【好吃懒做】“家庭版”超麻辣重庆火锅汤底

卡妙
2011-08-15 22:17:35

前提： 1. 能够完全自己调配汤底的牛人，请忽略此帖，此帖主要致力于让半成品的底料更美味。 2. 重庆火锅核心是麻•辣•烫，此帖致力于让平凡的底料更麻，更辣，更重口味。 3. 好吃懒做是我的座右铭，所以此帖也致力于让汤底在好吃和懒做中做到平衡。材料：重庆火锅底料，干红辣椒两把，红花椒一把，老姜一大块，大蒜一个，菜油半斤，牛油半斤，冰糖一大块，醪糟半碗，大葱两三根，猪棒骨一根。准备工作： 1. 红辣椒取一把，切碎。老姜切片。大葱洗净去皮切段。 2. 猪棒骨洗净去血，提前半天用一锅水加两块姜片不加盐，慢火煲，中途打起浮沫。开工： 1. 底油：菜油两勺，依次下大蒜，辣椒碎，花椒半把，爆香捞出。 2. 化料：就之前爆香的底油下火锅底料，小火逼化。 3. 加味：先前捞出的大蒜辣椒花椒，加入底料中火翻炒至均匀。（这个时候客厅等食的人已经被香味逼疯了） 4. 兑汤：逐勺加菜油，最后让底料渐成糊状，这时加入骨头汤至半锅，大火搅拌至匀。 5. 熬汤：兑好的汤底倒入烫火锅用的锅，加汤至满，下冰糖，醪糟，葱段，牛油和剩的一把红辣椒。（牛油备半斤，但一般人不会全放，依个人口味酌情放入，但至少一半）以小火煨制约半小时，期间偶尔搅拌一下，好吃懒做的家庭版重庆火锅汤底就可以开吃了。贴士： 1．喜欢重口味并且能接受的同学，火锅底料可以选择三五和秋霞，口味接近老火锅。口味和能力较弱，但希望挑战麻辣的同学，可以选择德庄和桥头，口味比较新派。（有人问过小天鹅的底料，我出于个人原因对它很反感，但是外地似乎小天鹅比较好买到，这个也是属于比较新派的味道） 2．骨头汤可以用清鸡汤，牛骨汤，猪牛骨混合等各种高汤代替，口味各异，自行鉴别。骨头汤倒入汤底后，可继续加水煲，不用加任何额外调料，煮火锅过程中需要不断的加汤的。一条棒骨大约可以煲出四，五锅不算很淡的高汤来，一次午晚两餐的火锅趴都够用了。 3．吃完之后的汤底，可沉淀一阵后用小勺将表面浮油捞出，用细网漏勺过滤干净，煮开。这便是广受非议的火锅老油，重庆老火锅的味道精髓所在，事实上并非和潲水油，地沟油等是一回事，只是近年被不良商贩利用，用非法的采集方式毁了老油的名声。自己家的火锅，自己家提取老油，是没有问题的。放在冰箱，可下次火锅代替一半的牛油加入汤底。 4．重庆火锅，重油重口，建议备好藿香正气液，以防各种肠胃不适，效果显著。最后上图：兑汤阶段，辛苦老爸了。 http://www.douban.com/photos/photo/1161011873/ 熬汤完成，上桌了。 http://www.douban.com/photos/photo/1162033985/ 火锅主题趴，开幕！ http://www.douban.com/photos/photo/1162036064/ 草草成帖，不足之处多见谅。

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仿佛遇见你 2011-08-15 22:18:36

LZ你好，LZ再见！~

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啊哈min 2011-08-15 22:20:16

哇塞真宗 mark

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[已注销] 2011-08-15 22:21:43

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mmayy555 (面对它接受它处理它放下它) 2011-08-15 22:23:05

虽然姐也会做，但是我一定要顶顶顶！！！

推广正宗重庆老火锅，重庆人，人人有责！！！

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最讨厌不认真 (每次下班回家，都有放暑假的感脚) 2011-08-15 22:24:13

