慑作用。而政府派到市场上进行监督的食品警察又存在贪腐成风的问题，也就起不到任何控制作用。这就使1850年出现的大量面包中毒的案件在英国国内普遍发生。

还有咖啡造假，当时的人会用烧糊的豌豆或者其他豆类制成假咖啡。另外，英国的所有主流厨房都会用铜币或醋酸铜放到煮沸蔬菜的锅里，让蔬菜变得更绿。糖果商会将劣质朱砂将白色糖果染成红色糖果。其他颜色的糖果会用有毒的铜来着色。而这些糖果最终都进到幼小的孩子们的肚子里。

掺假

、 造假中，最复杂的是制造假茶叶。造假者会用接骨木叶，枣木树叶，更常见的是黑刺索叶，先将这些叶子煮过，烘烤、制卷、干燥，然后再漆色。冒充上等中国绿茶。在1818年，假茶贩子，在煮叶子时，加入醋酸铜，干燥后还漆上一种有毒的混合物，由“荷兰红”染料与大量醋酸铜混合而成。造成饮用之后，出现中毒的情况，将该案相关人员都抓捕到案。此事在当时，产生了轰动效应，让政府有了立法的计划，来解决这种问题的再次出现。

第三，作者在本书记载的打假第一人，是出生在德国，后来移民英国的化学家，阿库姆。阿库姆刚到英国时，是以煤气灯公司的技术顾问的身份出现的。在他的著名技术背景的影响作用下，英国下议院通过建设煤气灯的计划。阿库姆也成为了建设公司。温莎公司的应用化学专家，入住公司的第一届董事会，就在煤气灯事业发展的如火如荼的同时，阿库姆还在自己工作之余，在萨里学院公开演示一些有趣的化学实验。向公众做科学普及的工作。而日常生活中，阿库姆总是经常遇到食品掺假的问题，这也让他感到英国食品安全已经到了不整治不行的地步了。他通过整理自己在英国掌握的食品掺假的证据，写了一本叫做《论掺假》的书。介绍了很多简单的化学实验，帮助百姓可以弄清楚，自己家中买到的食品究竟是不是真的。这本书一经出版，就成为街头巷尾的谈论话题。证明了《论掺假》之所以能激动百姓的内心，在于它揭露了一个事实，即在历史的某时某处，掺假已经形成一种生产规模较大的产业，成为了社会上普遍存在的严重问题。

他的书籍给造假者带来了灾难，自然给人所报复。报复的手段也让阿库姆没有回击的能力。他们在大不列颠皇家科学研究院图书阅览室，发现有数本图书内页有被撕毁的现象，这些图书是阿库姆常常借阅的，怀疑目标马上指向他。

随后，阅览室的工作人员在阿库姆来阅览室时，设法在他再次犯案时，将他逮个现行。以这个理由起诉阿库姆。从此，他就被不再受欢迎，逃回德国故乡。

在德国，他改行从事建筑材料相关的职业，这样打假第一人就这么消失在人们的视野里。

第四，造假对于人们伤害如此之重，那么，政府自然应该是严厉打击，可是事情没有那么简单。在英国，在阿库姆引起的食品掺假的热度开始后，政府对百姓的食品安全漠不关心。连海峡对岸的法国都为此感到丢人，法国的社会批评家常常谴责英国人的伪善。英国一直以来，有着“买方须小心”的文化，这种文化将巨大的责任强加给那些甚至连最基本的民主权利都不具备的劳苦大众身上。同时，政府认为市场是最好的控制手段，掺假的商人，自然会被市场淘汰出去，可惜的是，结果往往恰恰相反，很多掺假的商人赚得锅满盆满，那些秉承真货的商人却大多破产歇业。

在十九世纪五十年代，英国是掺假者全盛时期，在这期间，伪造、掺假、缺斤短两是例行不变的“老三样”。之前提到的造假手段之上，不断升级、迭代，让百姓防不胜防。同时，由于社会阶级的两极分化，更让穷人为了购买便宜的食品，宁愿吃亏上当。

