一些有关美食的旧文 作者：地下丝绒

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  小乐漫步 组长 楼主 2011-09-12 09:38:28

  《细节》 　　 　　　　 　　　　做菜要注重细节，吃菜也要注重细节。我说的不是要注意汁水是不是要滴到衣服上，也不是哪个妹妹的牙齿带着牙套，我就是说菜。 　　其实说来我对饮食向来是马虎到极点的，很少会去真的在意一道菜做得怎么样。一则因为兴趣不是特别的大，再则是因为自己不做，缺少实践的锻炼，就不能真正体验烹饪和饮食的乐趣。所以许多时候再好的美味在我这里也只是走了个过场。 　　说来吃过的真正有些印象的倒不是一些大的饭店，而是一些小的地方。大概大的地方大都雷同，跑进去一看金碧辉煌，没来由得心底先怯了三分。等坐着电梯一路往上时，十七八层，二三十层，假如此时与若干老外同处一起，便只有急着溜走的念头了，哪里还来得及想要仔细打量观察一番。如此想来许多事都有相类似的道理，去一个地方玩是这样，品尝一样美食亦是如此。 　　以上闲话，缀过不提。只是说说前几日吃饭时于那漫长的数个小时间，于二三十道菜肴间，于长时间的恍恍惚惚间，有一道羹让我专注了片刻。因为完全是走过场的，没法子应付的事，所以味蕾就会很迟钝，许多的菜上来只是重复着举筷，咀嚼这些个动作。吃在嘴里只是知道，哦，这是鱼，那是肉，最多细致一点能如辨别植物标本一样能识别出洋白菜与小白菜的区别。但对于菜肴本身的色香味诸多要素，却是马马虎虎一带而过了。所以当我第一口喝到那个汤，并且为之一震之后我就仔细留意了这道汤。 　　这道汤主料是野山菌，几片绿色的菜叶是用来点缀的。汤做得很清的样子，盛在个玻璃盆里。我首先意识到的是这汤用了胡椒粉，然后我想起有次和朋友在一起吃一个鱼头汤时，我诧异于鱼头汤里也放胡椒粉。因为我意识当中，包括自己做的时候，从来不会想要去往汤里边放胡椒粉。胡椒的味道重，但在这道汤却只是别有韵味的第一层。好比厅前的屏风，或者园林中的照壁，透过这层味道，你豁然发觉在这浓烈而单纯的味道后面有无比绚烂多彩的味道在舌尖绽放。 　　汤做得很清，但是入口仔细小口啜的时候才发觉汤里放了不下十来种的配料。我吃出来有多种海里的贝类鱼类，以及一些植物的根，这些东西都被弄得极细极细，只是一些颗粒，化在汤里，如果不是小口抿，几乎吃不出来。但是如果不是小口抿，那味道便只是混杂在一起的一股，而一旦仔细去甄别，仔细去品味，便又吃出许多趣味来。 　　想来这饮食也需得专心致志，才能识得其中的滋味。由此又想起一个名词，叫作“泡沫爱情”的，如今结婚三五年的，亮起红灯的便不少。想来也是有诸事草草，彼此心生厌倦的原因。一味汤固然要用心去品尝，一个女人又何尝不需要用心去品尝呢？哪怕只是在流水的席中一瞬的真心，那个女人也会因此而用一生来记住的。

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  小乐漫步 组长 楼主 2011-09-12 09:39:25

