教程｜【科普】食品专业er丙烯酰胺小科普-大家不必过于紧张
来自：葵葵葵向日葵
更新：虽然少量吃不成中毒但薯片薯条是不健康的食物依然是事实。从健康生活角度出发还是推荐大家吃健康好吃的食物咯（虽然很少😂）。
楼主本科硕士都念的食品科学与工程，硕士论文做的就是薯条里的丙烯酰胺，最近看到某些品牌薯片被检出丙烯酰胺搞得人心惶惶来小小科普一下。其实很多知识点网上搜一下都是能知道的。
国际癌症研究机构对丙烯酰胺的定义是“可疑的致癌物”（2A）。其中1类致癌物有我们非常熟悉的吸烟和二手烟，槟榔，室内燃烧的煤，苯并（a）芘（如直接用炭火烤制食品）等。
食品中的丙烯酰胺不是外加的，是加工过程中生成的，形成机理目前主要认为是美拉德反应。但是，不要因此就厌恶美拉德反应，这个反应会产生非常多的风味物质，焙烤、咖啡制作、甚至炒菜，很多情况下就是因为发生美拉德反应才会有独特的色香。而丙烯酰胺往往伴随着美拉德反应的发生而产生，所以不止薯片薯条，饼干、咖啡、各种谷物制品、家庭炒菜，都含有丙烯酰胺。
从表中可以看出，高温加热的马铃薯和咖啡都会产生不少量的丙烯酰胺，但这个不少量也最多只是mg/kg级别的。我们都知道，抛开剂量谈毒性的行为都是耍流氓，本来我们人体每天都会通过饮食摄入二三十微克的丙烯酰胺。在卫生部公告2005年第4号的 丙烯酰胺危险性评估报告 中， 最大未观察到有害作用的剂量为0.2 mg/kg bw/天，即便以这个值为准，按一个成年女性45kg（往瘦了算），薯片按表格里最高的5mg/kg计（这次新闻里的最高值是2mg多），每天要吃1.8kg，每天长期吃，才会有累积毒性（当然这是根据动物实验的数据计算的）。如果是急性毒性的话，根据大鼠实验结果， 经口LD50为150-180mg/kg，换算成上述女性，需要一次性吃上述含量5mg/kg薯片1350kg才会中毒。所以大家真的真的不用太惊慌。
其实关于丙烯酰胺的科普， 中国食品工业协会马铃薯食品专业委员会发布的关于我国马铃薯焙烤薯片中丙烯酰胺含量情况的说明介绍得挺清楚，链接在此：http://news.foodmate.net/2020/11/576007.html 但它的计量跟我的有点出入，不过影响不大，用来计算的致毒剂量稍微有点偏差。
我在做硕士课题期间也测了不少油炸土豆条，焙烤土豆片，丙烯酰胺含量真的不低，但是我依然吃的很开心常常开车和同事拼薯片，因为一天能吃掉一包140g的薯片都已经很多了！跟致毒剂量比这真的微不足道而且也不会天天吃呀。但那些天天吃香肠或者泡面或者可乐之类的风险相比来说确实就要高很多了。
我们常常会嫌弃长辈们听风就是雨，看到一些养生消息之类不分真假就转发，这都是因为他们在那个领域的知识匮乏，每次出现一些食品安全方面的新闻，其实很多年轻人也是盲目跟风的，写这个小科普也是希望大家以后面对这些食品安全的新闻可以小心求证一下，以免因为谣言不敢吃薯片！！！！那会极大地降低自己的生活质量的呀！！！！！
最后，我写这各绝对不是为了给那些企业开脱，毕竟现在大家都在追求更健康的生活。但是在明确丙烯酰胺对人体的毒性之前，在国家出台限量标准之前，让企业花大量的金钱和时间去做工艺改进来降低产品中的丙烯酰胺含量几乎不可能。因为它不是添加剂，只要少添加就行，美拉德反应是一个非常非常复杂的反应，复杂到我做完硕士论文都没搞明白它的整个反应过程。降低温度是非常有效的措施，但是产品风味一定会大打折扣。所以大家还是该吃吃，可以的话就选择丙烯酰胺检出值更低的品牌，但是从我的实验经验来看，薯片薯条的值都高，所以反正人生苦短，拣口味好的吃吧。
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