这时，阿库姆的继任者出现了，他的名字叫亚瑟.希尔.哈赛耳。他本人职业是一名医生，在业余时间，在家中自建了一个带有显微镜的实验室。每次他将从市场购买回来的食品在显微镜中进行观察，从中发现掺假者的蛛丝马迹。

哈赛耳先从咖啡掺假入手，制作了一个咖啡掺假的文章。在《泰晤士报》发表。一经发表，哈赛耳就成了明星级人物，而他的出现引起了一家国际性杂志《柳叶刀》的注意。

在《柳叶刀》的支持下，哈赛耳采用系列掺假手段揭秘的方式，将掺假商人的店铺名称和地址进行曝光，来报道掺假的问题。从1851年到1854年，很长一段时间里。《柳叶刀》每周公布检测报告，后来变成每两周一次，哈赛耳也为此每天夜访伦敦各式各样的商店。四年多来，哈赛耳分析了超过2500份食品样品，从中很少能发现纯正的样品。

皇天不负有心人，在1860年，政府最终接纳了反掺假法法案，将食品造假列入违法行为范畴。1860年，《反掺假法》颁布之后，商品的质量开始有所好转。而且，过了不久，男性成年劳力获得了投票权，争取到相应的政治责任。让老百姓对保障食品安全的责任变成政府需要解决的工作重点。1872年，《反食品与药品掺假法案》也通过了，较于1860年的掺假法案有了很大的改进，涉及范围更广，打击力度更强。

哈赛耳医生也投入资金到纯正食品的生产商中，出品了保真的食品项目。可惜的是曲高和寡，成本过高延展到售价上，较之同类食品贵了不少。他的宣传广告也朴实无华，与竞争对手那种天花乱坠式宣传手段无法匹敌。最终破产收场。

大西洋对岸的美国的打假要比英国晚几十年，这是因为美国内战之前，许多美国人仍然要亲手栽培或饲养家畜来获取大部分食物。但是，美国内战之后，行业分工变得明显了。

与英国的食品掺假不同，美国的食品掺假出现得较晚。而且，是以大规模爆发的形式在美国境内蔓延。制假者与纯正食品支持者之间的战争也更加激烈。在英国，抵制掺假是一场科学对科学的战争，更像君子之争；在美国，是一场商业对商业的战争，是一场你死我活的乱战。

关于食品掺假的争论，表现出英美两国不同的政治属性，在英国，核心政治问题是政府对市场究竟要干预到什么程度？然而在美国，这个问题就复杂了。因为，美国是一个由多个政府组成，到底是州政府和联邦政府谁来做主，都是一个问题。何况，如何来做，更为难了。直到1908年，美国联邦政府才出台《纯净食品与药品法》。

牛奶掺假

影响美国的最大食品掺假是牛奶。这次不是在牛奶里面直接掺假，而是在奶牛饲料上，进行了掺假。美国农场主在饲料上，使用了泔水作为奶牛的食物。这使得奶牛的奶液中，存在着危险的成分。也确实在牛奶食用者中，出现婴儿死亡率较高的问题。在美国，从1870年到1900年，五岁以下的儿童，每三个就有一个死亡，有半数因腹泻感染死亡，这与饮用了腐坏的牛奶有关。在欧洲在1870年开始，政府强制母亲们必须用母乳喂养，死亡率有所下降。说明全世界的牛奶都存在着饲料掺假的问题，美国问题更加严重。

同时，美国还出现了一种人造黄油之争的问题。人造黄油是使用牛胃部的肉进行板油处理，化成的油再进行乳化，最终产生的类似天然黄油的产品。这种食物与天然黄油的价格相差悬殊。但是人造黄油是否存在食品安全的保障，是一个很大的问题。没有人知道。不过，对于乳品店来说，价格上的差距导致一定会优先选择人造黄油，而天然黄油只会少部分采购。

这时，美国出现了一位打假战士，哈维.华盛顿.威利。他对于美国当时存在使用人造食材来仿制天然食品的情况，有所提防。出现了人造蜂蜜、人造淀粉、人造威士忌。还有防腐剂制造商帮助食品阻止短时间内腐败，会造成人体食用这类食品之后，产生明显的伤害。这种问题的普遍发生，也给纯天然食品法案立法通过，帮了很大的忙。

