快速传递|文洋美食：为什么厨师要选择传统刀具

文洋美食：为什么厨师要选择传统刀具 现在的分割肉类或者其他食材的刀具，一般多用不锈钢制品。不锈钢刀具具有钢质坚韧，刀刃锋利，超强硬度的优势，实属居家必备品。 但是，我们看到很奇怪的是，有很多老一代大厨师傅，他们得到这种优势刀具以后，仍然要不停的去找合手的传统刀具(以下简称铁刀)。 那就要说一说传统刀具的好处了。 第一，运用传统刀具纯粹是为了贴合刀功技术所必须的行为。 和厨师新手不同，在新手眼里，不锈钢刀和铁刀没有不同，都是分割食材的工具，但在大厨眼里，每一次对刀具的运用，都是完全不一样的感受，比如分割一块猪肉，皮薄皮厚，肉质横纹的顺逆，骨外与贴近骨头的肉，这些都是不一样的，不锈钢刀具除了大略能分清肉质的老嫩，其他的就含混不清了。 铁刀就不一样了，在大厨师准备工作时，就要预估工作内容的难易。为了分割不同肉质的刀功，只能体现在铁刀之上。它的秘密就是铁刀的磨制，是一个极为细腻的工作。不同的工作内容，有不同的磨制方式。同样韧度的时候，比不锈钢刀具稍软的铁刀，在磨制时更能顺应大厨师的要求。 第二，关于大厨师的信仰。 每一个大厨师都有大同小异的信仰，对菜肴的成品是如此，对娴熟的刀功技艺也是如此。大厨师是饮食界站在顶端的人物，如果没有一点信仰，意味着一个厨师理念世界的坍塌。 铁刀，是信仰传承的载体，不是批量生产的无情工具。 但是因为信仰也有不足或者过度的问题，导致了很多封建迷信夹杂在里面，不过，很多关于大厨师的迷信更体现在刀功技艺上，或者一些不扰乱他人的氛围里，对于社会来说是无关痛痒的事。 比如，有的饭店生意不好，就到处寻找古旧传承下来的刀具，虽然有些迷信，但不伤别人，也无大碍。真的有缘找到了，这种事情就很容易在钱上谈拢。所以真正有问题的并不多。 第三，对大厨师来说，传统刀具更符合自己的身份。 现在的不锈钢刀具动辄上千，甚至上万的也有，但是这对大厨师完全没有实质意义。 完成任务的东西，那就是死的。 一个有身份的大厨，从刀具来看，一套价值不菲的传统刀具更能说明自己的身份。 刀之道，全在于功法之上，而功法的体现又必须要靠合适功法的载体，传统刀具。