  《时令》 　　 　　以前的菜都是有季节的，刚出来的叫时令菜，抢着吃，为的是一尝候了一年的滋味。而落市了，也要买上一些，再留恋一下，再回味一下。春笋刚上市的时候，价钱要比肉贵得多。一个笋剥来剥去，只得一点的，但还是贪恋它的美味买来吃，那略带着的一些苦涩，却似初春这个季节，冻土新破，寒风尚未尽去。等再过些日子，笋便扑天盖地来了，一卡车一卡车载了来，一个个粗粗大大的，裹着还没干透的泥，每一个至少要有七八斤，十来斤。但此时却也便宜了，买回去红烧、放在汤里、和肉一起烧、做油闷笋，反正那时节几乎天天饭桌上都可以看见它。吃笋的时节很长，吃着吃着一开始的新鲜感就没了，却是越吃越觉得腻起来，等舌头觉得麻木，牙齿缝里被笋嵌到的越来越多了，笋便也要老了，要退去了。一眨眼就退了，说没就没了。此时却又会怀念刚去了不久的那种美味起来。新鲜的是没了，但做的放在瓶里的油闷笋还可以吃上十天半月，但这东西一旦标本一样就显得金贵起来，其实已失却了笋的滋味，却多少有些舍不得去吃它了。还有一宗物事，藏得好倒是可以吃上一整年，这便是笋烤豆。拿笋切了丝或丁，和新鲜的豆子一起煮了，如果考究一点，里边还可以放点肉丁。煮得七八成熟，拿出来摊在一个大匾里，太阳好的时候拿出去晒，那时候大多是拿到房顶上去晒的，为的是防止时不时捞上一把去吃。这东西真是美味，如今店家里也有得卖，但大多是豆多笋少，而且太硬，味道也全没进去。 　　蚕豆这东西也是每年必吃的，蚕豆花开黑心娘，说的是蚕豆花有两个黑点，其实蚕豆花很漂亮。以前小的时候跟着一帮大小孩到处野，摘得最多的大概便是地里的蚕豆了。新蚕豆生吃有点涩，但有一丝很清新的香甜。我们管摘蚕豆叫除青虫，蚕豆长在路边，一路走就一路摘，摘得多了脱下衬衣一包，包成一个小包裹，搭在光着的肩膀后，回去就可以做一餐，那感觉仿佛国军到哪里去，弄到许多慰劳品一样志得意满。 　　不光是蔬菜是有时令的，这鱼啊蟹啊也是有时令的。以前入了春总有人挨家挨户来卖黄鱼鲞，鳗鲞，那大多是浙江人，我们一贯把这些人称之为宁波人。那时候的黄鱼的计划生育还没现在做得这么好，所以那宁波人拿来卖的都是年轻力壮个头粗大的大黄鱼，很便宜，那时候这东西只是个寻常物事，家里买来只是图省事，放着不大会坏，阴天下雨不想出去买菜了就可以拿出来吃。不想后来可以见到的黄鱼越来越少越来越小，到后来弄得大黄鱼都赶上熊猫一样稀罕了。人家结婚的宴席上，也是拿那种叫黄鱼外婆的东西来唬弄人，害的老食客们一边吃一边大发牢骚。 　　以前的菜蔬瓜果几乎样样都是有时令季节的，没有的恐怕只有少数的几样。现如今一年四季都可以吃到的黄瓜，西红柿那时候可只是夏天才有的吃。现在西瓜也是一年四季都有了，想吃随便上市场买就是了，只是过了季略贵一些而已。只是如今吃这些东西总觉着少了些什么，想想大概是少了原本有的那么个等待的过程吧。就如同小时候盼着过年，因为过年可以有好东西吃，可以有新衣服穿。现在对过年再没少年时那焦急，欣喜的情怀了，一则因为年纪大了多少稳重了些，再则恐怕也是因为人也是时令的，过了喜悦的季节了，不大容易感动了。 　　生活总是很忙碌，至少看上去是如此，一天一天，周而复始，眨眼，过去的少年，小姑娘，就都长大了。娶妻生娃，相夫教子，转眼也就会过了这青春的时令。只是有时想，如果一个人从来就会把自己放在一个不是很高的点上，那他看到的天就会高一点，广阔一点。