LZ 如果不选择牛油用什么油代替呢因为我吃牛肉过敏..谢谢！！！

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如果爱 (stay hungry,stay foolish.) 2011-08-15 22:25:02

马克

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卡妙楼主 2011-08-15 22:27:46

2011-08-15 22:24:13 想洒脱可没勇气 (让海豚流浪吧)

LZ 如果不选择牛油用什么油代替呢因为我吃牛肉过敏..谢谢！！！
可以全部放菜油的，但味道就差一点。而且就算自己不放牛油，底料里面也有牛油的。实在不行，吃点氯雷他定硬着头皮上吧！

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菲亚 (http://hanfay.taobao.com/) 2011-08-15 22:28:30

木有牛油、、、、

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卡妙楼主 2011-08-15 22:29:10

牛油应该超市和传统市场都好买的。通常超市的白一点，传统市场的黄一点。

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mmayy555 (面对它接受它处理它放下它) 2011-08-15 22:34:05

牛油一定要

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弥漫 2011-08-15 22:52:28

恩

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悟饭 2011-08-15 22:57:58

第一次 mark

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我的孟德不见了 (我是你烟雾缭绕的芬芳) 2011-08-15 23:19:09

看到第二行麻辣烫三个字，口水就下来了。

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我的孟德不见了 (我是你烟雾缭绕的芬芳) 2011-08-15 23:19:15

看到第二行麻辣烫三个字，口水就下来了。

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unehuajuan (用爱发电) 2011-08-15 23:54:12

m

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[已注销] 2011-08-15 23:59:28

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张一北 (chynchyi-N0.16) 2011-08-16 09:56:37

爽！！！！！！！必须是牛油火锅啊。。。。。。

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苍白的紫陌 (潜法术牧抽老矛德骑战猎干联盟) 2011-08-16 10:13:46

顶~

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地狱皇后 2011-08-16 10:19:08

留爪，前来学习

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懒悠悠 (相册内猫狗待领养~) 2011-08-16 10:43:05

马克～看上去和火锅店的一样～

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Jenny (Confuzzled) 2011-08-16 11:05:12

求真相

现在重庆成都是不是锅底都68老？今天才从同学那里听到此噩耗。

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grace 2011-08-16 11:14:43

安逸~~~~~~~~~

现在出去吃火锅还要自带高压锅打包作料

绝对抵制

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Kingmaker (舞池里的顶级麻豆儿~) 2011-08-16 13:13:56

妙加油我是你的粉丝你非常有厨艺和魅力

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Kingmaker (舞池里的顶级麻豆儿~) 2011-08-16 13:14:01

妙加油我是你的粉丝你非常有厨艺和魅力

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Kingmaker (舞池里的顶级麻豆儿~) 2011-08-16 13:14:04

妙加油我是你的粉丝你非常有厨艺和魅力

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卡妙楼主 2011-08-16 21:48:11

2011-08-16 11:05:12 Jenny (Confuzzled)

求真相

现在重庆成都是不是锅底都68老？今天才从同学那里听到此噩耗。

普遍是收20-40，也有部分特別貴的，據說連串串也要開始收鍋底了。

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卡妙楼主 2011-08-16 21:49:23

2011-08-16 11:14:43 grace

安逸~~~~~~~~~

现在出去吃火锅还要自带高压锅打包作料

绝对抵制
外面的鍋底，發兩個塑料口袋給你打包，純屬坑爹啊。

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Lucia (Seeing pinK elephants) 2011-08-17 17:22:30

我都为你加入这个小组了

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[已注销] 2011-08-17 17:29:06

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拾六與貳拾四 (但行好事，莫问前程。) 2011-08-18 16:05:49

