食谱分享｜用春天食材做最夏天的面包，凤梨西葫芦佛卡夏成功！（更新完全免揉版教程）
来自：流落亚加盖
惯例先发成品
❤️配方
配方有两个，大家根据自己能力选择。第一个是我觉得最简单成功率最高的（在我试过的五种方子里），没有失败非常稳定
第二个波兰种法则是我觉得最好吃的，波兰种就是将面粉水一比一混合，再加少量的酵母，发酵一晚上到3倍大。波兰种相当于培养一部分酵母，可以代替酵母使用。
两个方子操作流程基本一样
❤️简要步骤（后面有详细说明）
步骤很多，总时长很长，但除冷藏发酵24小时，其余操作加起来3小时左右。
建议大家估算好自己要吃的时间，往前推3小时开始准备
比如想当晚餐，那前一天中午花3小时准备即可，还能一次准备两份，那接下来两天都可以使用
❤️具体步骤
🌟材料准备
1.测试面粉吸水量
面筋形成取决于揉面、时间和面粉，这次方法完全免揉，前期水合时间也并不长，所以最好先确定面粉吸水量
我使用的面粉是中筋粉加高筋粉7:3混合，蛋白质含量12%左右
如图，先称量3份30g的面粉，再分别加入70%（21g），75%（22.5g），80%（24g）的水
水合前，70的基本成团，75很黏勉强成团，80一扯就断不成团
水合30分钟后，稍微摔打成团，可以看得出70已经很紧致延展性不好，75适中，80延展性很好但手感太黏了
所以我最后使用的水量是78%左右，大家根据自己喜欢的手感选择含水量即可
使用后的面团可以再加点干粉就能擀成面条不会浪费的
嫌麻烦也可以跳过这一步直接选较低水量
2.称量材料
决定好吸水量后就开始称量材料
a.面粉、一匙油（普通吃饭的匙）、蜂蜜
b.右下，盐和2g的水混合成盐水
c.右上，酵母和剩下的水混合
⚠️此配方酵母量非常少，我是用稀释法称的，具体操作如下
如图，先称量所需10倍的酵母量（称完千万别按归零），再加水稀释到10g，充分混匀，取1g液体出来即可
此法要现配现用，稍微静止一会酵母就会沉底
🌟具体操作
1.先混合除盐水以外的材料，如下
先大致混匀，然后用刮刀切拌、压平、折叠，重复到看不到面疙瘩，使用后刮刀记得泡水里，免得下次使用带入干的面疙瘩
⚠️我用这个是硬刮刀，炒菜用的，如果是做蛋糕比较软刮刀可能不好使力，换成饭勺或者炒菜铲子也行
2.盖保鲜膜/盖盖静置水合30分钟
3.加盐水
同样是使用压开、折叠的方法，直到盐水被完全吸收，大概重复四到五次
5.摔打到光滑
这是唯一一步需要动手的，操作如图，我摔了12次，大致光滑不粘盆即可
5.静置水合30分钟
6.折叠1-2次
操作如图，将一匙油沿着面团四周淋一圈，用刮刀铲松面团，拎起面团，尽量拉长（不可拉断），往中间折，重复两圈，直到拉不动，最后将面团方面光滑面朝上，转移到涂油的发酵盒中。
折叠次数根据面筋决定
如图，第二次水合结束后，面团延展性很好，能撑开不易破的膜，这时折叠一次便够了
⚠️拉扯出的膜只要够结实就好了，不用追求光滑手套膜，接下来24小时发酵相当于一次长时间水合，所以大致光滑就可以了
🌟发酵
发酵时间根据状态判断
a.室温发酵到出现少量的小气泡，我家温度25度用80分钟，大家参考一下
b.发酵12小时检查一次，看到面团气泡明显变多，但还是比较稀疏。如果12小时气泡没有变多检查一下冰箱温度
c.24小时后，遍布整个面团充满密集的气泡，整个面团是非常透的，已经没有实心，在灯下可以看到光透出。
🌟烤前整理
1.圆形佛卡夏
如图，台面和手抹油，将四角对折，再对折，翻面，就是一个基础圆形。
放在油纸上室温静置回温40分钟，此时可以去准备配料
