殳俏《清酒不醉》

来源：《天下美食》2006年12月 一到夏天，人就免不了动起了喝清酒的念头。虽说日本人会强调清酒是四季皆宜的上乘饮品，但我个人仍认为那是一种令人心平气和自然凉的酒，不是那么gossip，不适合群饮。对于亚洲人的体质，喝葡萄酒威士忌之类的西洋酒是很容易产生晕眩感和兴奋感的，但清酒则是来自粮食的酒，度数通常又都比较低，所以它永远都是一种让人戒骄戒躁的酒。 初到日本去箱根度假之时，在富士屋老旅馆旁边发现一个酒庄，久保田千寿是我开的第一瓶清酒。现在想起来，朝日酿酒走的还是大众路线，这种清酒的口味跟啤酒里的三得利是差不多地位的，唯淡和清冽，但也品不出更多的味道。日本餐馆里的小瓶装清酒大多就是用的这个酒，哪怕有无限量续杯的服务，客人也不会嫌腻，老板也不会怕亏。 如果要在澄净清冽上继续做文章，又想要喝到别样风景的，真澄则要比久保田千寿高数个段位，信州诹访这个地方做的酒，比起口味单一的前者来说多了醇厚的感觉，清且醇，有点出淤泥而不染的感觉，我自己喝着，总感觉不知为何能喝出苹果香来，也可能是信州的苹果比较有名而牵连了我的思路。另外，真澄会反复强调他们用的是七号酵母做的酒，这一点是他们的招牌。而大多数客人应该像我一样喝不出什么酵母的号码，只知道是好酒而已。 一人娘，在日本语的意思就是独生女。这种酒的来历和绍兴酒女儿红类似，家庭的味道都颇为浓郁。作为为女性制作的酒，一人娘的味道是非常温婉的，后味内敛，让人安心。还有一种专门给女性喝的大山吟水花就带点野性，虽然只有15度的酒精，但不知为何就很容易让人有微醺的感觉，可能因为香味特别诱惑吧，总之是带点野性和烈性的女人酒，适合佐情，不太适合佐餐。有女人酒，自然也有专属男人的酒，比如男山复古酒，北海道的古老牌子，也是一等一的好酒。这酒很厚重，完全不烈，但却自有一番力道在喝完几小时后发作，所以纯粹是男人情怀和北国感受。 饮清酒除了男女有别之外，日本人对知识分子的崇敬还衍生出了专门的文人酒。这些清酒当然不是只能由迁客骚人来喝，但却表达了普通饮酒者对文人饮酒做诗风花雪月的向往。文人酒的做法都比较花哨，不太古方，但有时候，即使是人工的，那种唯美的境界还是会让人觉得飘飘然，光听名字就可以引得你神魂颠倒。风之一轮，是号称有书道精神的酒；露时雨，有点美女醉卧海棠花丛的意境，恍若还要更妖艳些；我最喜欢的是浦霞禅，非常清淡又非常氤氲的味道，那简直已经是一种可以往下喝的香水了。据说kenzo的风之恋这款香水就真的借鉴了清酒的感觉。 一度有朋友十分迷恋叫做越乃寒梅的清酒，那也是文人酒之一种。其实每一种清酒都可以有五种等级，越乃寒梅也一样。作为普通清酒的越乃寒梅好处在清，应用了淡丽水的味道是大众都可以接受的；作为别撰的越乃寒梅好处在辛，正如名字所暗示的，有梅花的风骨在其中，凌寒自开，傲霜玉立，一不小心要喝倒；作为纯米酒的越乃寒梅好处在醇，味道层次渐进，不是那么单薄；作为吟酿的越乃寒梅好处在柔，层次变化多端，味道带有女性特征，但酒力便虚浮了些；作为纯米吟酿的越乃寒梅好处在枯，一般人理解不了，是经过了岁月的枯荣，浴火重生的滋味，在澄净感十足的酒味中透出隐约飘忽的甜，成熟而苍劲；作为大吟酿的越乃寒梅好处在深，完全按照宫廷越前酒的制法，味道古朴深远。总的来说，越乃寒梅是继承了安土桃山时代的武士酒传统，味道比较刚烈，这和当时自由而豪放的尚武精神的流行及武士地位通过“刀狩”的奠定是分不开的吧。织田信长在当时甚至在烈酒中置金箔一起饮用，甚为豪放，流传到现在，也有金箔酒，但无论是味道还是意境，却都跌落至庸俗不堪的境地了。