交流｜gelato配方新鲜冰淇淋自制（认真研读配方）
来自：t.(网上邻居断网了)
特别喜欢冰淇淋球的质感，于是为了挖球置办了全套装备，开始了自制之旅
1.研读菜谱，gelato只找到了英文版的，得益于馋，英语水平突飞猛进了
2.了解原理，制备原料：鲜奶、酸奶、奶油奶酪、巧克力粉、焙茶粉、咖啡原液、椰奶…（最近甚至在研究冰淇淋添加剂：葡萄糖粉、右旋糖、麦芽糊精、卵磷脂……等等）
3.开干
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7.1继续更…入坑越来越深
基本掌握了gelato制作步骤，收集了各种冰淇淋配料表，整理了笔记，疯狂采购原料中
原料采购（激情下单之后才发现獭祭用的不是酒，是酒粕…但是只能买到獭祭酒，下单了其它的手作酒粕回来研究一下）
目前为止个人尝试Top3口味:
Top1 椰子青柠（The photo cookbook 里面的Asian版块）
Top2 牛奶巧克力（可可粉+高乐高混合版）
Top3 暂时空缺
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7.3
今天试了煎茶口味
用的是当地奶店买的鲜奶，2.5元/斤，煮好上面厚厚的奶皮，之前担心会膻但其实完全不会，做出来的口感比盒装奶效果要好，决定以后都用鲜奶。实实在在的放了2tbs 茶粉，发现多了…颜色深到无法挽救，后来又加了一份蛋奶液+1tsp糖，但因为没额外加奶油所以很难成型，味道还行，糖可以再多点，还剩半份冰淇淋液，明天再补1tsp。
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7.5
今天做了米酒桂花
（低估了酒糟的甜度，下次减糖）
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7.6 钟薛高公布配方了…！！赶紧记下来（不是
翻到海盐椰椰的配料表+公开的配比+之前收集的谱子，算了一个总重560g的方子：
全脂牛奶：200g
淡奶油：107g
椰浆：62g
炼乳：41g
奶粉（我准备用脱脂）：33g
糖粉：25~30g 根据自己
椰子粉：1/6cup 大概40ml
蛋黄：1个
海盐：0.5g
藻蓝蛋白：适量调色用（这个要蛋奶液煮好冷却后再加，因为是纯蛋白质色素，高温会变性）
卡拉胶（我都是胶含量21%的STAB ）2000: 根据0.032g/78g，我的大概放1.5tsp
还没试过，以后填坑
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7.7 找到一个酒酿冰淇淋生产技术论文
牛奶：200ml
淡奶油：45.5g
炼乳：52g（自己熬就可以，奶:糖 = 5:1）加了这个炼乳和甜酒酿之后我就没有再加糖，感觉刚好
酒酿：40g
混合稳定剂：（STAB 2000其中胶含量大约21%代替纯瓜尔胶 + 麦芽糊精+葡萄糖粉+右旋糖+卵磷脂）1.5g
具体配比可以参考下图
制作步骤如上，成果如下，味道不错
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8.6
加色素成功
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9.26
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10.22
家里解封回包邮区之后第一时间买了惦记很久的獭祭，想尝尝看有多惊艳，打开之后吃了一口……45块钱80g就这？
可能是盒马现在同城配送连个冷链都没有化冻了影响口感，但味道真的也就那样，瞬间去魅。
大言不惭的说，没我上面的方子好吃。
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11.19
包邮区没有冰淇淋机，买到的盒装冰淇淋总差点意思，为了保证久冻不硬的口感不是胶太多就是太甜，很容易腻到，差不多已经戒了…
去商场gelato柜台吃了几球也一般般，求推荐杭州好吃的gelato店
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逛Ole又没忍住，看到光明倍优鲜奶冰淇淋，一看配料表鲜牛奶 >=58.9%，好奇买来尝尝，还行比獭祭好吃，因为没獭祭甜。但还是自己做的好吃，发这个组目前为止好像都没人试……是不是该发到下厨房组（
又是想念冰淇淋机的一天。
*附上光明倍优鲜奶冰淇淋配料表
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4.27
手痒撸了个奶泡器，准备代替冰淇淋机做一个，但也许是打发手法不对也许是比例配方不适合这个做法（还想再坚持一下少奶油），总之成品冰晶很多
所以实验结果是：有奶泡机 / 打蛋器和冰箱其实就可以做 （口感逊色🤏但味道很棒）的gelato了
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5.1再更
奶泡机/打蛋器a口感不绵密的解决办法是：将糖粉全部换成葡萄糖（虽然也更不健康），但口感会好很多，没有冰晶
12.25
周末奶泡机做了一个巧克力口味的panettone gelato，没有冰晶（糖粉没有换葡萄糖，加了卵磷脂+麦芽糊精）
用的方子是牛奶巧克力gelato + 巧克力panettone面包丁浸李子利口酒
已经吃了，没来得及拍，下次吧（
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20240505
发现有一点不严谨的是，因为买的就是普通冰淇淋机，对空气打入比没有限制过，目前上述应该是达不到gelato口感，只能说配方是gelato配方
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