后厨概况｜我在煲仔饭店打过工
来自：老咪
因闲来无事，前几日去了本地一家新近开业的煲仔饭店做后厨。
这家煲仔饭店地点在合肥，名字叫“煲仔时光”，总部在安徽六安，门面看上去窗明几净，比传统的煲仔饭店多了年轻感。老板自称之前在百胜餐厅工作，言谈间对标准化流程颇为推崇，甚至说自己的目标是做更大的餐饮，老板没有要求我提供健康证。
上班第一天早晨，没有做任何洗手、消毒工作，第一件事就是将两袋米撕开，倒入一个不锈钢容器里，用温水泡米半小时。去接水过程中，我发现它们店的水池里摆着前一晚没洗的两三个汤瓦罐。而不少抹布就乱七八糟堆在架子上，只用手简单拧了水。
接着，在等待米浸泡的过程中，老板和我开始准备菜。所有的菜都是料理包。老板先是从低温室取出已经装入小圆不锈钢盒的前晚用剩的菜，分别摆在多层架子上（架子上的不同层，分别摆放不同口味的料理包菜肴），每层架子的顶部，绑着塑料膜，老板让我小心拉扯塑料膜，免得把它弄破，想见这个塑料膜是不更换的。
在看了前晚剩余的菜肴数量后，我们开始计算今天需要多少菜。接着我们从低温室拿出装有不同料理包菜肴的塑料盒，并把新的料理包倒入其中。老板还特别叮嘱我，要把塑料盒里剩余的菜，和今天刚刚倒入的菜，在盒子里分开摆放，以免混在一起。我特意看了一下料理包，保质期都在12个月，生产场地来自六安，有一份豆角鸡杂的料理包是圣农的，淘宝标价6.5/袋，而一份这个口味的煲仔饭卖19.5。
新菜全部倒入塑料盒后，我们开始将它们装入小圆不锈钢盒，一份小圆不锈钢盒的菜就对应一份煲仔饭的菜肴用量。老板让我优先把前晚剩的、存于塑料盒里的菜先装进圆不锈钢盒，这些小型圆不锈钢盒之前就摆放在架子上。我带上一次性手套，从塑料盒里抓固定重量的菜，再放入小圆不锈钢盒。在这个过程中，我的手套其实先后接触了圆形不锈钢盒外表和菜。我们把不同口味的菜放入不同层的架子上，这些菜的顶部就和我第四段提到的那些塑料膜接触了。老板还特意要求把前晚用剩的菜放在外侧，以优先使用。
这个时候，第三段提到的米就泡好了。老板吩咐我取一个淘米篓来，我发现他们家淘米篓就和其他不锈钢盆叠在一起，这样淘米篓内侧其实是和其他不锈钢盆底部接触的（后面会提到这个不锈钢盆用于哪里）。我们把刚才浸泡的米，从不锈钢桶里倒入米篓。接着用手把不锈钢桶上的沾着的米刮下来倒进米篓，防止浪费。这个过程中，我的手上沾了一些米粒，老板让我直接在米篓中洗掉，好不浪费米粒。
下一步是装饭过程。在操作台下的地面上，摆着72个铁锅。我把它们搬上来，按照重量存入米。接着，老板把一摞靠着墙摆放的不锈钢盘拿出来，让我把铁锅摆在不锈钢盘上。一个不锈钢盘放满了，老板就让我再取一个不锈钢盘，叠在刚才那个已经装满铁锅饭的不锈钢盘上。老板没有将这些不锈钢盘，进行最起码的清洗，而是让我意思意思，直接用手把不锈钢盘底部灰掸掉。在掸的过程中，我能明显感觉那些不锈钢盘底部都有垢了。而这些带有垢的、不加清洗的不锈钢盘底部，就这样在随后和下一层不锈钢盘上那些铁锅里的米饭接触了。
后面的烹饪环节开始后，老板让我关注火旺不旺，如果不旺，就让我拿一个不锈钢盆，加入热水后，垫在煤气罐下。而这个不锈钢盆，就是刚才第七段我提到的、和米篓接触过的不锈钢盆。换句话说，这个米篓内测接触的不锈钢盆底部，此时就在和满是灰的水泥地及煤气罐接触。
最后是烹饪过程。在米饭加热四分钟后，我掀开锅盖，把刚才那些小不锈钢盘里装着的菜，倒入铁锅中的米饭上。重点来了，为了把菜平铺开，老板甚至让我使用不锈钢盘作为工具，用它的外侧去按压、铺开菜。
在一上午的过程中，老板虽然刻意鼓励我，但我还是能从言谈间听出他对我浇油手法的不满，一会儿嫌我慢，一会儿嫌我应付；一会儿嫌我浇得太多，一会儿又太少。动不动还嫌我数学不好，我感觉莫名其妙。那老板还给我两个用餐选项：一个月给300餐补，吃店里煲仔饭5折，抑或在店里包两顿煲仔饭。当我说想选餐补时，老板还极力推荐自己的煲仔饭，问我为什么不选择店里包两顿煲仔饭的选项。我寻思这料理包，这卫生，您觉得我会吃吗？
从早晨8.30到13.30高强度工作不停歇后，我赶紧请辞跑了。店里也没什么老员工，都是才来的。
回想一下，虽然这个老板设计了一堆流程，但这些流程和肯德基麦当劳这些大型餐饮企业的流程关注的卫生不同。他的流程——少开一次冰箱的门、淘米后要把手放进米篓里洗、用铁盆当工具把菜铺开在饭上等等——都是为了节省成本。虽然老板对自己使用金龙鱼油、五常大米之类的事情极尽宣传，但其实，没有任何消毒过程、直接摆放在锅碗瓢盆，用剩后第二天继续使用的料理包等等，都足以造成极大的不卫生。
这次后厨体验就是，吃这种煲仔饭，你连料理包都吃不上新鲜的。
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