浓情端午酒飘香，酱酒制曲正当时

未成年不得饮酒

浓情端午酒飘香，酱酒制曲正当时。

喝酱酒的老铁应该常听到：“端午制曲、重阳下沙”，这说的是什么呢？

就是端午节的时候，要制作酒曲，重阳节时，要投料下沙。

（沙指的就是红缨子糯高粱，下沙就是把红缨子糯高粱投放下去，也叫投料）

有一句话叫做：曲是酒之魂。由此可见，酒曲对于酒是有多么重要，它决定了酒的风味，灵魂。

那么：

“曲”到底是什么？

为什么要“端午制曲”？

这个曲到底是如何制的呢？

大曲小曲不同名字的曲都有啥差别？

一、“曲”是什么？

酿造酱酒我们都会用到的大曲，以小麦为原料制作而成，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲，是酿酒发酵的原动力。

依赖勤恳的酵母，人们可以将粮食变成酒精，而这背后的功劳者——“龟背”大曲。

二、为什么选择在端午制曲？

端午节的到来，意味着茅台镇的酒厂开始忙碌起来，为酿新酒做准备了，第一步就是制曲。

经过一代代酿酒人的经验总结，无论从成色、曲香、酱香、焦香来看，端午前后生产的高温大曲是质量最优的。

1、端午制曲更具酱香风味：

春、夏、秋生产的高温大曲颜色浅，只有焦香和曲香，酱香不明显，质量较差；

冬天生产的曲药只有曲香，没有焦香和酱香，不符合高温大曲的要求，并且糖化力和液化力偏高，投入生产时会打破传统的粮曲比1:1，从而影响各轮次出酒比例，导致酱香风味不足。

2、高温利于微生物繁衍：

端午后，此时茅台镇气候湿热、雨水充沛，在高温、潮湿的环境下，各种微生物生长繁盛。

且制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右，而踩曲就是让这些微生物与曲块充分接触，形成高质量的酿酒微生物群。

3、新鲜优质小麦利于曲块发酵：

制曲的原料是小麦，每年农历四月小麦成熟，到了五月就能用晒干的新鲜小麦制曲，端午时节新鲜小麦中的营养物质最丰富。

随着小麦储存时间的延长，这些营养物质会被其他微生物利用，甚至产生抑制有益微生物生长的物质，因此制曲时用新鲜小麦，远比陈小麦要好。

三、怎么制曲？

除了天时地利，讲究气候和原料的同时，生产优质大曲，更离不开传统工艺。

端午期间，又到踩曲之时，镇上的轻瘦女子都会忙于去各个酒厂踩曲。

一瓶正宗茅台镇酱酒的诞生，离不开女工踩曲酿酒的环节。

那这其中的步骤是怎么样的呢？

第一步：选粮

好粮才能制好曲，小麦质量好是生产好曲的关键，并且还得将“软麦”和“硬麦”按精确的比例混合。

混合制曲时，软粮含量要求大于65%，软粮含量越高，大曲的质量越好。

第二步：润粮

润粮也称为润料，润粮就是往小麦中加水，润粮后检测小麦含水量，需在一定参数指标范围内。

第三步：磨碎

将选好的小麦放入机器中粉碎，块皮、颗粒、细粉的比例为4:4:2，若比例不精准，后期发酵时易形成黑曲或白曲。

第四步：拌曲配料

此步是向先前磨碎的小麦中加入母曲和水。

所谓母曲，是指上个批次制作好的优质成品曲粉，母曲用量为小麦量的5～8%，水的用量是37%-40%，具体的比例得依据制曲时的天气、温度、湿度而定。

配料加入后，就得搅拌混合充分，拌好的原料以“无疙瘩，无干粉，水、曲、粉均匀，手捏成团，丢下即散”为标准。

第五步：踩制成型

① 挑选踩曲姑娘：

因为对曲块的形状有要求，所以会挑选一些轻瘦的年轻姑娘。

她们体重较轻，能踩出较为完美的曲块，并且少女玉足流汗少，分泌物少的情况下，更能确保酒曲的酸碱度不会产生较大的变化。

②女工踩曲：

数名女工灵巧的双脚在装入粉碎的小麦曲盒中里跳起了婀娜多姿的“踩曲舞蹈”。

踩制出的曲块四周紧，中间松，这种龟背形状大曲有利于一定空气量进入，满足好氧微生物的生长和繁殖。

第六步：入仓堆积

踩好的曲块在摊凉成型后，需要用新鲜干燥的稻草将曲块整个包裹住，并按照“横三竖三”的要求来进行堆放。

目的为了减少水分挥发，吸收中部的曲块发酵时产生的水汽，保证曲块的温度，同时也能带入稻草中的微生物。

第七步：仓内发酵

曲块在60度以上的曲仓中进行40天左右的发酵，期间两次翻仓，加速淀粉转化为糖分，同时积攒酱香风味。

第八步：拆曲储存

发酵40天以上的曲块，需要将稻草拆除，并要求曲块上不能有长度超过3cm的稻草。

再将处理好的曲块转移储存≥90天，最后成为一块优秀的大曲投入生产酱酒使用。

四、不同名字的曲有啥区别？

曲是糖化发酵剂，不同的曲用于制作不同的酒，主要常见有以下三种：

1、大曲：

以小麦为原料制作而成，高温发酵，长期制曲，是酿造酱酒的原动力。

2、小曲：

原材料是大米或小米，磨碎低温发酵，短期制曲，速度快，成本低，主要用于制造白酒。

3、麸曲：

原材料是麦皮、糠等，麸曲有别于大曲和小曲，需要人工后期培植，其特点是速度快、成本低。

一瓶好酒的诞生，离不开酒曲的功劳。

酒曲的质量决定着酒的品质，而一份好的酒曲，需要好的原料——冬小麦高温大曲、适宜的气候——端午前后、人工的付出——踩曲姑娘、制曲的环境——温度以及微生物等诸多因素相累加，才能获得一份好的酒曲。

机械制曲很难保证与人工踩曲时曲块内部分布的密度，过紧过松都不利于曲块的发酵。

人无骨不立，曲为酒之骨。

好曲酿好酒，爱的是酒一直采用人工制曲，而不选择机械制曲，是为了保留住这份独特的酱香风味。