Espresso Machines Episode 2

Extraction time

* 很多人听过25-30秒的萃取epsresso说法，但，很多人就盲目的把这个时间，去应用到自己机子上，然后撇开一切别的variables，然后开始遇见不对的时候，就不停的重复机子不好，磨豆机不好，唯独自己是对的。如果你连认识自己不会，不对，都不能，为什么你会改和学？

- 什么样的Variables会不能使用25-30秒的时间段作为萃取参考。

1. 机子的温度，如果你的机子热机时间不够，或者你盲目的就是学别人，哪怕对方也不懂的，就空放冲煮头的水，导致正儿八经需要萃取时候，温度不够，温度高和低，会影响萃取时间快慢，剩下会导致不必要的瞎折腾的乱搞磨豆粗细等。

加热块的机型，Thermoblock，不能存水，它不等于锅炉，很多人就跟风着，包括X宝卖的人也是跟风着，锅炉锅炉，这不是锅炉，它不存水，你为什么跟风的空放水，导致下一波的水，加热块它根本来不及热起来足够的热量，Oh yeah，开始瞎折腾，以为磨豆粗细不对了？

单锅炉机型，做深烘，空放一下ok，做中烘，只是开机到热机的15分钟，无所谓空放。如果你热机之后，又因为什么中断没管，机子待机了一些时间，才需要空放，不然则不必。这一点，夏季和冬季，热机时间也会不同，包括冬季你的室温不是有钱大户开着空调，穿着夏日短袖过日子的，那中烘培就别空放，温度会不够。

Heat Exchanger机型，开机到热完机在15分钟内，就别空放，不然exchanger tube里面的温度会不够达到萃取温度。有些东西，别不思考，就只顾跟风。

2. Flow rate，通常机子都有限流阀，决定了flow rate，这个是指水的流量大和小，它会极大影响萃取时间，有些机子是默认自带0.9mm限流阀，有些则是从来就木有限流阀，yes，这些都会不能适用于25-30秒，如果你用了，折腾死，容易冲煮头堆积许多细粉，豆子味道也是非常“刷锅水”。

25-30秒适合机子有限流阀在0.5-0.6mm和机子天生就是一根silicon tube作为管道，而这个tube刚好内径只有0.5-0.6mm的这类机子，非此类，就不适用。然后无尽的瞎折腾，心累的人，非常之多，多的无法言语。

扯远一些，说说哪些我知道的机子有限流阀，大与小，哪些木有的。

限流阀出厂0.8-0.9mm的Nuova全系列，La marzocco全系列，CREM全系列。

限流阀，从来就没有，且管子粗，水流量是大的，惠家全系列，Breville全系列。

限流阀，没的，却silicon tube是小孔径的，德龙全系列。

很多别的牌子，要么出厂就是小孔径的限流阀，要么就是国人知道和用的很少，不需要浪费打字了。

对于大孔径限流阀和没有限流阀却大的水流量机子，适合15-17秒的时间范围(first drip)，你的磨豆粗细落在这个范围里面，前提是，已经解决第一点的萃取温度之后。

3. First drip VS pump kicks on

这就是萃取时间从什么时候开始算，从泵开始启动算，还是从第一滴的咖啡液，流出来看的见，开始算。对于机子厂家而言，制造秒表跟着泵启动算，容易，轻松，没什么成本压力，只是添加一个timer而已。但跟着第一滴液，那就是复杂的一个engineering问题，因为需要涉及重量和传感器，这也是为什么许多咖啡用的电子称，是以重量感应之后开始计算秒数。早期时代都没人知道pre infusion，但开始追加pre infusion之后，很多机子开始出液的时间不同，所以泵启动作为timer计时，不准，如果你要面对的机子是一个预设好，低压的低流量的pre infusion怎么办？ 比如一台Rancilio Silvia和一台Rocket Appartamento，后者有一开始好几秒时间，是不需要启动泵，就用E61自带内循环的热水进行pre infusion，而且压力很低很低，一个磨豆机产出的一样磨豆粗细，两台机子就会时间不同，如果缺乏认知，就会开始瞎折腾磨豆机的粗细，然后味道开始纠结的不行。这也是为什么，first drip比较好。

对于Breville是属于能够长时间的pre infusion的，比如可以持续20-30秒这样pre infusion，这样的长时间pre infusion除了Breville，就是那些接了水管子的旋转泵的进口E61机型和带有flow control的机型们才有的功能，那磨豆细数需要跟着变，如果用这个模式萃取的Breville机主，和普通模式及别的机主，磨豆粗细的程度是不同的。

4. 萃取完的粉饼干湿度

这是一个衡量，你的豆子，已经尽力萃取的一个很好用的方式，就是带有three way solenoid valve的机子会做完咖啡有一个噗的声音，它吸掉粉饼里面多余的水份，但是，如果你过度磨细，又无视自己机子的flow rate问题，即使这个solenoid valve吸了，你做完咖啡，立刻取下手柄，如果它仍旧湿漉漉，就是这个问题。一般都会刚刚好一个干粉饼。

对于没有solenoid valve的单锅炉机子怎么办，做完咖啡，反正做牛奶，手柄下面垫着一个碗，因为此刻机子仍旧开机着，正常情况，你做完200g牛奶加热之后，取下手柄，它自然滴干后的粉饼，和solenoid valve的会一样，干。 但加热块机型没有solenoid valve会一点点湿度，却不会很湿。这些就可以让你知道，不要过度磨细。

5. 因为第4点也是一个很重要的参考点，所以很多豆子不会需要在25-30范围内，有些23-24也行，有些哪怕32也行。总之能够品尝到flavour notes就行。一般来说，如果flavour notes一晃而过，不能回味很久，以及下一口就味道不足，就是萃取有问题or豆子并不好，别单纯就指向单一的“萃取有问题”， 现在飞禽走兽，昧着良心的人，太多，所以贵≠ 好豆子，盲目的100元225g豆子，或者更贵之类，没必要，普普通的70元2kg豆子，会更好。