夏筵后记（二）
卧龙岗上散淡人
第三部分（汤一道及后席五味）
“菜头鞭笋河虾汤”：江南的鲜。在河是虾，在山是笋，在乡间的就是梅干菜了。以梅干菜菜头，鞭笋和带籽河虾一起烧的汤，你想想能有多鲜？更妙的是，夏天的梅干菜，鞭笋和河虾都是当季的大路货，价钱平易近人。尤其是杭绍地区，常年的吃梅干菜焐肉。菜梗和叶子拿来炖肉，老菜头拿来烧汤，一丁点浪费都无。自然这汤就是夏天的首选了。
（绍兴梅干菜头，临安鞭笋，本地河虾）
“荷叶粉蒸玉包金”：粉蒸肉据说起源于江西，至少袁枚在“随园食单”里面是这么认定的。后来在全国漫延开来，湖南，河南，重庆都以粉蒸肉做为地方名菜。在杭州则为“荷叶粉蒸肉”据说和西湖十景中的“曲院风荷”相关。GM在传统的荷叶粉蒸肉中加上了老南瓜，使之在荷香中增加了瓜果的甜香，兼之南瓜蒸熟之后质地酥松，解腻的同时又提供了松软的口感，一口咬下去米香，肉香，荷香，瓜香次第而来，猪肉肥而不腻，南瓜又糯又甜，满足之感油然而生。
“沙葱烩野生鳊鱼”：杭州的老人家，吃鱼都有个时间。从“正月塘鳢肉头细”开始到“十二月青鱼要吃尾”为止，安排的明明白白。那农历六月就是“六月鳊鱼鲜如鸡”了。这个时候的鳊鱼正是肉质细嫩肥美的时节。常见的烧法是“清蒸”“红烧”“葱油”“葱焖”。原本GM想用宁夏产的沙葱代替平时用的小葱，来做这道“葱焖鳊鱼”。结果受台风影响，北方最大的物流中心郑州淹了。所以网上定的沙葱还没到，只能用最传统的做法，做了这条四斤重的野生鳊鱼。味道绝对没得说。但没有体会到期待中的南北碰撞的感觉，略略有些小遗憾。
（西湖野生鳊鱼，本地小葱）
“写意冷水茭白”：第一次吃到这种口感的茭白，有点像嫩菱的口感，肉质细密，脆嫩，微甜。吃这道菜，得上手，拿起像笔杆子的茭白梗，用笔头沾一下特制的川香蘸水。然后的画风本该是挥毫泼墨一番，但现实的场面是，大家把整支笔给吃了，连笔杆都没留下。
（景宁高山冷水茭白）
“莲房鱼包”：这是道南宋传下来的文人功夫菜。先将桂鱼刮蓉，然后将莲蓬的莲子取出，削去莲子顶部的外皮，挖出莲子，再将桂鱼蓉酿到莲子里面，然后再塞入莲蓬中。上覆新鲜荷叶入蒸笼整个蒸熟。吃的时候，用手剥莲子，一颗颗的吃。一桌十个莲蓬，GM说四个厨师整整做了一天。但吃的时候，实在太有范儿了，一桌菜吃到这儿，酒到七分，肚饱八分，正是气氛热烈的时候。大家聊天喝酒的同时，慢慢剥着莲子，闲适惬意，手上还干干净净，一点汤汁都不沾，当得起一个“雅”字。
林洪（山家清供——莲房鱼包）原文：将莲花中嫩房去穰截底，剜穰留其孔，以酒、酱、香料加活鳜鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟；或中外涂以蜜，出碟，用渔父三鲜供之。三鲜：莲、菊、菱汤瀣也。向在李春坊席上曾受此供。得诗云：“锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙。”李大喜，送端研（砚）一枚、龙墨五笏。
（钱塘江桂鱼，西湖莲蓬）
“鲜鲍童子鸡”：这算是北方的压桌硬菜，用这个菜，想着就是如有哪位猛人胃口惊人，文人菜还是不够实诚，可以拿这个菜顶着。另外鲍鱼也是当季，是鲜鲍最肥嫩的时候，配上肉质滑嫩的童子鸡一起红焖那是正好的。
（大连鲜鲍，本地童子鸡）
后席配酒——清酒“一醉万笑”：口味相对醇厚，有更重的米香，适合后半段味道偏重的菜肴。
点心一道
“槐叶冷淘”：这是道唐朝留下来的面点。在“唐六典”中记载“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”可见原来是道宫廷点心，给干部们开会的时候吃的。历代无数文人都给这道点心写过推广文案。一路看下来杜甫，苏轼算是里面的大拿，钱谦益之流都上不了桌。GM用重庆小面的做法复原了这道点心。面条翠绿油润，配上小面红油，吃的那叫一个爽快。
甜品一道
“椰香戏月冰酪”：椰子去顶，取椰汁做酪，复入椰中，配以薄荷叶，清甜幼滑，清凉甘美。
（海南椰子，广东荔枝）
至此，想象中应是月入中天之时。实际上屋外狂风大作，暴雨瓢泼。台风烟花已然登陆了。散席之时一圈人拿出手机叫车，竟没一个叫的到的。看来台风真不小，把滴滴，高德之类的叫车平台都给灭了。心满意足，且聊着吧，车来不来的不重要，牛皮还没吹爽，多点时间，正好。
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