法国烹饪历史L'histoire culinaire française

法国烹饪的历史 鹅肝和法国美食反映了法国社会的发展，尤其是它的精英。在十九世纪和影响力的世界美食的最好时期。 摘要 1起源 2中世纪时代 3法国服务 4公共饮食 5演化的成分和菜 6月底，旧制度 7伟大的法国美食 8二十世纪 9分子美食 法国美食像其他欧洲国家，主要发生在罗马的饮食文化的根源。 罗马菜肴已经到了我们有了一个四世纪后期的德重的Apicius coquinaria（即Apicius烹饪）已知汇编[1]。在传统的召回馅饼，烤羊肉串，饺子，黑布丁，香肠，酿葡萄叶，木瓜浆，在白色和有约束力的淀粉，布丁和奶油蛋羹，纸浆鸡白菜和甜甜圈，松露和鹅肝，芥末，在三叶草，火腿地壳，酱汁乳化... 中世纪时代 第十三和第十四几个世纪的中世纪手稿厨房提供证据。至于法国，最著名的有： 由于该Viandier纪尧姆德Taillevent Tirel，围绕1380写的， 巴黎Ménagier，围绕1393年组成，由巴黎的资产阶级。 收入不同于英国，意大利，丹麦和西班牙出版的很少。因此，我们可以谈具体法国在这段时间。 我们吃多种蔬菜（韭菜，白菜，豆类地段），肉类（小牛肉，羊肉，牛肉，野味 - 如野鸡或野兔 - 而令人惊讶的苍鹭，天鹅或承担） 。在餐桌上肉类是放在面包片（它作为一个挖沟机板提供），并与手指吃掉，叉还不存在[3]。 服务法国 在十六世纪的自助餐（由让 - 路易Forain画），吃饭可以在三个和十二个服务。菜都提前摆放，删除了所有在一起，由另一系列所取代，每个系列是一种服务。客人们使用的武器到达位于内。这种服务，在中世纪已经常见的方式，将被称为“法国”，而不是为介绍，在十九世纪，被称为个人部分“俄罗斯。” 我们吃刀，勺子和手指。范围，自十一世纪在意大利仅出现在法国法庭在第十六届年底推出 - 根据一些 - 由凯瑟琳德美第奇。该板块，第一金属和陶瓷，出现在1538在法庭上。 公共餐 自中世纪，在公共饮食是权力的标志。因此，它代表在房间里最适当的表格根据预期的人数而定。 在十七世纪，“大覆盖”是国王路易十四，它运行到22小时和他的家人和群臣出席公众日常膳食。大多数的朝臣和好奇继续站立。在路易十五大盖下越来越少，但仍然存在，在聚会直到十八世纪。 演变成分和菜 奶油 香槟品尝在十七世纪 在享受美食 蜜饯樱桃 随着伟大的发现，新的食物被引入欧洲：土耳其，巧克力，咖啡，茶，土豆，西红柿，豆角，南瓜，西葫芦... 十七世纪的厨师，除了把所有的马铃薯价值的蔬菜（即使是根，不像在中世纪发生）。对此，我们吃在英国，列日公国，德国等。，被认为是在法国，直到1772年作为牛饲料时，巴黎医学院通过对安托万帕门蒂尔的工作，结束承认这是对人类安全的块茎。 在十七，水果是时尚;吃新鲜或果脯，他们在餐末提出的，但它也使果酱，果冻，果酱，果酱。 菜肴的品种，对表的富裕领主竞争 - 由弗朗索瓦Vatel，尼古拉斯富凯和孔德说明 - 已经造成了新的réceptaires像皮埃尔弗朗索瓦拉Varenne或弗朗索瓦Massialot的刊物和梅农。 其中创新，在十八世纪出现，应该指出的香槟，奶油和蛋黄酱。 旧制度的结束 库克BeauvilliersLa的艺术的旧制度结束卷首签署该餐厅的外观，这意味着16世纪以来安慰饮料，成为恢复[4]的地方。 在革命期间，各国领导人留下了他们的所有者出走失业开放餐馆，他们为这些肉汤。布朗热是最早进入由Antoine Beauvilliers其次。 渐渐地，他们的奉献和餐馆有一个新的公司诞生：粮食批评的。 伟大的法国美食 服务russeUne文学贪婪将开发，包括对美食Brillat - Savarin，洛朗的亚历山大巴尔萨泽德拉Grimod Reynière工作味觉生理学。