  《丝瓜.毛豆》 　　 　　这是想写的“寻常之物”系列的第一个，因为想着自己是个对许多事都不很留心的人，对一些特别的物事也好，对一些常见的也好，总是前面见了后头就不知道是怎么回事了。所以想写一下，通过描述，让自己对事物能有个更好的态度去观察与留意。现在我好比是个初学画画的蒙童，最多学得勾一些幼稚的线条，还来不及上得色，因此写出来的东西，也就只能是寡淡的了。 　　有时候越是身边的东西越是会被忽略，想到美食，总是先会想起雕龙画凤，装在精致的盘子里艺术品一样的东西。由漂亮的小姐娥娜多姿地捧上来，轻轻地摆好，或者揭开盖，于是华美的色彩，有些媚惑的气味便会随着小姐那幽雅的一举手，一抬足，悠然飘出，美色让人尽收眼底。大抵这美食的用料是极其讲究的，而这工序就更是繁复。《红楼梦》里那个著名的茄鲞在贾府，也只是一道平常小菜而已，对我等小老百姓而言，却已是繁杂之极了。对着那些雕琢精美的美食，有时实在是不忍下箸的，那似乎已是玉石，更多的是赏玩的乐趣了。至于这些个青椒土豆丝之类的，因为制作简单，且平日里常常吃着，所以倒是不大会去专门提及了。 　　丝瓜毛豆都是夏令的物事，丝瓜这东西易生长，屋前屋后但凡有块巴掌大的空地，就可以下个秧。这东西长起来快，特别是沾了点雨水后，“噌噌噌”就窜起来。早上起来，那毛绒绒的叶片上沾着的水珠还滚来滚去，煞是有趣的。丝瓜也四是爬藤的，初时只一根嫩绿的，头发丝儿一样的，慢慢就抽出叶来，越抽越多，一根丝儿抽出百十根丝儿来，到了夏天，这细细丝儿上便坠满了婴儿小手臂样粗的瓜了。想想倒也真是有趣，从秧下去时可怜兮兮的一个小秧苗，到铺天盖地，窜得到处都是，只是季节转换的一瞬，就变得几乎不可辨认了。 　　城市里地方小，最多有个天井可以种，最多把秧下在墙根处，让它顺着墙壁爬。有时爬到门外去了，有时爬着爬着爬到隔壁家去了，把人家种的花花草草缠住了，隔壁的阿婆或阿公就会说话。便需要留意着，时时拿剪刀盯着，一有异样就得伺候。这种下一秧丝瓜，倒似种下了一群小鬼，需要时时看着，管着了。 　　如果地方大点就不会有这麻烦，可以尽情地长，长得遮天蔽日的。楼与楼之间，只几天功夫就可以罩起个网来，人走在下面，但觉头上有个神仙把个宝贝撒下来要拿自己。这是说笑的，大热天里有了这厚厚的一层绿遮挡太阳，人都感觉有几分凉意的。这瓜棚是个纳凉的好去处，夏天里五六点下了班，这日头虽已快去了，但这热气却仍是未曾散却的。上了一天班回来，搬个小板凳，支个小桌子，把汗衫脱了，拿个圃扇，一边咪着老酒，一边扇着，边上再摆个收音机，咿咿呀呀唱长一段。此时心里静了，身子也不冒汗了，清风拂来，把身遭这绿纱一样的帏幕吹得沙沙响，再听听一边的晤桐树上蝉的叫声也不那么声嘶力竭了，倒是随着这天色，渐渐柔和起来，仿佛这蓝的月色已经漾起。 　　酒是寻常的酒，每日里喝的，大多是自家一个人喝的，因此就不太讲究。这菜嘛也不是很讲究的，大热天里谁也不愿意在灶前多待。况且家里的女人也是有事的，忙活了一天，原也不该再去弄些繁杂的东西的。再者夏天里胃口要比平时小些，喜欢吃得清淡一点，煮点粥，剥几个皮蛋便也可以过去了。这丝瓜炒毛豆是最简单的了，丝瓜么自然是自家就有的，每日长每日采了就要吃。丝瓜可以炒蛋，可以做汤，可以红烧了吃。反正那些个时日就是得吃它了，谁让你种了它呢？毛豆在夏天也是个贱物事，一块钱就可以买许多。如果要便宜一点，那就买带壳的；如果不在乎那几个钱，就买剥好了的。其实也差不了几角，但是有喜欢新鲜和讲究卫生的，就宁可麻烦一点，买带壳的自己回来剥。还有那种自己地里种了拿回来吃的，更是连杆带荚，一棵一棵，一呼鲁就拿在手里剥了。 　　新毛豆是碧绿碧绿的，老一点就带点黄。按说这丝瓜和毛豆一块炒，在色调上来讲是有点重叠的，但是这绿上加绿在夏天里看着却是别样的舒服。丝瓜糯糯的，毛豆略带点脆，吃在嘴里很是清爽。有喜欢吃辣的，可以把红辣椒切了放在里边，多吃辣的就多放点，少吃的就少放点。这一来万绿丛中一点红，倒是连色彩单调的毛病也解决了。只是大热天的，辣吃多了，如果伸着舌头吸凉气，那会有点象蹲在门边的大黄的。

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