在美国芝加哥，一位无产阶级社会学家，厄普顿.辛克莱出版了一本畅销小说《丛林》，书中记录了一个来自立陶宛的新移民，在肉类加工工场工作的故事。故事中写了很多肉类加工的掺假行为，这本书最后到了老罗斯福总统手上，让这个即将离任的总统对食品安全问题产生了兴趣，他希望在离任前，改变之前的陋习。这件事，也对1906年出台的法案产生了帮助。

由于科技发展，食品工业化之后，食品专家中，产生了一个新的群体。，他们的名称叫作“香料师”。这类专家可以通过人造技术，产生人类喜欢的任意口味的食品。他们创造了香料添加剂这种工业化食品。可以仿造天然食物，制作出同类的人造食品。这种依赖着化学方程式产生的香料，让很多消费者也不知所措。到底香料中的成分是不是安全，再次成为了世纪难题。前几年，“苏丹红”事件就是这种香料中的一种。

到了上个世纪末和本世纪。食品安全事件层出不穷。在全球各地都出现过食品添加剂过量，导致食用后出现死亡的事故。而政府对于食物添加剂的立法还不能一刀切，全部禁止。很多地区，还存在着仿冒知名产地食品的问题，政府为此实行了源产地保护政策，对于仿冒产地的商品进行严厉处罚。

对于仿真的食品，现在还拥有了DNA检测技术，可以通过DNA比对，来检测食品的真伪，即使是外表相同的相同商品，也可以辨识它的真实产地。

DNA检测技术

最后，作者认为未来的食品安全挑战越来越大。因为掺假者，可以通过更多的科技手段来躲避DNA检测，还有转基因食物是否对人类产生伤害，也存在着很大的问题。

还有一个与中国相关的问题，英国、美国的掺假与打假事件促使了食品安全法律很早的出现，而中国在2009年才真正出现《食品安全法》，说明我们中国在食品安全的问题上应急速度很弱，就像“三聚氰胺”的奶粉事件，查明时已经达到294000例婴儿及儿童患病，执法监督部门的权利多层重复，造成了办事速率慢，并且甚至无人无责的现象。

全球中，相关于食品安全制度做得最好的应属荷兰，它不仅采用“一站式”的管理，同时还建立了世界领先并完整的食品安全监管软件，把食品的采摘、加工、仓储、运输、销售等所有环节监控和管理起来，无论发现什么问题都可以找到源头。对于中国来说，至今在贫穷、偏远的地区还存在着小作坊，很难制定更完善的安全法案。

我们来总结一下，这本书帮助读者了解到什么？

一、 近代食品造假源自于1820年阿库姆打假行为所产生的觉醒而被广为人们熟知。而阿库姆认为食品制假是一个必然行为，这是因为工业革命产生了职业分工的细化，导致寻找生产链上造假者的难度变得更大；

二、 近代食品制假的手段有老三样，分别是伪造、掺假、缺斤短两；

三、 历史上食品打假的第一人是德国移民到英国的阿库姆，他为此出版了一本叫《论掺假》的打假书，他最后因为在图书阅览室撕书，被图书馆起诉，不得已逃回德国老家，最后改行消失在人们视线中；

四、 英国前期对食品制假泛滥的局面采用的漠不关心，这是因为他们认为市场会自然淘汰那些制假者，可惜的是，市场没有做到对制假者的处罚，恰恰相反，制假者反而活得更好。最后，还是通过立法才解决了掺假的问题。美国在掺假的处理上，由于掺假者是一个商业组织，他们与纯天然食品之间是一种商业组织之间的斗争，这就让政府没有能力来限制双方。不过，最后，也是通过立法才解决了掺假的问题。

五、 在食品安全上，人类掌握了很多科技技术，比如DNA检测，可以帮助检查机构发现制假的蛛丝马迹；

食品造假会随着技术的发展，不断地发展。会给人类带来无限的挑战，现在转基因食品就是一个现实存在的问题，到现在还没有一个答案，来说明转基因食品是安全还是危险的。

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