大仲马，谁愿意动手，将他写的美食字典，查尔斯Monselet将创建第一个美食作家。 十九世纪资产阶级感到有必要对展出的餐饮菜单的画家，作家或艺术家著名的装饰。服务也是“俄罗斯”小数目菜肴在逐渐走出厨房所示。 时间提供许多美味的法国美食服务在对法国或俄罗斯的客人数量而定。 “食品公司”的路易十六和玛丽艳，这是邀请他们的情况或他们的优点重要的人上台，是常见的。 法国的饮食文化是新的和达到高峰的安东尼Carême，厨师和糕点的定位球过人王和朱Gouffé的厨房“，厨房的装饰使徒”，它出版réceptaires也有用在厨房资产阶级家庭。阿道夫了晚餐Dugléré说：“三皇”为沙皇亚历山大二世，俄罗斯，Tsarevich亚历山大，普鲁士国王威廉德国我和俾斯麦。 约瑟夫弗尔 奖章的Académie Culinaire法国。在其中心的安东尼CarêmeMais这个厨房理论家肖像是瑞士的法国烹饪学院，约瑟夫弗尔创始人。深信“健康食品是不是一个更好的药方，”他们要强加给计划或植物的治疗作用的概念。在1883年2月，在法国社会中的卫生特别会议上，他接受了这个赞扬他的半身像：“许愿公开作证深刻认识到人才和天才了解放思想的法国美食，这内存将依然光明证词的自尊和利益在这个伟大的改革他的同事，他是父亲“。[5] 奥古斯特在1914Le法国在思想，语言，舞蹈方面的文化影响埃科菲，食品涵盖了整个欧洲和许多领导人将成为法国厨师组成。他们没有犹豫，在国外工作。 他说：“厨师皇帝”，所以皇帝威廉二世的德国，奥古斯特埃科菲，谁塞萨尔丽思工程命名将成为蒙特卡洛大酒店，在卢塞恩大国家，开胃菜厨师，对伦敦和丽思卡尔顿酒店在巴黎和纽约。它modernises和编纂的伟大美食，安东尼Carême创建和发展通过精简分工的旅概念：“厨师必须干净，细致，不喝酒，不抽烟，不要哭。”他是包括桃吐司，梨佳丽伊莲娜和薄饼叙泽特的创造者。 于尔班杜波依斯是他的整个职业生涯几乎在国外，他留下了大量的书面工作。牧师乔治使得一些食谱的主要书目。查尔斯杜兰德是使徒的普罗旺斯美食。 二十世纪 盈蒙塔涅写了第一个拉鲁斯Gastronomique，法国的美食百科全书基地。 Curnonsky，有“美食家王子”和马塞尔Rouff展示当地美食法国，成立了“美食家学院。”餐厅弗尔南多点（这将激励Troisgros，阿兰教堂和博古斯），亚历山大Dumaine和André图成名。 雷蒙德在电视上奥利弗带来的食物。米歇尔Guérard倡导“精益美食，”乔尔侯布匈成为世界上最出演厨师。 法国美食是庆祝世界各地，在表中的艺术，特别是通过电影产生巴贝特的盛宴。 这是不是法国，而是墨西哥是第一个国家向联合国教科文组织提出的美食承认人类非物质文化遗产和两个可在同一时间在2010年参加[6] 。 分子美食 分子烹饪：食谱和KITL是在1988年作为分子美食与尼古拉斯Kurti和埃尔韦这一科学学科。一个分子美食指导其工作。拉瓦锡已经探讨了烹饪转换。分子美食烹饪科学现象的研究，而不是食物的研究。埃尔韦对此，尼古拉Kurti死亡，确定三个目标： 探索厨房的技术成分。 探索厨房的艺术成分。 探索厨房关系的组成部分。 许多厨师的灵感来自分子美食：皮埃尔Gagnaire，费兰亚德里亚，赫斯顿布卢门撒尔和蒂埃里马克思。如果米歇尔罗斯是乔治 - 奥古斯特埃科菲艺术永存，因而法国的传统，艺术风格的哲学家，蒂埃里马克思类似的“自己人”的分子化学的美食。胡萝卜的牛肉或柠檬馅饼非结构化的概念唤起了海德格尔解构derriderienne或者没有可以追溯到一个被新的知识。这也是一种玩的感受和“舒适”的食物的吸收，或寻求理想的烹调温度，但也品尝。