我这两天断网了没看到教程，昨天才做了顿火锅，买的桥头，成都没得秋霞，哪天上网买……我自己加了点酸菜……下次买牛油试哈，你的看到安逸

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Lucia (Seeing pinK elephants) 2011-08-20 16:54:02

我完全跟到你学的，我的火锅也熬好了。但是还没吃，哈尔尝哈味道如何！哈哈哈哈

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` 米 ° (虚荣不痒不痛..) 2011-08-20 17:01:34

mark 之

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卡妙楼主 2011-08-20 17:25:48

2011-08-20 16:54:02 Lucia (夏天！夏天！)

我完全跟到你学的，我的火锅也熬好了。但是还没吃，哈尔尝哈味道如何！哈哈哈哈
嫩个热的天你还熬火锅。。

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Lucia (Seeing pinK elephants) 2011-08-20 19:33:38

今儿我妈妈生日撒，我熬给她吃。

稍微甜了点儿，没掌握到量。下次斗晓得了。总的来说还是得到了一致好评！

谢谢你了哦！哈哈

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卡妙楼主 2011-08-20 19:43:37

冰糖放多了哈，其实舀点汤出来，再兑点白汤进去就合适了。

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Lucia (Seeing pinK elephants) 2011-08-20 20:06:23

哦，恁个嗦。冰糖放了两坨，确实多了点儿。下回晓得了。

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刺 2011-08-20 22:20:36

谢！！！

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Violet (La DOLCE Vita) 2011-09-29 16:47:23

令人憂鬱的是, 我們這兒找不到重慶火鍋料湯底......

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卡妙楼主 2011-09-29 19:14:21

我提到的那几款，网上应该可以买到的。

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鸭梨山大小姐 2011-09-30 00:53:59

LZ我崇拜你

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lucifarnan (小呀么小蛋阔~你呀么你别阔~) 2011-09-30 07:28:25

卡妙是四川人嘛？是不是这两个牌子的火锅底料最好吃？还有别的什么好火锅底料推荐嘛？

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卡妙楼主 2011-09-30 13:40:46

重庆人。火锅底料大同小异，说不上哪个最好吃，关键是看个人口味。不过我估计也只有重庆人能吃出个中差别来吧，不善麻辣的人吃到嘴里只剩麻辣的，也分不出哪个底料好吃。

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lucifarnan (小呀么小蛋阔~你呀么你别阔~) 2011-09-30 21:26:26

问的时候是想着写四川人还是重庆人来着，果然中标~ 哈哈，我认识的重庆姑娘给我的是一包德庄。

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卡妙楼主 2011-09-30 21:59:56

其实除了在行政上，四川重庆还是没什么区别的。

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影像与诗 (人在胖，天在看。) 2011-10-01 19:59:25

带高压锅打包…感觉大家的对白好专业都…就像当年听天津同学说起煎饼果子是论“套”的，然后还讲求标配高配，高配好像俩鸡蛋，顶配好像还能加香肠…

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老润干生妈 (小印章) 2011-10-15 09:15:37

话说看lz的图感觉油还是略少啊我追求那种彻底看不见汤汁的效果哈哈

有几个问题想请教lz

海椒事先用锅炒香了再下进去会不会更好？

若是不在四川的话请问油碟怎么解决？自己怎么配制那个油呢？

还有我觉得实在找不到牛油的话用菜籽油也行啊抓一大把青花椒放下去也怪香的成都现在不流行吃清油火锅么虽然个人还是觉得牛油更佳

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卡妙楼主 2011-10-15 10:13:05

如果不是沸腾状态，你就看不见汤汁了，自己家放的油肯定不会比外面馆子少。第一步不就是要先炒的么，后面放汤里不炒的整辣椒是为了让辣味持久。重庆火锅的油碟和成都那边不一样，我们不放芝麻酱什么的，就是麻油，盐，蒜泥，有的人会加些醋，这几样东西都是很好买的吧。重庆老火锅之所以是火锅的代表作，就是因为牛油嘛。

