《茶鉴》

《茶鉴》 夫，茶之为物，发乎神农，开宗鸿渐，至好事者日多，茶道大兴矣。 发明之初，仅做药食，《神农本草》云‘帝尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。’ 食茶日久，令人涤除昏昧，清朗神思，消泯病痛，故云：诸药为一病之药，而茶为万病之药也。 降于魏晋，玄谈日甚，仕之不达，寄情于茶酒者众多，茶之一道，骨髓备矣。 大唐开国，盛而壮哉，民健智空，故陆氏降生，造作礼法，约束左右，茶之一道，皮肉备矣。 唐法：采之，蒸之，捣之，焙之，然后成饼穿之，如铜钱一吊。将饮之际，茶饼炙香，碾碎，罗细，末备用，架风炉茶釜，煎水微开，入末适量，待泡沫起，盛出一碗，谓之育花，后加细盐，倾育花之水，调和作饮，是谓煎茶，饮分三五，若饮者众，必另煎一轮，以全礼道。 纷乱攻伐，大宋出世，外强中干，不良于战，忧之甚甚，礼不可束，强压之下，求诸游艺，故宋法曰茗战、斗茶，取建阳黑盏入末少许，点水击沸，评众人茶沫之白、厚、持久，曰蜡面、咬盏；败者曰云脚涣散。更有画茶、分茶，神乎其技，点茶成字、山水诗文。信哉、信矣。 明清之后，国风日俗，茶法取便，沸水一浸可饮。清中制茶变革，闽人好小壶闷茶，滋味浓苦如药，然饮后舌底生津，芬芳满口，较一浸之法更为繁复极费工夫，时人皆呼：工夫茶。潮州之地尤盛，每遇人交谈必设红泥小炉玉书煨，取惠孟臣之壶，若深之杯，高山流水、乌龙入宫、刮沫淋壶、狮子滚球、游山玩水、关公巡城、韩信点兵，每多俚语，此茶风日俗仅做交际耳。 今人饮茶，或工夫、或点茶，不一而足，皆云茶品殊多，难以辨识。 茶之品目有六，曰红、绿、黄、黑、青、白，各有工艺，不可混杂。 凡饮茶，必先取于目，观干茶之色泽，松紧，整碎，观茶汤之清透明亮，复求于鼻，嗅闻香气种类、高低、持久与否，再适于口，度茶汤滋味之浓强，鲜爽，醇化与否，胶口而待生津回甘。又，上求于鼻，嗅杯底香气，再取于目，观叶底色泽。若此则高下了然于胸，何有难哉。 然茶品浩繁无算，难以类通，故截其要点，备录于下。 绿茶者，杀青为至重工序，杀不透则色绿，其嗅青臭，杀过则色灰暗，适者象牙色，花果香。 红茶者，发酵为关窍之工，发酵不足则香气飘酸，叶底带青，过则汤色暗红，失之油亮，适者艳红明亮油润，杯中金圈明显。 黄茶者，闷黄为最，汤色青黄，闷不足则类绿茶，过则熟汤气重。 白茶者，最为简易，采摘之后摊晒至干，或烘干成品，色泽杏黄，体质最寒。叶色发红，则为下品。 青茶者，乃俗称乌龙茶，摇青焙火为之关键，摇青不善，水路不畅，香气迟钝涣散，品种香不显，滋味失灵；焙火者乃炼形达圣之法，其度为火香渐起，而不出火味。 黑茶者，古边销之物，茶质粗糙，利在纤维，滋味醇和，汤色清丽者为上，霉浊气，刮喉涩口者下之。时人常限于生普洱山头，老树之辩，若然失味，虽正山何意哉？ 辛卯年六月十三 书于海上黄庭