如图6，静置完后，四手指托住面团，大拇指夹着往四周拉伸，直到所需大小
再用手指一边戳一边往外推
最后把配料放在洞洞里，给配料和面团刷上油，爱脆香的可以豪放点淋上去。
2.不整形佛卡夏
不想整形可以直接倒出来回温即可
如图，折一个比炸锅小一圈的长方形，油纸上涂油，将面团倒下来，再给面团粗糙面涂油，小心用手托住翻过来就行了
后面操作同上，静置回温，拉长，和戳洞
成品如图，不影响味道，就是薄一点
3.披萨整形
佛卡夏用油，披萨用粉
我这里用了玉米粉，用全麦或者玉米这种谷物粉烤出来会比较香，没有直接用普通面粉就行了。
前面基本一样，准备一个毛刷，折叠时候把中间多余的粉刷掉
同样静置40分钟再整形
图3-5则是薄底披萨整形的手法
图3，用手指从中间往外按，一边按一边换方向，直到面团中间出现平坦的小圈
图4，一只手压住厚边内边缘，另外一只手往外扯，同样一边扯一边换方向
图5，用拳头托住面团中间，让面团自然下垂，两个拳头交替转动（类似甩手帕）
我没有支架只能这样了，扯那张还是放炸锅顶上录下来的😭大家可以搜意式薄底披萨开饼
⚠️披萨面团可以开到接近炸锅大小
佛卡夏要小一圈因为上面料太多，太大不好放进去，但是披萨一开始不放料烤，而且披萨烤过会缩小一圈，开太小不好放料
成品效果，中间几乎是料，非常薄，只剩一层饼皮，边缘则是充满大气孔酥松湿润的面包体
🌟烘烤
烘烤方法前面有说，先煎后烤或者先烤后煎都可，我个人比较推荐先烤后煎。
接下来分别讲一下
1.先煎后烤
优点：面团膨胀更彻底；
缺点：要盖锅盖，不能随便开盖检查，容易糊（我烤糊过三次😂）
具体操作如下
先在锅里加少量油，开火，直到油冒烟（一般食用油烟点在190度到210度）
将火转到最小，再将面团放入，盖盖烘5分钟
此时可以顺便预热炸锅，这五分钟最好时不时转一下锅，让面团受热均匀
五分钟后，将面团转移到预热好的炸锅，200度10-15分钟，每5分钟观察上色情况
这种方法真的巨容易糊，但掌握好真的效果超漂亮
2.先烤后煎
优点：容易控制，能烤出均匀的金黄色脆底
缺点：先烤，面团膨胀不完全就定型了
具体操作
先预热炸锅200度5分钟，将面团放入烤10-15分钟，最后拿出来，放入平底锅开小火，一边煎一边观察底部上色状态
⚠️如果是披萨，让入炸锅前先涂一层底酱，观察上色情况，边缘部分上色再放剩下的底酱和配料，最后几分钟再放芝士。总时长建议10-15分钟
配料如果是生的可以一开始就放，如果配料都是熟的也不冰冻可以跟芝士一起放。
芝士烤到还是白色中间有略微焦斑才拉丝，烤过头就干掉了不拉丝，所以稍微注意点，时间大概是2-5分钟，这个看炸锅
🌟配料的选择
1.佛卡夏理论上放什么都可以
我的搭配思路一般是：一种有香味的油/香料炸的油+适合的蔬菜水果+一种肉制品
⚠️稍微要注意就是蔬菜水果切厚一点，用之前调点底味。肉制品放在蔬菜水果下面，才不容易糊。
非常推荐毛豆哦o(≧v≦)o，毛豆烤过真的很好吃！（豆类最好先用盐水煮熟再烤哦）
土豆片也很好吃
油的话我比较爱椰子油，洋葱油菌油甚至红油都可以，这个很自由的
2.披萨的话，底酱最好水分足一点，不容易焦，尽量把配料先炒熟，最后直接跟芝士一起烤几分钟就好了。
披萨和佛卡夏的区别，一个像饼一个像面包
最后发一下直接法和波兰种法成品对比
如果发酵得好，单从气孔上看差别不是很大，就是波兰种有一种比较微妙的香味而已，大家好奇的话可以试试
目前我想到就这么多，大家操作过程有什么问题再留言问我吧( ´ ▽ ` )ﾉ
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