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vieiv (迷迷糊糊) 2011-10-17 18:36:08

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村委会的猫 (一碗二细牛肉面的故事) 2011-10-18 02:07:14

木有牛油

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卡妙楼主 2011-10-18 07:51:51

牛油应该在传统市场可以买到的。一小块就够了。

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三酱 2011-11-16 08:02:15

MMMMM~~

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楽楽楽樂楽楽楽 (死宅) 2011-11-16 10:21:25

重庆火锅料有种特别好吃！

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樂雾露 (春色染在发端蔷薇杜鹃都赏遍) 2011-11-16 11:05:36

其实成都也很少有加芝麻酱的蘸碟。

我一般在家做，锅底不方便熬就直接浓汤宝，蘸碟的话，就芝麻油，香油，香菜，蒜泥，青椒，小米椒，醋。

强力推荐这种蘸碟，自己调配出来的，超好吃，越吃越辣。

火锅料个人觉得德庄特辣不错，我的做法是直接加花椒干辣椒大葱番茄浓汤宝和底料，电饭锅里加水熬开就吃...其实好吃，而且简单。

我真懒。

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19:30之微光 (豆瓣用来自言自语) 2011-11-16 11:28:36

记得小时候，家里从来不下馆子，火锅都是自己做，周日熬一下午牛油，那个香啊

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临水照花 2011-11-16 11:36:35

学习下~~

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水无香 (你若盛开，清风自来。) 2011-11-16 11:36:50

学习了。。。

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猫了个眯 (缘来缘去，都是缘！) 2011-11-16 13:21:05

学习学习~

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qussu (大叔底下好乘凉) 2011-11-16 23:33:58

LZ！！！！剩的半把红花椒呢呢呢

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卡妙楼主 2011-11-17 07:36:25

2011-11-16 23:33:58 瞒瞒瞒

LZ！！！！剩的半把红花椒呢呢呢
你看得真仔细。写掉了，最后跟辣椒一起扔汤里。

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偶lucky (心晴的时候，雨也是晴) 2011-11-18 21:46:58

mark，最爱火锅了

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弥漫 2011-11-19 01:34:03

好吃。

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k (他人即地狱) 2011-11-19 03:50:07

m

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然后呢 2011-11-19 08:27:07

书签~~

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[已注销] 2011-11-19 09:15:27

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我承认我折腾 (克服惰性。) 2012-01-03 15:02:52

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[已注销] 2012-01-17 08:51:36

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sara (花若盛开，清风自来。) 2012-01-17 09:03:28

我也来m一下

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[已注销] 2012-03-17 19:20:09

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刘思敏智深 (我等或将不致太辉煌亦未可知) 2012-04-08 13:10:43

北方菜市买回来的牛油有股膻味，不过熬了底料之后就觉得膻味正好，没膻味反而少股味。这边海椒还好买，花椒真心买不到好的。也不知道这边的川菜馆哪来的渠道。其实底料好熬，毛肚难买。没有泥鳅黄鳝，毛肚鸭肠，鸭血豆芽，（哦豆芽有，就是黄豆芽去晚了也买不到）更不会有脑花黄喉，牙根鹅掌，魔芋贡菜，以及美妙的豌豆颠了。

只有各种片得飞薄。下锅就散的牛羊肉，还有各种淀粉占一半的丸子。哎，在北方吃火锅只能说是聊胜于无而已。对重庆人来说，吃和不吃都不是件爽事。

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octo 2012-06-11 23:40:55

M

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yinemy 2012-06-18 23:04:51

因为害怕火锅底料，所以一直在家做，没有放底料也很香哎，放一些卤料，大料进去的话

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痘痘 (嗯) 2013-04-03 15:39:45

木有买到LZ推荐的底料，随便超市买了一包效仿了下效果也还凑合！

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贝贝大王 2013-04-30 23:58:47

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momo 2014-11-20 11:26:49

Mark

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