妙笔生餐｜青菜与鸡 陆文夫

中国人吃青菜是出了名的，特别是苏州人，好象是没有青菜就不能过日子。我小时候曾经读过一首白话诗：“晚霞飞，西窗外，窗外家家种青菜；天上红，地下绿，夕阳透过黄茅屋………” 这首诗是描写秋天的傍晚农家都在种菜，种的都是青菜，不是大白菜也不是花椰菜，说明青菜之普及。在菜蔬之中，青菜是一种当家菜，四季都可种，一年吃到头。

苏州小巷里常有农妇挑着担子在叫喊：“阿要买青？……”那声音尖脆而悠扬，不像是叫卖，简直是唱歌，唱的是吴歌。特别是在有细雨的清晨，你在朦胧中听到：“阿要买青菜……”时，头脑就会立刻清醒，就会想见那青菜的碧绿生青，鲜嫩水灵。不过，这时候老太太买青菜要压枰，说是菜里有水分。

青菜虽然如此重要，可却被人看不起，卖不起价钱，因为它太多，太普遍。这也和人一样，人太多了那劳动力也就不值钱，物稀为贵，人少为贵。 早年间，青菜和鸡总是摆不到一起。一个是多，一个是少，一个是贵，一个是贱。客人来了，都是去买只鸡回来杀杀，没有谁说要去买点青菜回炒炒的，除非那青菜是一种搭配。形容某家生活好是天天鸡鸭鱼肉，形容某家生活差是天天青菜罗卜。吃青菜是一种受苦受难的表现，糠菜半年粮是粮食不够，面有菜色是饿的。所以才有了一句成语：叫“咬得菜根，做得大事。” 1960年大饥荒，粮食不够吃，青菜比粮食长得快，有些人便大量地吃青菜，结果得了青紫病。营养不良的人生了浮肿病，没药医，据说只要吃一只老母鸡便可以不治而愈，可见青菜与鸡是不能相提并论的。 到了八十年代的初期，我偶尔读到一篇美国的短篇小说，里面写到一位妇女在法庭上高声地抗议，说是法官判给她的离婚费太少，理由是：“如果只有这么几个钱的话，我只能天天吃鸡啦！” 我看了有点吃惊，天天吃鸡还不好呀，你想吃哈？！我怀疑是翻译搞错了，把吃洋白菜译成了吃鸡。后来我多次到欧美去访问，才明白那翻译并没有搞错，鸡可以在养鸡埸里大量地饲养，那价钱和自然生长的菜蔬是差不多的。

如果我现在再读那篇小说的话，就会觉得十分自然了，苏州人也在为青菜和鸡重新排座位。改革开放以来苏州的乡镇企业大发展，原来种菜的田都成了工厂、商店、住宅、高楼。原来种菜的人都进了工厂，他们不仅是自己不种菜，还要买菜吃。那些曾经挑着担子高喊：“阿要买青菜……”的人，如今正挎着菜蓝子在小菜埸里转来转去，埋怨着菜贵而又不新鲜。 菜不够吃，用塑料大棚，用化肥，使得那菜长得快点。鸡不够吃，办养鸡埸，五十天生产一只大肉鸡（苏州人叫它洋鸡），用人工的方法来逼迫大自然。可这大自然也不是好惹的，你要它快啊，可以，可那生产出来的东西味道就点不对头。洋鸡虽然大，价钱也比较便宜，可那味道却没有草鸡鲜美。蔬菜也是如此，用衡温，用化肥，种出来的蔬菜都是不如自然生长的。这一点我有经验，我在农村里种过自留田，日夜温差大，菜蔬长得慢，质地紧密，好吃。最好是越冬的青菜，品种是“苏州青”，用它来烧一只鸡油菜心，简直是无与伦比。如果你用暖棚加温，用化肥催生，对不起，味道就是两样的，和厨师的手艺毫无关系。菜蔬不仅是生长的快慢，还有个新鲜与否的问题。我在农村时曾经作过一次试验，早晨割下来的韭菜到中午炒，那味道就不如刚从田里割下来的鲜美。人的嘴巴是很难对付的，连牛也知道鲜草和宿草的区别。从塑料大棚里铲出来的青菜，堆集如山似的用拖拉机拉到苏州来，那味道还会好到哪里?

也许会有一天，苏州小巷里还会有：“阿要买青菜？……”的叫喊声，那青菜长于自然，不用化肥，碧绿生嫩，一如从前。可以肯定，那青菜一定比洋鸡还要贵。那时候要把沿用了千百年的成语修改了，改成：“咬得鸡腿，做得大事。” 1993.12.26.